Мраморность что такое: Что такое мраморная говядина? | Блог мясника [email protected]

Содержание

Что такое мраморность у говядины


Всем привет из нашей мясной лавки! Все мы знаем, что есть говядина обычная и есть мраморная, но знакомо ли Вам понятие как степень мраморности? Да бывает и такое, давайте же познакомимся с этим определением поближе!)

На что влияет мраморность


Начнем мы с системы классификации в США, которая и стала общепринятой для всего мира, за некоторым исключением, но об исключениях немного позже 🙂 Всего существует 8 рангов качества, но мы же с Вами здесь говорим об ароматных и сочных стейках? Тогда нам необходимо, чтобы в мясе было большое количество жировых прожилок, которые при приготовлении плавятся отдавая всю сочность стейку. Кстати, эти же прожилки даже в сыром виде делают мясо нежнее. Получается из 8 категорий нам подходят только три наивысших, а именно Choice, Top Choice, и конечно же, великолепный Prime. А теперь немного подробнее о том какие критерии учитываются при присваивании этих категорий.

А Судьи Кто?


Первое на что смотрят при классификации мяса это соотношение внутримышечного жира к мясу (те самые белые жировые прослойки), но определяет его отнюдь не просто «мастер-на-все-руки-мясник-универсал», а специальный прибор со встроенным фотоэлементом, который транслирует изображение среза туши на 12 ребре (срез Рибая) на компьютер, а уже компьютер сопоставляет его с эталонным и выдает соответствующую степень мраморности.

Жировые прожилки далеко не единственный критерий качества


Большое значение также имеет и возраст животного. Возраст делится на 5 категорий от A до E. Например самая высокая категория — категория А присваивается бычкам забитым в возрасте от 9 до 30 месяцев, а к самой низкой категории Е относятся бычки возрастом старше 96 месяцев, но они нас не интересуют, так как для стейков используется только мясо высшей категории А. Мясо животных именно этой категории обеспечивает стейку на тарелке ту самую сочность и нежность за которую мы с Вами и полюбили мраморную говядину

Именно так и определяют степень мраморности, но есть организации, которые зашли еще дальше в своем стремление к совершенству. Например Certified Angus Beef помимо стандартов заданных Минсельхозом США (сокращенно USDA) ввели собственные 10 критериев.
Такие, как: размер стейка рибай должен варьироваться от 10 до 16 дюймов, также оценивается цвет мяса, распределение внутримышечного жира и многое другое. Кстати мы конечно не Certified Angus Beef, но и мы принимая товар обращаем внимание на наш список требований, которым мясо должно соответствовать прежде чем попасть на полку в «Мужик и Мясо».К примеру, плотность волокон или мраморность можно определить, оценив отруб в руках. Мы не в США, но за качество нашего мяса переживаем и боремся.

А теперь как я и обещал вначале, немного об исключениях 🙂

Австралия: В Австралии для оценки мраморности используют шкалу из 9 категорий от MB 1 до MB 9, соответственно девятая присваивается только говядине наивысшего качества. Австралийцы также берут за основу цвет мяса, количество жировых прослоек и возраст животного. Япония: Для известной Японской мраморной говядины Вагю, которая славится своей повышенной мраморностью, что даже получила название » Мясо для беззубых», японцы используют сложную классификацию, в которой аж 5 категорий и 15 градаций качества. Хотя, практически любое из них подойдет под категорию Prime в США. В Японии существуют жесткие рамки для сертификации такого продукта, вручную проверяются такие вещи как мраморность, насыщенность цвета, мягкость мяса, его структура и даже блеск жировых прослоек! В итоге к 5-ой категории Вагю относится невероятно нежная говядина, при взгляде на которую Вы уже скорее увидите мясные прослойки среди жира, нежели наоборот. Кстати, жир этот вовсе не вредный, а скорее даже полезный. Но это мы уже раскроем в следующей нашей статье.

Что такое мраморная говядина и чем это мясо отличается от обычного

«Каменное» снаружи и невероятно мягкое внутри — вот что такое мраморное мясо и это, пожалуй, самая точная его характеристика. Множество жировых прослоек, проходящих по всей мякоти, формируют на ней «мраморный» узор — отсюда и необычное название. В процессе приготовления стейка мягкий внутримышечный жир топится, пропитывая мякоть, и придает готовому блюду особую сочность.

История

Родина мраморной говядины — Япония. Именно здесь, на рубеже 19 и 20 веков, появилась технология так называемой «мраморизации» мяса.

Произошло это случайным образом — когда на островах начали производить говядину (до этого коров использовали только в качестве тягловой силы), животных по причине нехватки места загнали в тесные маленькие стойла.

И быки начали жиреть, поскольку именно при малоподвижном образе жизни проявляется естественное «стремление» организма откладывать жир внутри мышц. Скот, который растет на вольном выпасе, никогда не даст качественного мраморного мяса, потому что мышцы животных постоянно находятся в движении, и жир не может накапливаться.

В Европе начало потребления мяса относят еще ко временам Древнего Рима, однако серьезно селекцией и разведением занялись ближе к 18 веку. В Новом Свете с говядиной познакомились при посещении Колумба. Сначала сюда привезли КРС породы Лoнгxopн, затем — английских герефордов и шотландских ангусов.

Переселенцы все чаще стали жарить мясо на открытом огне, а к середине 19 века приготовление стейка было возведено практически в культ, и «правильной породе» уделялось много внимания.

В 1878 году в Америке было создано первое чистопородное стадо ангусов, через 5 лет — организована Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота. И именно с этого момента можно говорить о начале производства мраморной говядины Black Angus в США, причем здесь использовались технологии, отличные от японских.

В целом понятие оставалось исключительно в японской и американской культуре — прочие страны довольствовались обычным мясом. И Советский Союз не исключение — здесь о таких изысканных блюдах не слышали до тех пор, пока Никита Хрущев не попробовал мраморное мясо во время официального визита в США.

По возвращении председатель Совета министров СССР велел своему повару приготовить такое же блюдо, но эксперимент оказался неудачным — потому что дело было совсем не в рецепте, а в уникальном сорте мяса. Подходящей говядины в СССР тех времен попросту не нашлось, и кушанье не оправдало ожиданий бывшего госсекретаря.

Позже по поручению Хрущева на севере Украины была оборудована специальная ферма, куда из Англии привезли бычков особой породы. Готовое сырье на самолете отправляли напрямую в Кремль. И только тогда первые лица страны по достоинству оценили стейки из мраморного мяса — и неудивительно, ведь разница на самом деле очевидна. Разберемся подробнее, в чем именно заключаются различия между этими продуктами.

Чем мраморное мясо отличается от обычного?

Раньше узнать, каким бывает мраморное мясо, и попробовать достойное блюдо можно было только за рубежом. Что вполне логично, ведь культура приготовления и потребления стейков доведена там практически до совершенства.

Как и технологии выращивания и разведения скота: одни породы ориентированы строго на мясо, другие — на молоко. В отличие от России, где коровы молочных пород используются не только «по назначению», но и в том числе для получения говядины.

Но мраморный продукт можно получить не из любой мясной породы — для этих целей подходят только некоторые варианты. Самые высокие показатели мраморности — у пород абердин-ангус, шортгорнской, вагю (объединяющей мясные породы японского происхождения), герефорд, шароле и некоторых других.

Склонность к формированию жировых прослоек внутри мышц заложена в «стейковых» бычках на генетическом уровне. Также большую роль играет образ жизни животных и рацион их питания.

Только соблюдение всех этих факторов позволяет получить на выходе уникальный продукт — сочный, нежный и невероятно вкусный. Чтобы понять, чем отличается обычная говядина от мраморной, нужно всего один раз попробовать правильный стейк.

