Смесь нан кисломолочный — Педиатрия

Здравствуйте! Не знаю, откуда появилась точка зрения о «вредности» кисломолочных смесей; сталкиваюсь с ней не в первый раз. Меня учили, что кисломолочные смеси легче перевариваются и могут использоваться как заменители женского молока. Процитирую Вам относительно свежую статью специалистов по детской диететике из журнала «Педиатрия»: » … Кисломолочные продукты занимают важное место в лечебном питании детей первого года жизни, так как они благоприятно влияют на секреторную деятельность пищеварительного тракта, перистальтику кишечника, оказывают ингибирующее действие на патогенные микроорганизмы, стимулируют рост индигенной микрофлоры, способствуют улучшению всасывания кальция, фосфора, магния и железа, оказывают иммуномодулирующее действие и повышают защитные силы организма…
Кисломолочные продукты могут быть жидкими и сухими, они также подразделяются на адаптированные и неадаптированные.
Жидкие адаптированные кисломолочные смеси «Агуша 1» и «Агуша 2» (ОАО «Завод детских молочных продуктов», Россия) предназначены для использования в питании детей первого года жизни. Продукт «Бифилин» и ацидофильная смесь «Малютка» относятся к частично адаптированным кисломолочным смесям.
Новым в детской диетологии является создание сухих адаптированных кисломолочных смесей.
При использовании кисломолочных продуктов у детей первого года жизни отмечается уменьшение выраженности функциональных нарушений процессов пищеварения, таких как колики, склонность к запорам, диспепсические проявления, сниженный аппетит, а также улучшение состава микрофлоры кишечника. Указанные продукты нашли применение у грудных детей из группы риска по развитию алиментарно-зависимых заболеваний, а также страдающих рахитом, анемией, гипотрофией. При этом отмечены более высокая усвояемость железа и повышение уровня гемоглобина у детей с анемией, улучшение процессов остеогенеза у детей с рахитом и более выраженное увеличение массы тела у детей с гипотрофией, что обусловлено высокой усвояемостью из них белка, кальция и железа…» В общем, и сейчас о кисломолочных смесях говорят только доброе и светлое — и никаких временных ограничений не ставят. Удачи!

Кисломолочная смесь для новорожденных детей до года при запорах: какая лучше?

На первом году жизни ребенка идеальным питанием является мамино молоко. Часто грудное вскармливание заменяют искусственным питанием. В этом случае педиатры рекомендуют включать в рацион кисломолочные смеси для новорожденных.

Виды детского питания

Смеси делятся на три группы:

1. Адаптированные к грудному молоку составы. Назначаются здоровым грудничкам, находящимся на искусственном вскармливании.
2. Профилактические, по назначению врача, можно давать здоровым детям.
3. Лечебные (специализированные) продукты для коррекции нарушений ЖКТ, при дисбактериозе, ряде болезней раннего возраста. Кормить детей ими следует в момент проявления болезни, не постоянно.

Смеси необходимо выбирать с учетом индивидуальных особенностей малыша. С этим вопросом лучше обратиться к педиатру

Как правило, новорожденные получают лечебную кисломолочную смесь. Она имеет маркировку «1» или на упаковке обозначен возраст ребенка: 0-6 месяцев. Рассмотрим свойства, виды лечебных смесей. Вы получите ответ на вопрос, как кормить малыша кисломолочными продуктами.

Полезные свойства и состав смесей

Кисломолочные продукты благотворно влияют на микрофлору желудка. Они важны в питании грудничков, у которых еще в достаточной мере не развит ЖКТ, не приспособлен к перевариванию твердой пищи. В питании грудничков на 1 место выходят адаптированные молочные смеси и составы с кисломолочными бактериями.

На первом году жизни ребенка врач назначает специализированные кисломолочные продукты в дополнение к грудному молоку, чтобы купировать проявление различных заболеваний, нарушений пищеварения. Состав лечебной кисломолочной смеси включает живые бактерии и относится к пробиотикам. При назначении специализированного питания врач учитывает склонность новорожденного к аллергии – состав не относится к гипоаллергенным продуктам, но и не вызывает аллергических реакций, в отличие от молочных смесей, не обогащенных бактериальными живыми культурами. Производители детского питания следят, чтобы кисломолочные смеси сохраняли жизнестойкость в процессе хранения и приготовления.