Шкала мраморности, или виды мраморной говядины

В Министерстве сельского хозяйства Соединенных Штатов Америки серьезно подошли к вопросу о классификации и разработали специальные нормативы, учитывающие жирность, возраст животного и прочие параметры. Выделяют восемь степеней грейдинга:

  • Самая дорогая и элитная говядина обозначается тремя словами — Prime, Choice или Select, причем даже Select нельзя назвать мраморной. Продукты таких категорий изготавливаются из бычков определенных пород (перечислены выше), не достигших трехлетнего возраста.
  • Следующие — Standard, Commercial — подразумевают бюджетные мясные продукты, которые вполне можно приобрести в магазине. О мраморности здесь уже речи не идет.
  • Последние 3 степени — Utility, Cutter, а также Canner — присваиваются мясу с очень низкими показателями жирности и от старых животных. Такая говядина, чаще всего, идет на переработку.

Степень мраморности определяется по срезу туши между 12 и 13 ребром (этот срез является одной из сторон спинного отруба или отруба толстый край) с учетом размера среза, количества и качества жировых прослоек, их равномерного распределения.

Также для определения вида учитывается возраст животного: если ему от 9 до 30 месяцев, то продукту присваивается категория «А», и тогда при соответствующей мраморности отруба получается мраморная говядина Prime; если ему 2,5-3,5 года — то будет категория «B» (это или Prime, или Choice).

Для возраста 3,5-6 лет используется маркировка «C», и премиальной такую говядину никто назвать не сможет, это либо Commercial, либо Utility; возраст 6-8 лет обозначает буква «D»; если животному больше 8 лет — ставится «Е». Минимальный возраст и максимальная мраморность — вот основные критерии мяса класса «премиум».

В ГК «Заречное» выделяют следующие типы премиальной говядины:

  • Prime — первая, максимальная степень мраморности. Говядина данной категории получается из молодого и хорошо откормленного скота и отличается тем, что внутримышечный жир распределен между волокнами очень равномерно. Блюда из мяса степени Prime предлагаются в элитных заведениях и специализированных стейк-хаусах. Идеальный способ приготовления стейков категории прайм — сухое нагревание, например, на гриле, сковороде или в духовке.
  • Top Choice — чуть менее жирная говядина, чем предыдущий вариант, но при этом практически не уступающая ему ни по вкусу, ни по сочности, ни по каким-либо другим вкусовым характеристикам. Также подходит для гриля и жарки на большом огне на сковороде.
  • Choice — мясо высокого качества с умеренной степенью мраморности. Стейки из мраморной говядины сорта чойс отличаются мягкостью и сочностью, они идеальны таких способов приготовления, как жарка и запекание. Как правило, это мясо доступно к покупке в элитных супермаркетах.
  • Select — самое бюджетное мясо из категории экстра-класса. Характеризуется достаточно однородной структурой и невысоким уровнем мраморности. Жарить рекомендуется только самые нежные отрубы, а прочие части туши требуют перед готовкой маринования.

Что такое мраморное мясо? | Продукты и напитки | Кухня

Мраморное мясо — это мясо определенных пород бычков и свиней, откормленных по специальной методике. В волокнах такого мяса есть тонкие белые жировые прослойки, которые напоминает мраморный узор. В процессе приготовления жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость. 



Фото: Shutterstock.com

От чего зависит «мраморность» мяса?

«Мраморность» достигается исключительно зерновым откормом животного и условиями содержания. Зерновой рацион включает кукурузу или ячмень и длится около 200-300 дней. В этот период животные находятся в стойлах и мало двигаются, благодаря чему в их мышечной ткани формируются прослойки жира. От количества таких белых прослоек зависит вкус мяса. Чем их больше, тем нежнее стейк. 

Существует три степени «мраморности»: select (обычная мраморная говядина), choice (отборное мясо) и premium (высший сорт).

Мраморное мясо считается деликатесом, и спрос на него с каждым годом увеличивается. Получить такой продукт можно только от животных специальных пород и в результате особого откорма. Некоторые производители, помимо специального рациона, отпаивают животных молоком или пивом, а также делают им специальный вибромассаж под музыку.

Из каких животных можно получить мраморное мясо?

Термин «мраморное мясо» чаще всего применяют по отношению говядине. Такой вид мяса получают от крупного рогатого скота различных мясных пород, которые выращивают в России, США, Австралии, Японии, Франции, Аргентине, Чили и других странах. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу. На сегодяншний день лучшими породами для получения мраморной говядины считаются Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагиу, а также такие молочные породы, как Джерси, Гольштейн-фризская и Браунвиех.

А бывает ли мраморной свинина?

Мраморной называют свинину, но только определенных пород (Тokyo-X, Венгерская мангалица, Дюрок) и при условии, что до забоя соблюдалась соответствующая технология содержания и кормления животных.

Смотрите также:

Мраморность мяса: классификация, степени, категории

Мраморной называют говядину с прожилками внутримышечного жира. Такое название неслучайно. Ведь по внешнему виду мясо напоминает кусок настоящего мрамора. Особое распределение жира делает продукт сочным, мягким и нежным. Благодаря этим свойствам и малой доле в общем объеме производства мраморная говядина считается деликатесом.

Состав

Состав мяса с жировыми прослойками отличается от привычного. Мраморная говядина насыщена:

  • белками и аминокислотами;
  • жирами: 30% из них – Омега-3 и Омега-6;
  • витаминами: Е, К, D, РР, группы В, 20% приходится на холин;
  • минералами: калием, магнием, натрием, кальцием, медью, марганцем, цинком, хромом, селеном, 40% – это фосфор и железо.

Вещества имеют биодоступную форму и легко усваиваются организмом. В связи с этим мраморную говядину рекомендуют употреблять беременным и кормящим, гипертоникам, людям с анемией, сахарным диабетом, заболеваниями нервной системы, сосудов, сердца.

Мраморность влияет и на количество холестерина в мясе – 40 мг на 100 г. В то время как в обычной говядине – 56 мг.

Полезные свойства

Благодаря насыщенному составу мраморная говядина:

  • понижает уровень холестерина в крови, очищает сосуды и восстанавливает ритм сердца;
  • нормализует мозговое кровообращение, передачу импульсов и скорость реакции;
  • стимулирует обновление крови, повышает уровень гемоглобина;
  • восстанавливает кишечную микрофлору и гормональный фон, ускоряет обмен веществ;
  • насыщает организм витаминами, минералами, аминокислотами и ПНЖК;
  • повышает иммунитет, способствует регенерации клеток, защищает от рака.

Как получают деликатесы?

Для получения мраморного мяса подходят только быки определенных пород. Причем телят выращивают не менее 30 месяцев по особой технологии. С рождения до полугода их выпаивают молоком, а затем выпасают. С 15-месячного возраста, примерно за 200–300 дней до убоя, у животных начинают формировать прожилки. Для эффекта мраморности мяса создают специальные условия:

  1. Ограничивают движение. Бычков подвешивают к потолку на ремнях, чтобы они не могли стоять и лежать. Скот крайне редко выпасают.
  2. Откармливают. Ежедневно телятам дают высококалорийную смесь из зерновых: ячменя, риса, кукурузы, люцерны, пшеничной соломы. Только такое питание способствует мраморности мяса.
  3. Выпаивают вином или пивом. Напиток активизирует обменные процессы, ускоряет кровоток, согревает и повышает аппетит.
  4. Обрабатывают тело. Животным делают массаж при помощи легких вибраций. Для этого применяют специальный аппарат или жесткую варежку. Параллельно включается классическая музыка.

Благодаря искусственно созданным условиям в мышцах быков начинает преобладать жир. Таким образом достигается мраморность мяса.

После 7–11 месяцев особого содержания бычков забивают, а мясо при должной мраморности подвергают созреванию. Туши обескровливают и потрошат, а затем вывешивают в холодильниках с температурой 0 °С на срок от 3 до 15 дней. Позже мясо нарезают и фасуют в вакуумные упаковки. Из-за сложности выращивания продукт является редким и очень дорогим.

Категории

Стоимость говядины зависит от степени ее мраморности. Существует 3 классификации: мировая, японская и американская. У них есть общая черта: чем больше жира в мясе, тем выше степень мраморности.

В российских ресторанах опираются на мировую систему, в которой выделяют 3 категории мраморности говядины:

  • Класс A – 72% жира и выше.
  • Класс B – 69% и более.
  • Класс C – 69–60% и менее.

Мясо класса А наиболее дорогое и нежное, встречается крайне редко.

Японская и американская классификация

В Японии выделяют 5 категорий мраморности мяса:

  • первая и вторая – говядина кобэ, дешевая, редко поставляется в рестораны;
  • третья и четвертая – мягкие и темные куски, которые часто завозятся в заведения Европы, Азии;
  • пятая – самое дорогое и качественное мясо, подается в элитных японских ресторанах.

В США также выделяют 5 степеней мраморности мяса: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн. Для жарки стейков используют лишь первые 3 уровня. Самый дорогой и качественный из них – прайм.

Кроме того, в классификации Японии и США в каждой из степеней выделяются свои сорта. В зависимости от числа прожилок получается 12 разновидностей мяса по мраморности:

Применение в кулинарии

Благодаря особой сочности и мягкости продукт используют для оформления сырой нарезки. Однако чаще всего из мраморного мяса готовят стейки, которые отличаются по месту снятия и толщине отруба:

  • стриплойн, или «Нью-Йорк», – из спинной части ближе к позвоночнику, с тонким краем;
  • тендерлойн – вырезка, постное и нежное мясо;
  • рибай – из подлопаточной части, с толстым краем, сочный, с большим числом прослоек;
  • ти-боун – на Т-образной косточке, мягкий, средней мраморности;
  • сирлойн – из поясничной части, с крупными волокнами.

Мраморность мяса делает стейки особо сочными и мягкими. Ведь в процессе термообработки жир тает и превращается в сок. Благодаря этим свойствам блюдо стало национальным в США.

Массу «мраморных» шедевров готовят и в Японии. Наиболее популярны сашими, набэ, сябу-сябу, сукияки. В Европе мясо с прожилками нередко применяют для приготовления фарша, медальонов и жаркого.

Мраморную говядину мало заполучить, важно ее правильно приготовить. Этим искусством владеют лишь немногие рестораторы и повара стейк-хаусов. Именно в этих заведениях вы можете лично оценить все прелести мраморного мяса.

Что такое «мраморное» мясо

«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.
Классическим примером «мраморного» мяса является производство всемирно известной японской говядины породы Wagyu. Эта порода генетически предрасположена к появлению в мясе жировых прослоек. Выведена она путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими. Бычки мраморных пород особенно малоподвижны, благодушны и флегматичны. Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков. До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Затем их помещают в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях. В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность». Средний стандарт зернового откорма 200-300 дней. Для того, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычку делают вибромассаж, который напоминает битье. Для улучшения пищеварения им включают японскую классическую музыку. В конечном итоге мясо получается нежным, тающим во рту как масло. В Японии даже есть поговорка «МЯСО для которого не нужно зубов». Технология эта весьма сложна и дорогостояща, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится.
Основными поставщиками на мировой рынок «мраморной» говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном. Не всегда пшеницей, а чаще кукурузой и комбикормом. Средний стандарт зернового откорма составляет 120-150 дней. Также иногда добавляют в рацион (по крайней мере в экологически чистой Австралии) сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости», т.е. мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах до забоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается на генетическую предрасположенность к мраморности.
Основные промышленные породы крупного рогатого скота, мясо которых обладает признаками мраморности – это Герефорд, Абердин, Ангус, Лимузин.
Наибольшей популярностью пользуется черный Ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.
После забоя животного мясо не сразу готово для приготовления. Необходимо его выдержать при температуре от 0 до +2 градусов в течение 2-3 недель. В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкусовой «букет». Затем мясо разделывают на отдельные стандартизированные части, вакуумируют и отправляют потребителю в замороженном виде в морских контейнерах, либо в охлажденном виде в авиаконтейнерах.
Современные медицинские исследования показывают:

  • «мраморное» мясо значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина, т.е. веществ усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствует лучшей усвояемости продуктов;
  • «мраморное» мясо содержит легкоусвояемое железо;

  • «мраморное» мясо содержит вещества, препятствующие образованию холестерина;

  • «мраморное» мясо обладает антиканцерогенными свойствами, то есть активно способствует выведению из организма веществ провоцирующих раковые заболевания.

Не зря, например, администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности».
Ну и конечно же, чтобы получить максимально полное представление о всех достоинствах «мраморного» мяса, его нужно попробовать. Правильно приготовленные на гриле «филе-миньон» и «турнедо» из вырезки, «рибай-стейк» из толстого края, стейк «Нью-Йорк» из тонкого края не оставят равнодушным ни одного любителя мясных блюд.

P.S. На что стоит обратить внимание гурману при выборе блюда из «мраморного» мяса:

  • охлажденное или замороженное сырье. Блюдо из изначально замороженного мяса «студенистое». Заморозка разрушает органические структуры, содержащие в своем составе воду.

  • степень «мраморности». Чем дольше бычок откармливается зерном, чем больше жировых прослоек образуется у него в мышечных тканях, тем меньше потеря влаги при готовке, тем более нежное мясо, и тем сильнее вкусовые ощущения. — способ откорма. Мясо травяного откорма более постное и имеет минимальную мраморность, при зерновом откорме мясо более нежное и сочное.

  • страна производитель. Австралийские производители, например, больше склонны к экспериментам. Широкое разнообразие в методах содержания и откорма животных. Австралийцы приверженцы «экологической чистоты». Правда, рынок Австралии больше ориентирован на потребности Арабских стран и Японии, поэтому бывают перебои поставок в Россию.
    США – американские производители практичны и прагматичны. Товар однороден и всегда соответствует стандарту. USDA (Департамент по сельскому хозяйству США) четко отслеживает стандарты качества зачистки, степени мраморности, вакуумации и хранения продукции. Производители США активно используют современные химические технологии, удешевляя производственные затраты и усиливая вкусовые характеристики мяса.

Что такое мраморная говядина — Бургерлье / Burgerlie

Мраморная говядина


Говядина — это мясо крупного рогатого скота: быков, коров и волов. Эти животные были одомашнены около 8000 лет назад и до сих пор встречаются в каждом селе. Ходит много легенд о происхождении слова «говядина», но именно древнерусское «говядо» дало название этому мясу, а означало оно «крупный рогатый скот».


Говядина делится по своим сортам на 3 категории: высший, первый и второй. Высшим сортом считается грудинка, филе, кострец и оковалок. Первый сорт возглавляет пашина и лопаточные части туши. Если же вы ищете говядину второго сорта, то вам подойдут голяшки и зарез.

Что такое мраморная говядина?


Говядину называют мраморной если на её срезе видны характерные прожилки, напоминающие данную горную породу. Мраморное мясо впервые было выращено в Японии в 1860-х годах, но очень быстро этот деликатес дошёл и до нас, однако самый «мраморный» узор можно найти в Японии или в наших дорогих японских ресторанах. Считается, что это мясо отличается наилучшим вкусом среди других видов. Эффект «мрамора» мясо достигает из-за существования очень тонких жировых прослоек в мышечной массе, которые придают мясу необычайную нежность и сочность. Для получения этой говядины берутся специальные быки, которых выращивают по особой технологии. Чаще всего в ход идут молодые бычки породы Black Angus(Блэк Ангус), которые были выведены в Шотландии ещё в начале ХIХ века. Перед забоем их несколько месяцев кормят только зерном, ограничивая движения до минимума. Таким образом, в день бычок может набирать приблизительно 1,8 кг (и это всё без применения любого вида стероидов и гормонов). На воле мраморное мясо получить просто невозможно, потому что животные находятся в постоянном движении и не накапливают жир. 


Интересный факт. По старинным японским рецептам бычков дополнительно отпаивают пивом, делая всё исключительно под классическую музыку. Так появляются те самые известные сорта «Кобе» и «Мацусаки». Мясо, которое получают после таких предур настолько нежное, что японцы придумали забавную поговорку: «Для мяса «Кобе» не нужно иметь зубов». Интригующе. Не так ли?