До года ребенок должен получать все необходимые питательные вещества. Поэтому смеси, употребляемые младенцем, содержат пребиотики для хорошего пищеварения

На первом году жизни малышам показан продукт на основе бифидобактерий и лактобацилл, которые являются нормальной микрофлорой здорового ребенка. Они населяют ротовую полость, желудок, кишечник и подавляют рост патогенных микроорганизмов.

• Лактобактерии вызывают брожение молока, а в организме ребенка создают здоровую микрофлору.
• Бифидобактерии участвуют в синтезе аминокислот, витаминов группы В, фолиевой кислоты.

Эти группы бактерий отвечают за здоровое пищеварение, состояние слизистых оболочек грудничка, формирование иммунитета. Они содержатся в женском молоке, а при искусственном вскармливании детей должны находиться в составе питательных смесей (рекомендуем прочитать: где приобрести соевую смесь для детей?). Только таким образом можно «запустить» механизм развития микрофлоры в организме маленького человека при искусственном вскармливании. Следует знать, что неадаптированные кисломолочные продукты (кефир, йогурт на основе бифидока, Нарине и другие) нельзя давать малышам до восьмимесячного возраста – в составе есть белок коровьего молока.

Кому, когда и что назначают?

Употреблять специализированные (адаптированные, лечебные) смеси педиатры рекомендуют в случае нарушения работы ЖКТ. Наиболее частыми из них являются:

• диспепсические явления, при которых затруднено пищеварение;
• колики;
• снижение аппетита, отказ от пищи;
• частые запоры;
• диарея (с осторожностью!).

Детям, которым необходимо перейти на искусственное вскармливание, рекомендуется употреблять специальные гипоаллергенные смеси

Лечебные смеси – важная составная часть улучшения питания грудничков при других отклонениях в развитии (снижение иммунитета, рахит), угрозе инфицирования. Мамам следует знать, что кисломолочные пробиотики нельзя давать детям-аллергикам. Кормить таких малышей постоянно можно лишь смесями с гипоаллергенным составом.

Отлично зарекомендовали в лечебном питании кисломолочные продукты «Нутрилон» и «Нан» на основе гидролизованного белка. Их «антиаллергенный характер» подтверждается маркировкой с аббревиатурой «NA». С некоторой натяжкой в этот же список включают безлактозную смесь «Симилак» (рекомендуем прочитать: какие виды имеют смеси «Симилак»?).

На форумах мамы обмениваются советами, какие кисломолочные смеси лучше давать здоровому грудничку, какие – при запорах, диспепсии. Ответ и рекомендации может дать вам только участковый педиатр, который наблюдает младенца с рождения, видит, как он развивается, какие проблемы испытывает. Он порекомендует смеси российского производства или лучшие составы импортных смесей грудничкам, пока они не достигнут 6 месяцев. На первом месте стоят адаптированные сухие смеси «Нан», «Нутрилон», «Нестожен» – кисломолочные, с одинаковым составом (рекомендуем прочитать: обзор кисломолочной смеси НАН и других продуктов линейки питания).

Сухая молочная смесь Nestogen 1 с пребиотиками

Отечественная продукция представлена смесью «Агуша – 1» с таким же спектром действия (рекомендуем прочитать: как давать кисломолочную смесь «Агуша-1» детям?). Продается в уже готовом виде. Все продукты состоят из сывороточных и казеиновых белков, живых лактобацилл и бифидобактерий. Сложные сахариды в составе французского продукта «Галлия Лактофидус» регулируют стул, избавляют от запора. После 8 месяцев малыш хорошо переносит неадаптированные смеси (ацидофильная «Малютка», детский кефир и бифидок), приготовленные на молочных кухнях.

Как правильно кормить?