Мраморное мясо отлично подходит для стейков и котлет. Большинство качественных кафе-бургерных используют именно это мясо, ведь оно является самым нежным, а также отлично держит форму. Мясо молодых бычков просто не успевает стать чёрствым, поэтому и славится своей воздушностью и лёгкостью. К тому же, мясо Блэк Ангуса не нужно долго импортировать, благодаря тому, что эти животные отлично переносят практически любой климат и могут быть выращены по всему миру. Те, кто пробовал котлеты из настоящей мраморной говядины вряд ли остаются равнодушными. И Вам мы советуем немедленно купить готовый бургер или же приготовить его в домашних условиях.

Плюсы и минусы мраморной говядины


Мясо крупного рогатого скота содержит множество важных минеральных солей: калий, натрий, магний, медь, железо. Удивителен тот факт, что при термической обработке это мясо практически не теряет свои витамины и белки. В говядине вы найдёте целый витаминный комплекс: витамин А, Е, С, В12, В2, поэтому при разумном употреблении подобных продуктов вам больше не нужно будет постоянно покупать дорогостоящие витаминные препараты в аптеках.


Минусами можно считать тот факт, что говядина содержит в себе холестерин и пуриновые основания, поэтому переедание данного мяса лучше не допускать. 


Приятного Вам аппетита! 

детали, которые вы всегда хотели знать ᐈ статья от Мястории


Мы готовы дать точный совет клиентам, которым важно разобраться в мясном изобилии. Рассказываем, что такое мраморное мясо, чем отличается мраморная говядина от обычной и как получается эффект мраморной прожилки. Бонус для истинных гурманов — гид по классическим стейкам из мраморной говядины. Так что назначаем «сегодня» мясным днем и спешим овладеть сакральными знаниями.


Важнейшее свойство мяса — мраморность, то есть качество межмышечной жировой прослойки. Эффект «мрамора» достигается благодаря наличию очень тонких жировых прослоек в мышечной массе, которые придают мясу узнаваемую текстуру. Во время приготовления эти нити жира тают, пропитывая мясо. В итоге стейк получается сочным и нежным.

Чем мраморная говядина отличается от обычной?


Мраморность достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Черный Ангус (Black Angus), Герефорд (Hereford), Мюррей Грей (Murrey Grey), Шорт Хорн (Shorthorn) и Вагю (Wagyu), а также молочных пород Джерси (Jersey), Гольштейн-Фризская (Holstein Friza) и Браунвиех (Braunvieh) отличаются более высокой мраморностью по сравнению с другими породами. В генетическом коде животных этих пород заложена склонность к формированию жировых нитей внутри мяса.


Не менее важен образ жизни и правильный откорм таких бычков. Так, животные мало двигаются и придерживаются специальной диеты. Известны три способа откорма: травяной, зерновой и комбинированный. Благодаря травяному откорму достигается невероятная сочность телятины. Зерновой (кукуруза или ячмень) добавляет узнаваемый насыщенный аромат.


На качество мяса влияет также правильная разделка. Классические мраморные стейки составляют всего до 10% от целой туши. Следует обратить внимание на выдержку мяса. Говядину для стейков подвергают сухому или влажному способу выдержки. Во время влажной выдержки телятину упаковывают в вакуум и помещают на 3–15 дней в камеру с особым микроклиматом. В таких условиях волокна размягчаются, а мясо насыщается соками. При сухом созревании отрубы подвешивают в соляной камере с четко определенной температурой и уровнем влажности, где мясо может созревать до 120 дней. В итоге оно размягчается и обретает более насыщенный вкус и аромат.


Мраморная телятина содержит важные минеральные вещества (фосфор, калий, натрий, магний, медь, железо и др), а также целый витаминный комплекс: витамины А, Е, С, В12, В2. Интересно, что при термической обработке мраморное мясо практически не теряет витамины и белки. Калорийность продукта невелика — 170 ккал/100 г. Более того, мраморное мясо отличается умеренным содержанием холестерина — около 40 мг/ 100 г. Для сравнения: в обычной говядине этот показатель достигает 57 мг.


Классификация USDA, на которую ориентируются при закупках мраморного мяса


Департамент сельского хозяйства США (USDA) ввел и использует, пожалуй, наиболее известную классификацию, которая позволяет определить качество говядины. После специальной процедуры оценки мясу присваивается одна из категорий: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner (в порядке убывания качества). Нам интересны первые три ранга качества, для которых используются молодые бычки до 3 лет. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. Остальные категории берутся из бычков постарше. Согласно упомянутой классификации, категорию Prime присваивают элитным мраморным стейкам, затем следует Choice. Select предполагает невысокую мраморность, но и цена этого варианта ниже.



Наиболее мраморные стейки расположены в спинной неподвижной части организма животного и не участвуют в двигательных процессах.


Интересный факт. По старинным японским традициям, сначала молодого бычка выгуливают на чистых лугах. Затем животное подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом и кормят рисом. Важно, что этот процесс происходит в помещении со звуконепроницаемыми стенами под неустанное звучание классики. Чтобы у бычка не образовывались пролежни, ему каждый день делают вибромассаж. Когда животное достигает необходимого веса, его закалывают. Таким образом появляются самые известные сорта «Кобе» и «Мацусаки». В итоге мы наслаждаемся невероятно нежным мясом с настоящим мраморным узором. Японцы даже придумали поговорку: «Для мяса «Кобе» не нужно иметь зубов». Интригующе, согласитесь?

Классические стейки из мраморной говядины: краткий гид

  • Рибай. Вырезанный из передних ребер, он чаще всего не имеет кости и жира вокруг. Жировые прослойки образуют мраморную сетку внутри него. Рекомендуем купить этот вид стейка, чтобы выйти на новый уровень вкусовых ощущений. Мясо следует нарезать не тоньше, чем в два пальца толщиной, и готовить чуть дольше, чем другие стейки, — до прожарки medium rare (4–6 мин.) или medium (6–8 мин.). Чтобы компенсировать калорийность этого вида стейка, подавайте его с салатом.
  • Филе-миньон и шатобриан. Элитная центральная часть говяжьего филе, неповторимая по своей нежности. Его постная структура не требует большой выдержки. Рекомендуем готовить до прожарки medium или medium rare, от 8 до 10 минут.
  • Сирлойн. Расположенный между ребрами и филе, этот стейк отличается идеальным балансом нежности и насыщенности. Постный сирлойн прекрасно сочетается с овощами и картофельными чипсами с соусом беарнез.
  • Портерхаус и Ти-боун. Разница между стейками невелика. Оба наполовину состоят из стриплойна, а наполовину — из филе, и вобрали в себя лучшее от этих вырезок. Рекомендуем подавать с картофельными чипсами и салатом.
  • Рамп. Стейк, вырезанный из задней части туши, которая участвует в двигательных процессах. Мясо немного жестче, но более ароматное по сравнению с другими отрубями. Рамп должен быть нарезан поперек волокон. Идеальная прожарка — medium или medium rare. Отлично сочетается с овощами на гриле и соусом сальса верде.


Мраморную говядину вы можете приобрести в сети магазинов-ресторанов Мястория в Киеве (Позняки, Оболонь, ЦУМ). Мы работаем без выходных и обеда с 10:00 до 22:00. Предусмотрена доставка по Украине. Большой выбор стейков с разными степенями мраморности удовлетворит как любителей классических рецептур, так и гастрономических экспериментаторов.

Также рекомендуем:

Вернуться в блог

Что такое мрамор в стейке?

В кулинарии слово «мраморность» относится к белым пятнам и полосам жира на нежирных кусках мяса. Мраморность названа так потому, что полосы жира напоминают мраморный узор. Мраморность, также называемая внутримышечным жиром, придает вкус и является одним из основных критериев оценки качества кусков мяса. В общем, чем больше в нем мраморности, тем лучше нарезка мяса.

Обратите внимание, что мы не говорим о слое жира на внешней стороне стейка или жаркого, который можно удалить.Мы также не говорим о слоях жира между двумя отдельными мышцами, как, например, в жареном цыпленке. Мраморность — это именно кусочки жира, которые образуются внутри самого мяса.

Что вызывает мраморность?

Мраморность — это жир, поэтому он во многом определяется диетой животного (и в определенной степени породой крупного рогатого скота). У крупного рогатого скота, выращенного на зерне, будет больше мраморности, чем у говядины травяного откорма. Это довольно интуитивно понятно, так как вы можете себе представить, насколько сложно было бы поправиться, поедая траву.Это также является причиной того, что вы, вероятно, никогда не видели говядину травяного откорма высшего сорта (высшего сорта), несмотря на то, что говядина травяного откорма стоит дороже.

У некоторых сокращений есть больше

Некоторые куски мяса имеют больше мраморности, чем другие. Говяжьи ребра и короткая филейная часть относятся к числу наиболее мраморных частей, в то время как говяжье филе и вырезка, как правило, имеют меньше всего.

Действительно, чтобы обеспечить сравнение яблок с яблоками (или стейка со стейком, если хотите), инспекторы смотрят на поясничную мышцу, особенно между 12-м и 13-м ребрами, где первичный отруб короткой поясницы встречается со следующим. -дверной сосед, филе.

Нежность и мраморность не обязательно идут рука об руку, поэтому, хотя говяжья вырезка, возможно, самая нежная часть говядины, обычно она не имеет большого количества мраморности. Отсюда и практика обертывания стейков из вырезки полосками бекона — без этого стейку не хватало бы вкуса и влаги.

Более того, оценка качества столь же субъективна и произвольна, как и восприятие отдельного лица, проводящего проверку. Не существует формулы, как определить точную точку, где умеренное количество мраморности переходит в слегка обильную мраморность.Все это связано с впечатлениями инспектора от одного места на туше.

Основы мраморности мяса

Если вы какое-то время были с Crowd Cow (и даже если нет), вы, вероятно, видели, что мы упоминаем «хорошо мраморное» мясо. Но что такое мраморность и почему это важно?

МАГАЗИН: 100% говядина травяного откорма, крафтовая говядина травяного откорма

Никаких гормонов, никаких ненужных антибиотиков. Говядина сухой выдержки.

Ну, мраморность — это белые пятна внутримышечного жира на каждом куске мяса.Мраморность добавляет аромата и может быть одним из индикаторов качества говядины. Он влияет на нежность, влажность и общий вкус и стал одним из самых известных элементов оценки стейков.

Система классификации Министерства сельского хозяйства США превыше всего награждает мраморность, поэтому восемь «оценок», которые можно получить за отруб, будут оценивать куски мяса с сильно мраморной отделкой, независимо от истории или вкуса. Это приводит к тому, что коммерческие откормочные площадки принудительно кормят зерновыми гранулами, чтобы быстрее откармливать коров, удерживая их в небольших загонах, чтобы они не прикладывали энергию и не работали мышцами.

Мраморность на мясе

В отличие от этого, мы ценим мрамор за его вклад в аромат, но не за счет защиты животных. Наши партнерские отношения с фермерскими хозяйствами сосредоточены на управлении и заботе, что приводит к отличному вкусу мяса. Мраморность — это лишь один из способов оценить общий вкус стейка с определенной фермы.

Многие люди утверждают, что крупный рогатый скот плохо справляется с мрамором, если его выращивают исключительно на траве, но это неправда. Крупный рогатый скот, выращиваемый на зерне, часто легче, чем тот, кто ест только траву, но не все корма одинаковы и не все породы одинаковы.Тим и Сара Хоуз из Autumn’s Harvest разводят скот породы Мюррей-Грей, в частности , потому что они хорошо мраморны на диете из чистой травы, как и Элмер Лапп с Мюррей-Греем и скот Девон на ферме Burkes Garden. Переход к использованию преимущественно черного ангуса в конце 1970-х годов произошел отчасти потому, что мрамор для крупного рогатого скота черного ангуса был чрезвычайно хорош. Поскольку порода Блэк Ангус отличается тонкой текстурой мрамора, это проверенная временем красивая мраморная говядина.

Коровы породы Мюррей Грей пасутся на осеннем урожае в Нью-Йорке

Однако разные породы крупного рогатого скота по-разному усваивают пищу, поэтому получаемое мясо различается.Японская порода куроге-вашю (говядина вагю!) Имеет большее количество внутримышечного жира с мелкозернистым рисунком, тогда как итальянская порода пьемонтезе дает больше мышц для более постной, но все же невероятно нежной говядины. Порода также может влиять на соотношение жирных кислот Омега-3 к Омега-6, поэтому говядину Вагю часто называют более здоровым вариантом — в ней больше Омега-3.

Но это не просто порода, это еще и корм. Имеет значение, как кормят скот. Изготовленные гранулы из травы, предпочитаемые промышленными откормочными площадками (говядина, обработанная травой), вряд ли будут иметь питательную плотность местных трав, таких как трава Montana Clump Grass в Omega Beef, и натуральные бобовые, которые растут на пастбищах и открытых пастбищах.Не говоря уже о том, что эти гранулы травы не могут предложить случайную закуску яблочного уксуса, которой стадо наслаждается на фермах Реджера.

Выпас крупного рогатого скота вагю на Omega Beef в Монтане

Обработка зерна на независимых ранчо, которые используют местную кукурузу, пивоваренное пюре, такое как Cottonwood Ranch, прессованные оливковые шелухи для Olive Wagyu из Шодосима, свежие яблоки, морковь и горох, выращенные хаттерской общиной, и другие местные деликатесы, безусловно, полезнее, чем пеллеты массового производства с промышленных откормочных площадок.О, и в результате получается более сложная говядина с лучшим вкусом.

Поскольку мраморность — это добавление жира между мышцами (не такого, который вы отрезаете по краю), он влияет на сочный вкус вашего стейка. Мраморность сохраняет мясо влажным во время приготовления, поэтому натуральные соки не испаряются на сковороде. Переварка — это худший кошмар мрамора, поскольку он удаляет весь жир из мяса, оставляя после себя сухой и жесткий стейк без влажных вкусов, которые мы знаем и любим.

Самые мраморные порезы происходят от поясницы, где мышцы не были сильно проработаны.Самые сухие и наименее мраморные порезы, как правило, исходят от ног, плеч и ягодиц, где мышцы получают много упражнений, что приводит к гораздо более стройным порезам.

A5 Wagyu из Кагосима, Япония

Как я сказал ранее, некоторые породы более склонны к мраморности, чем другие. Например, говядина вагю из-за своей генетики может быть чрезвычайно мраморной — настолько, что ее ценят за мраморность! Корм и отделка также могут повлиять на мраморность, при этом крупный рогатый скот, обработанный травой, предлагает более постный и мясистый вкус, тогда как говядина, обработанная зерном, намного мягче.

Конечно, нам годами говорили, что жиры — это плохо. И хотя некоторые жиры вредны для вас, внутримышечный жир мрамора не всегда плохо для вас. Некоторые породы (например, вагю) не только придают стейку нежность и аромат, но и содержат больше полезных жиров, таких как олеиновая кислота (что снижает риск ишемической болезни сердца).

Wagyu Denver Steak от компании Pacific Rogue Wagyu Cattle Company

Я могу сказать вам многое: система оценок Министерства сельского хозяйства США может не так много.Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину в первую очередь по мраморности, хотя это не единственный критерий. Вы увидите Prime, Choice и Select в своих местных супермаркетах, и вы можете более или менее назвать эти мраморные оценки. Все, что ниже этих трех, обычно не продается в супермаркете и может быть использовано в говяжьем фарше.

Тем не менее, иногда система оценок Министерства сельского хозяйства США может ошибаться. Когда я готовил свой последний стейк из супермаркета из пережитков моей жизни до Crowd Cow, я сделал обоснованное предположение о его статусе и проверил упаковку, чтобы узнать, как Министерство сельского хозяйства США оценило это абсолютно великолепное филе.Министерство сельского хозяйства США сказало Choice, но, попробовав говядину премиум-класса в Crowd Cow, я бы сказал, что это была Prime. В любом случае, в моем стейке с чили он был вкусным.