Молодые мамочки нередко делают ошибку в кормлении деток специализированными составами – дают в каждое кормление. Диетологи и педиатры советуют использовать такие продукты 1-2 раза в день. Предпочтительно делать это следует на протяжении того времени, пока младенец испытывает дискомфорт в животике (запор, колики). При срыгивании давайте такие продукты с осторожностью – пробиотики усиливают синдром срыгивания. Постоянно давать малышу «кисломолочку» нет необходимости, может измениться кислотность желудочно-кишечного тракта. Специалисты по грудному питанию ввели такой алгоритм приема пробиотиков:

• 0 – 3 месяца – пробиотики противопоказаны детям, которые склонны к срыгиванию пищи;
• детям от 6 месяцев следует чередовать кормление обычными и кисломолочными продуктами по схеме «один раз через раз»;
• «один через два» – схема рекомендована при лечебном питании в процессе ремиссии;
• перевод на специализированное питание при острых симптомах нарушения ЖКТ – до их полного исчезновения.

Смеси могут вызвать аллергические реакции у ребеночка. Чтобы подобрать качественную замену грудного молока, обратитесь к педиатру

Внимание! Какую пищу давать, количество, периодичность кормления решает педиатр. Объем нового продукта следует увеличивать постепенно, наблюдая за реакцией грудничка, изменениями со стороны ЖКТ, кожных покровов. Детский организм адаптируется к новому питанию на второй-третий день.

Кисломолочный продукт (профилактический или лечебный) не подходит для новорожденных, если, по прошествии указанного времени, вы заметили:

• сыпь на тельце;
• ранки во рту;
• диарею;
• бессонницу;
• изменение в поведении малыша.

Обратитесь к участковому педиатру, чтобы получить рекомендации по замене питания. Если назначенный состав идеально подходит крохе, не меняйте его в угоду «модному бренду» – лучшее может оказаться врагом «хорошего». Советуем покупать детское питание в специализированных магазинах, придерживаясь рекомендаций вашего врача. Использование в детском питании специализированных готовых продуктов удовлетворяет потребности ребенка в нутриентах, делает его здоровым и счастливым.

Врач-педиатр 2 категории, аллерголог-иммунолог, окончила БГМУ Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию. Подробнее »

Поделитесь с друьями!

Кисломолочные смеси для детского питания Как выбрать ?

Адаптированные кисломолочные смеси — это специальные продукты, предназначенные для вскармливания ребенка на первом году жизни. В них производители постарались сохранить все достоинства кисломолочных продуктов, избавиться от недостатков, и приблизить их состав к материнскому молоку.

Адаптированные кисломолочные смеси и кисломолочные продукты сходство и различия

Адаптированные кисломолочные смеси получают путем сквашивания молока смесью молочнокислых бактерий с последующим бережным высушиванием, в результате чего сохраняется жизнеспособность полезных микроорганизмов. В процессе производства смеси уменьшается содержание белка, корректируется качественный состав белка, изменяется жировой состав, смесь обогащается витаминами, микроэлементами, дополнительно добавляются бифидобактерии.

Т. е. адаптированные кисломолочные смеси имеют принципиальные отличия от кисломолочных продуктов. И несмотря на длительный срок хранения, молочнокислые бактерии сохраняются в них живыми (в высушенном виде — как и в большинстве медицинских биопрепаратов, таких как линекс, лактобактерин и др.)