Это более личный вкус, чем что-либо другое. Если вам нравится вкус и текстура хорошо обработанного мрамором мяса, вы должны продолжать получать говядину на фермах по переработке зерна, таких как Hutterian Farm, или на местных производителях Wagyu, таких как Omega Beef, Kahlig Ranches и Tebben Ranches. Если вы предпочитаете более постный прикус, подумайте о фермах, выращивающих траву, таких как Novy Ranches или Redger Farms.Откройте для себя вкус со всего мира, попробовав наш A5 Wagyu из Кагосима, Япония, и очень ограниченный Olive Wagyu из Shodoshima, Япония. Попробуйте новые породы на наших будущих пьемонтских ранчо, Emtman Brothers Farms и KD Piedmontese.

Мрамор говядины: все, что вам нужно знать

Вы ничего не можете поделать. Ваши глаза загораются при виде этого, и ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины с большим мрамором, чем в греческой ванной.

Но что это такое и что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность — это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон. Визуально мраморность — это мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

При температуре холодильной машины мраморный жир выглядит белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

Как это происходит?

Мраморность определяется как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откорме, питаются тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности очень положительно сказывается на вкусовых качествах говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

Жир делает мясо более мягким и более легким для пережевывания, поскольку на единицу объема мяса попросту меньше мышечных волокон и коллагена.Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому распаду пищи и большему выделению аромата.

Небольшое исследование также показало, что, когда конкретно стейки вагю и ангус содержали более 10 процентов внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих ароматов — показатель интенсивности вкуса.

Как он меняет вкус?

Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.

При употреблении в пищу мяса с более высоким показателем мрамора вырабатывается более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

Какие бывают сорта мрамора?

В мясной промышленности Австралии оценка мрамора составляет от 0 до 9. Оценка или оценки мрамора являются составной частью системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в пределах мышцы рибай.

Помимо количества мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жировых пятен внутри рибай.

Как приготовить его дома, не испортив?

Шаг 1

Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления. Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.

Шаг 2

Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов.Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по прошествии достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.

Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится при ударе мяса о сковороду, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

Step 3

Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, из-за чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях.Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.

Положите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы увидите, что на сырой стороне стейка появляются только небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

Не ждите, пока на необработанной поверхности появится обильное количество крови, так как вы всего лишь вывариваете всю влагу из мяса.В результате кусок мяса станет более сушеным, более жевательным и его будет труднее проглотить. В завершение ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.

Шаг 4

Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было приготовлено, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.

Шаг 5

Ожидая, пока стейк остынет, закончите посыпать тарелкой остальные компоненты блюда. Затем подавайте, когда будете готовы.

Немного больше…

Результаты завершенного исследования, проведенного CSIRO, будут долгожданной новостью для мраморных мясоедов. Предыдущее исследование CSIRO показало, что западные потребители склонны избегать жиров в мясе из-за проблем со здоровьем.

Взрослым австралийцам в настоящее время рекомендуется есть нежирное необработанное мясо и обрезать излишки жира, чтобы снизить потребление насыщенных жиров, в то время как видимый мраморность, ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир (IMF) не так плох, как нас всегда вели. верить.

Дом

  • Цветовые характеристики и метаболиты гликолитической энергии мяса легких и тяжелых туш откормочных площадок крупного рогатого скота, стимулированных низковольтным электричеством

    25.03.2021

    Бабатунде Агбенига, Эдвард К. Уэбб

    Прочтите полную статью на официальном сайте Meat and Muscle Biology.

  • Биохимические факторы, влияющие на сенсорные предпочтения потребителей из Восточной Азии к шести отрубам говяжьей рульки

    25.03.2021

    Ван Цзюнь Ву, Амелия А.Велтер, Эмили А. Райс, Бриттани А. Олсон, Трэвис Г. О’Куинн, Элизабет А. Э. Бойл, Джеральдин Маньен-Биссел, Терри А. Хаузер, Майкл Д. Чао

    Прочтите полную статью на официальном сайте Meat and Muscle Biology.

  • Влияние времени посмертного старения и класса мраморности на вкус трех мышц верхней части говяжьей вырезки и верхней части филейной части

    25.03.2021

    Д.Энди Кинг, Стивен Д. Шакелфорд, Томми Л. Уиллер

    Прочтите статью полностью на официальном сайте Meat and Muscle Biology.

  • Влияние потребления пищи матерью в середине беременности на рост, продуктивность откорма, экспрессию миРНК и мРНК, а также качество туши и мяса полученного потомства

    25.03.2021

    Хосе М.Гарднер, Николь Э. Инек, Шелби М. Куарнберг, Джеррад Ф. Легако, Чак Э. Карпентер, Керри А. Руд, Кара Дж. Торнтон-Курт

    Прочтите полную статью на официальном сайте Meat and Muscle Biology.

  • Исследование вкусовых качеств копченой говяжьей грудинки трех классов качества Министерства сельского хозяйства США

    24.03.2021

    Уильям Томас Флетчер (Техасский технический университет), Андреа Дж.Гармин (Техасский технический университет), Джеррад Ф. Легако (Техасский технический университет), Дейл Р. Вернер (Техасский технический университет), Марк Ф. Миллер (Техасский технический университет)

    Прочтите полную статью на официальном сайте Meat and Muscle Biology.

  • Изучение этиологии кислых суставов в постохлажденных говяжьих тушах

    14.12.2020

    Авторы: Тайлер В.Томпсон (Университет штата Колорадо), Ифигения Георнарас (Университет штата Колорадо), Роберт Дж. Делмор (Университет штата Колорадо), Брайан Дж. Макфарлейн (JBS США), Кейт Э. Белк (Университет штата Колорадо), Махеш Н. Наир (Колорадо Государственный университет)

    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Размеры филе и атрибуты качества мяса, связанные с древесной грудкой у бройлеров

    03.12.2020

    Авторы: Барбара де Алмейда Малльманн (Университет Арканзаса), Гильермо Теллес-Исайас (Университет Арканзаса), Энди Мауромустакос (Университет Арканзаса), Крейг Н.Кун (Университет Арканзаса), Кейси М. Оуэнс (Университет Арканзаса)

    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Химическая характеристика и сенсорные взаимосвязи стейков из говядины M. longissimus lumborum и M. gluteus medius после розничной демонстрации в различных упаковочных средах

    02.12.2020

    Авторы: Жаклин Понсе (Техасский технический университет), Дж.Чанс Брукс (Техасский технический университет), Джеррад Ф. Легако (Техасский технический университет)

    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Влияние состояния древесной грудки на инструментальные характеристики текстуры кулинарных хлебов из домашней птицы

    02.12.2020

    Авторы: Хуан П. Калдас-Куэва (Университет Арканзаса), Клэй Дж.Мэйнард (Университет Арканзаса), Энди Мауромустакос (Университет Арканзаса), Кейси М. Оуэнс (Университет Арканзаса)

    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Определение влияния упаковки и типа мышц на протеолиз, свободные аминокислоты, вносящие вклад в говяжий вкус, конечный вкус говядины и нежность

    01.12.2020

    Авторы: Келли Р.Вирк (Техасский технический университет), Джеррад Ф. Легако (Техасский технический университет), Чонкью Ким (Мичиганский государственный университет), Брэдли Дж. Джонсон (Техасский технический университет), Дж. К. Брукс (Техасский технический университет)

    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Вкус, нежность и связанные химические изменения выдержанной говяжьей вырезки

    01.12.2020

    Авторы: Блейк А.Форакер (Государственный университет Колорадо), Девин А. Гределл (Государственный университет Колорадо), Джеррад Ф. Легако (Техасский технический университет), Ричард Д. Стивенс (Техасский технический университет), Дж. Дэрил Татум (Государственный университет Колорадо), Кейт Э. Белк (Государственный университет Колорадо), Дейл Р. Вернер (Техасский технический университет)

    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Прогнозирование содержания внутримышечного жира в цельной свиной корейке и отдельных отбивных с помощью технологии системы компьютерного зрения

    01.12.2020

    Авторы: Дженг-Хунг Лю (Государственный университет Северной Дакоты), Дэвид Дж.Ньюман (Университет штата Арканзас), Дженнифер М. Янг (Университет штата Северная Дакота), Синь Сун (Университет штата Северная Дакота)

    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Теплофизические свойства говяжьих стейков различной толщины, приготовленных при низких и высоких температурах поверхности гриля

    01.12.2020

    Авторы: ТониРэй Гарднер (Университет штата Юта), Келли Р.Вирк (Техасский технический университет), Сильвана Мартини (Университет штата Юта), Карин Аллен (Университет штата Юта), Хенг Бан (Университет Питтсбурга), Ронда К. Миллер (Техасский университет A&M), Крис Р. Керт (Техасский университет A&M) , Джеррад Ф. Легако (Техасский технический университет)

    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Текстура заквашенной летней колбасы с разным pH, конечной температурой и временем обработки при высоком давлении

    01.05.2020

    Макк Ригдон, Харшавардхан Типпаредди, Роберт В.McKee, Chevise L. Thomas, Alexander M. Stelzleni
    Щелкните здесь, чтобы узнать больше!

  • Влияние времени хранения в холодильнике на жесткость груди древесных бройлеров и инструментальное качество

    01.05.2020

    Майкл Байрон, Сюэ Чжан, Морган фон Стаден, Тесса Джарвис, Кортни Крист, Вэй Чжай, Уэс Шиллинг
    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Потребительские вкусовые качества говяжьих мышц из систем производства Австралии и США с улучшением или без него

    01.05.2020

    Андреа Гармин, Лида Гарсия, Кари С.Спайви, Род Дж. Полкингхорн, Марк Миллер
    Щелкните здесь, чтобы узнать больше!

  • Исследование микробных сообществ говядины сухого вызревания на промышленных предприятиях по переработке мяса

    01.05.2020

    Рэйчел Капуя, Томас Митчелл, Дайана И. Кларк, Дэниел Л. Кларк, Филип Басс
    Щелкните здесь, чтобы узнать больше!

  • Использование упаковочной пленки с нитритовыми добавками для обеспечения стабильности цвета полностью приготовленной болоньи, подвергнутой альтернативному отверждению

    01.05.2020

    Майкл С.Кропп, Джеймс С. Диксон, Родриго Тарте, Джозеф Г. Себранек
    Щелкните здесь, чтобы узнать больше!

  • Влияние длительного времени выдержки на микробиологическое качество свиных туш и стейков

    01.05.2020

    Франсиско Наджар-Вильярреал, Элизабет А. Э. Бойл, Терри Хаузер, Рэндалл Фебус, Кристофер И.Вал, Джон Гонсалес, Трэвис О’Куинн, Джон Вольф, Даниэль Вега
    Щелкните здесь, чтобы узнать больше!

  • Обеззараживание куриного бедра импульсным ультрафиолетовым светом

    20.12.2019

    Джошуа Р. Кассар, Эдвард В. Миллс, Джонатан А. Кэмпбелл и Али Демирси
    Прочтите статью здесь!

  • Тезисы докладов конференции Reciprocal Meats 2019

    20.12.2019

    Для просмотра отрывков из RMC 2019 нажмите ниже.

    Читайте аннотации здесь!

  • Соответствуют ли опубликованные данные о температуре приготовления стейкам, воспринимаемым потребителями и поварами степени готовности стейков?

    20.12.2019

    Лорен Л. Прилл, Линдси Н. Дрей, Эмили А. Райс, Бриттани А. Олсон, Джон М. Гонсалес, Джесси Л.Випхэм, Майкл Д. Чао, Филип Д. Басс, Майкл Дж. Колле и Трэвис Г. О’Куинн
    Прочтите статью здесь!

  • Влияние последовательности старения / замораживания и скорости замораживания на показатели качества говяжьей корейки (M. longissimus lumborum)

    20.12.2019

    Дерико Сетьябрата, Джейкоб Р. Туэлл и Юань Х.Брэд Ким
    Прочтите статью здесь!

  • Использование заменителей фосфатов в маринованной куриной грудке и измельченной и формованной ветчине

    20.12.2019

    К. С. Моррис, Ю. Л. Кэмпбелл, Б. С. Смит, С. Г. Кампано, Дж. Б. Уильямс, Т. Ким, Тху Т. Дин и М. В. Шиллинг
    Прочтите статью здесь!

  • Способ приготовления и степень качества USDA влияют на вкусовые качества и вкус стейков из говяжьей вырезки

    06.12.2019

    Сезар А.Сепульведа, Андреа Дж. Гармин, Джеррад Ф. Легако и Маркус Ф. Миллер

    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Влияние парциального давления кислорода на окисление оксимиоглобина, индуцированное 4-гидрокси-2-ноненалом

    06.12.2019

    Франк Кийимба, Тьяго С. Белем, Махеш Н. Наир, Джанет Роджерс, Стивен Д. Хартсон, Гретхен Г.Мафи, Дебора Л. ВанОвербек и Ранджит Раманатан

    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Влияние стратегий улучшения говяжьих бобов на состав и потребительские вкусовые качества

    15.11.2019

    Шон Дж. Морроу, Андреа Дж. Гармин, Николас К. Хардкасл, Дж. Ченс Брукс и Маркус Ф.Miller
    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Текстура ферментированной летней колбасы с разным pH, конечной температурой и временем обработки при высоком давлении

    15.11.2019

    Macc Rigdon; Харшавардхан Типпаредди; Роберт В. Макки; Chevise L Thomas; A. M. Stelzleni
    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Эффекты увеличения веса свинины в горячем виде туши.I: Влияние толщины рубки на визуальные рейтинги потребителей Эмили А. Райс и др. Нажми сюда, чтобы прочитать больше!

    07.11.2019

    Эмили А. Райс и др.
    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Эффекты увеличения веса свинины в горячем виде туши. II: Качественные характеристики корейки и оценка вкусовых качеств

    07.11.2019

    Эмили А.Райс и др.
    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Урожай туши и физико-химические характеристики качества мяса намибийского спрингбока (Antidorcas marsupialis) под влиянием мышц, пола и возраста

    23.10.2019

    Louwrens C. Hoffman, Diana L. van Schalkwyk, Nina M. Muller, Berndt J. van Rensburg и Kenneth W.McMillin
    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Копченый сахар улучшает стабильность вкуса замороженного нарезанного бекона

    23.10.2019

    Эллисон Хобсон, Джон М. Гонсалес, Трэвис О’Куинн, Элизабет А. Бойл, Дж. Скотт Смит, Фарис А. Карим, Кристофер И. Вал, Роберт Джонсон и Терри А. Хаузер
    Нажмите здесь, чтобы узнать больше!

  • Оценка качества окорока и корейки по возрастанию веса горячей туши в среднем до 119 килограммов

    09.10.2019

    Ханна Э.Прайс, Энни Б. Лернер, Эмили А. Райс, Джессика Э. Лоуэлл, Бейли Н. Харш, Кайла Э. Баркли, Лорен Т. Онеггер, Элейн Ричардсон, Джейсон С. Вудворт, Майк Д. Токач, Стив С. Дриц, Роберт Д. Гудбэнд, Джоэл М. Деруши, Трэвис Г. О’Куинн, Мэтт У. Аллерсон, Брэндон Филдс, Дэвид А. Кинг, Томми Л. Уиллер, Стивен Д. Шекелфорд, Анна К. Дилджер и Дастин Д. Болер
    Нажми сюда, чтобы прочитать больше!

  • Выход продукта и содержание жирных кислот в оленях-мулах, лосях и лосях из Северной Дакоты

    09.10.2019

    DeMetris Reed, Jr., Пол Т. Берг, Марти Марчелло, Дженнифер М. Янг и Эрик П. Берг
    Щелкните здесь, чтобы узнать больше!