В каких случаях ребенку искусственнику лучше выбрать кисломолочную смесь

• Такие смеси имеют более вязкую консистенцию, чем сладкие (обычные) смеси, быстрее перевариваются в желудке и быстрее эвакуируются из желудка в кишечник, поэтому их можно использовать при упорных срыгиваниях.
• За счет сбраживания этих смесей в процессе приготовления в них уменьшено содержание лактозы, а молочнокислые бактерии еще и помогают организму перерабатывать лактозу в кишечнике. Поэтому эти смеси могут использоваться в питании детей с легкой степенью лактазной недостаточности.
• Молекулы белка в таких смесях подвергнуты частичной ферментации, расщеплению поэтому белок в них легче усваивается и реже вызывает аллергию. Поэтому в лечении ребенка с кожными аллергическими высыпаниями или с недостаточностью некоторых пищеварительных ферментов (ферментопатией) можно использовать вскармливание кисломолочными смесями.
• За счет содержания живых молочнокислых бактерий, а также продуктов кисломолочного брожения эти смеси препятствуют размножению патогенной микрофлоры в кишечнике и стимулируют размножение полезных бактерий. Поэтому такие смеси используются в питании детей с нарушением кишечной микрофлоры: при дизбактериозах, в период восстановления после кишечных инфекций, при склонности к поносам.
• Учитывая, что у детей на искусственном вскармливании обычными смесями кал становится более густым и такие дети чаще страдают запорами, для нормализации стула им показана замена 1-2 кормлений (при необходимости заменяется большее число кормлений, до достижения регулярного стула) кисломолочной смесью. Кисломолочные смеси кроме всего прочего усиливают перистальтику кишечника.
• За счет уменьшенного содержания лактозы, содержания в своем составе молочной кислоты и полезных бактерий эти смеси уменьшают процессы брожения в кишечнике, снижают газообразование, следовательно их можно использовать в питании детей с кишечними коликами.
• Из кисломолочных смесей лучше, чем из стандартных усваивается железо, поэтому их рекомендуется включать в рацион детей искусственников с анемией.

Не у всех производителей детского питания существуют адаптированные кисломолочные смеси. К адаптированным относятся кисломолочный: Нан, Нутрилон, Нутрилак, Агуша.

Эти смеси предназначены для вскармливания ребенка с рождения. Они не вызывают тех нежелательных реакций, о которых можно прочитать в статье кисломолочные продукты, т.к имеют другой химический состав.

 

Состав 100 мл готовой кисломолочной смеси разных производителей в сравнении с грудным молоком и стандартной смесью НАН-1 Голд Премиум

	НАН-1 КМ   0-6 мес.	Нутрилон   КМ	Нутрилак   КМ	Агуша   КМ	Нан1   премиум пресная	Гр. молоко
Произв.	Нестле   Швейцария	Нутриция   Франция	Нутритек   Россия	Вимм   Билль Данн Россия	Нестле   Швейцар
белки	1,34г	1,4г	1,5г	1,6г	1,24г	0,9-1,2г
Cыв. б.	70%	50%	50%	60%	70%	65%
жиры	3,6г	3,1г	3,4г	3,7г	3,6г	2,1-5,2г
Линолев   кислота	0,5г(17%)	0,535г	0,66г		0,5316,7%
Альфа   линолен кислота	51 мг	53мг	60мг		64,5мг
углеводы	7,4г	8мг	7,3г	7,2г	7,5г	7г
лактоза	4,9г	4,5г	5,1г		7,5 г	6.8г
мальто декстрин	1,1г	3,6г	2,2г	—	—	—
крахмал	1,3г.	—	—	—	—	—
минералы	0,25г				0,37	0,2г
натрий	17мг	19мг	24мг	25мг	17мг	17мг
калий	59мг	89мг	72мг	70мг	68мг	50мг
хлориды	39мг	40мг	46мг		47мг
кальций	39мг	40мг	65мг	52мг	43мг	34мг
фосфор	22мг	33мг	34мг	35мг	24мг	14мг
магний	6,6мг	4,6мг	5,7мг	8мг	5,7мг
марганец	9 мкг	6,6мкг	6,0мкг	—
селен	1,2мкг	0,65мкг	1,5мкг	+	1,2мкг	1,5-2мкг
Вит А	68мкг	55мкг	61мкг	50мкг	68мкг	55мкг
Вит Д	1,0мкг	1,1мкг	1,0мкг	1мкг	0,93мкг	1,2мкг
Вит Е	0,64 мг	0,67мг	0,9мг	0,8мг	0,9мкг	0,24мг
Вит К	6мкг	6,6мкг	2,9мкг	4мкг	5,5мкг
Вит С	11мг	6,6мг	6,5мг	5мг	11мг	5-6мг
Вит В1	60мкг	51