  • Влияние посмертной выдержки и заморозки после старения на качественные характеристики свинины

    09.10.2019

    Мэтью Д. Шульте, Логан Дж. Джонсон, Элизабет А. Зубер, Брайан М. Паттерсон, Аманда К. Аутхаус, Кристин А.Федлер, Эдвард М. Стедхэм, Дэвид А. Кинг, Кеннет Дж. Пруса, Элизабет Хафф-Лонерган и Стивен М. Лонерган
    Щелкните здесь, чтобы узнать больше!

  • Определение мраморности по Merriam-Webster

    марбинг

    | \ ˈMär-b (ə-) liŋ

    \

    1

    : Действие или процесс изготовления мрамора, особенно по окраске.

    2

    : окраска или отметины, напоминающие мрамор или напоминающие его

    3

    : смесь жира и постного мяса, особенно при равномерном распределении в куске мяса.

    Что такое (говядина вагю) Мраморность

    Мы много говорим о мраморности.Мы показываем много фотографий мраморности. Мы засыпаем, мечтаем о мраморности. Фактически, вся наша миссия в жизни — повысить уровень мраморности продуктов, которые мы отправляем на ваши тарелки. Во всем мире мраморность — один из наиболее важных факторов при сортировке говядины. При всем этом внимании кажется, что мрамор на самом деле имеет большое значение. Но что именно — это мраморность ?

    Мраморность технически известна как Внутримышечный жир или IMF для краткости.При взгляде на сырой стейк мраморность — это белые жирные полосы или пятна, смешанные с красным мясом этого стейка. Эти кусочки жира придают говядине мягкую текстуру и сохраняют аромат на протяжении каждого укуса. Мраморный жир не следует путать с толстым белым жировым слоем, окружающим внешнюю часть стейка. Хотя это жир, мраморный жир — другое дело.

    Чем отличается мраморность?

    1. Этот жир состоит из мононенасыщенных жиров. Он полон незаменимых жирных кислот Омега 3, 6, 9, которые содержатся в оливковом масле и диком лососе.
    2. Marblings не разжевывается. На самом деле, наоборот … Мраморность — это то, что придает хорошей говядине желаемую шелковистую текстуру.
    3. Мраморность тает во время приготовления мяса, разнося аромат по всему мясу, сохраняя при этом нежность и сочность. Фактически, температура плавления мрамора ненамного выше комнатной.

    Поскольку мраморность так важна для положительного вкуса и качества говядины, она является одним из критических факторов шкал классификации говядины во всем мире.

    Как оценивается мраморность?

    • Мраморность измеряется как процентное содержание жира в красном мясе.
    • Это важный фактор при сортировке говядины в США, Японии и во всем мире. В то время как в каждой стране есть своя шкала оценок, которая включает в себя различные факторы, процентный показатель МВФ является основным во всех методах.
    • Фактический процент измеряется путем оценки Ribeye. Это делается с помощью визуального теста (осмотр или сравнение с фотографиями / чипами) или с помощью камеры Carcass Camera, как это принято в Японии.

    В основном, чем выше доля мраморности, тем более качественной считается говядина и тем дороже она будет.

    Почему мрамор так широко рекламируется при обсуждении Вагью?

    • Вагю славится своей тающей во рту текстурой и богатым вкусом. Эти качества во многом обусловлены высоким содержанием мрамора.
    • Крупный рогатый скот вагю — это порода крупного рогатого скота, которая генетически предрасположена к более высокому уровню мраморности, чем любая другая порода крупного рогатого скота.
    • Для выращивания мраморности вагю необходимы особые приемы кормления и выращивания. Вот почему выращивание вагю требует особой заботы по сравнению с другими видами скота.
    • Как упоминалось выше, полезные жирные кислоты, из которых состоит мрамор, необходимы для здорового питания.

    Интересные факты о мраморности:

    • В Японии мрамор называют саши.
    • В Японии по шкале BMS (Beef Marble Score), равной 12, минимум более 56% IMF.Говядина настолько насыщенная, что съедается лишь небольшое количество стейка, а не целиком на 8 унций. Только 0,5% вагю в Японии достигает BMS 12.
    • Мраморность считается лучшей, если она ярко-белая и равномерно распределена в виде мелких тонких жилок, а не крупных кусков. Чем нежнее и круче мрамор, тем лучше он проникает по всему разрезу и создает характерное ощущение во рту.

    Итак, в следующий раз, когда вы будете покупать стейк или сравнивать виды говядины, помните, что мраморность не делает стейк «слишком жирным» (как некоторые думают).Фактически, это то, что доставляет в ваше тело полезные омега-жирные кислоты Wagyu. Мраморность — вот что делает говядину вкусной. Это то, что делает невероятный стейк на дрожжах выше среднего.

    Попробуйте сами с одним из наших изделий из мрамора.

    Мясо — при чем тут мраморность?

    14.06.2017

    От шипения стейков на гриле у вас потекут слюнки.Выбор стейка и хранение — важные части процесса. У нас было несколько вопросов по этому поводу — а что такое мраморность? Почему в упаковке кровь? Чтобы лучше понять ситуацию, мы обратились к доктору Джейнел Янси, эксперту по мясным наукам из Университета Арканзаса.

    Итак, что такое мраморность? Это хорошо или плохо?

    Доктор Янси: «Мраморность — это маленькие кусочки жира, находящиеся в мышцах отруба мяса. Ученые-мясники называют это внутримышечным жиром.Отрубы с большей степенью мраморности имеют тенденцию быть более нежными и допускать приготовление до большей степени готовности. Если вам нравятся хорошо прожаренные стейки, вам нужны нарезки с большей мраморностью.

    «Более мраморность приводит к тому, что огранки становятся немного более калорийными и жирными, но это изменение довольно небольшое. Это не совсем хорошо и не плохо, просто часть стейка! »

    Влияет ли мраморность на вкус или качество моего стейка?

    Д-р Янси: «Большая часть аромата мясных нарезок связана с мраморностью.Чем больше мраморность, тем сочнее и нежнее еда. Мраморность — это основной компонент, используемый для разделения говядины на такие сорта качества Министерства сельского хозяйства США, как Choice и Prime. Оценка мраморности сочетается с оценкой зрелости (возрастом животного), чтобы определить эти оценки качества. Сорта используются для присвоения ценности кускам говядины. Таким образом, в модном ресторане можно купить дорогие нарезки Prime и быть уверенным, что они получат нежные, сочные и ароматные стейки ».

    Отрубы говядины разделяются на сорта в Министерстве сельского хозяйства США:

    • Prime: производится из молодняка, упитанного мясного скота, имеет обильную мраморность и обычно продается в ресторанах и отелях
    • Выбор: высокое качество, но с меньшей мраморностью, чем Prime
    • Выберите: очень однородные по качеству и обычно более тонкие, чем более высокие сорта

    Другие сорта, которые включают стандартные и коммерческие сорта, а также другие, обычно встречаются в замороженных или полуфабрикатах.

    На что следует обращать внимание при покупке стейка в продуктовом магазине?

    Доктор Янси: «Вы должны покупать то, что вам нравится. Ищите больше мраморности в таких нарезах, как рибай и стейки на косточке, поскольку они готовятся при более высоких температурах. Не беспокойтесь о том, что на жареном будет много мрамора «.

    Иногда на дне упаковки с мясом присутствует красная жидкость. Что это такое? Это кровь?

    Доктор Янси: «Нет, это не кровь, это чистка.Очистка — это комбинация воды, молочной кислоты и цветных белков, называемых миоглобином. Миоглобин делает мясо красным или розовым. Мышцы и, следовательно, мясо в основном состоят из воды. Вода будет медленно вытекать из мяса по мере его обработки, резки, выдержки, упаковки и т. Д. »

    Чистка встречается только в говядине?

    Доктор Янси: «Очистка применяется ко всем мясным продуктам. Мясо более светлого цвета, такое как курица и свинина, может иметь более светлый цвет. Мясо, которое было «впрыснуто раствором» или замариновано, может иметь тенденцию к более интенсивной очистке из-за добавления дополнительной воды.”

    Безопасна ли продувка? Что мне с этим делать?

    Доктор Янси: «Это так же безопасно, как и мясо, из которого оно сделано.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *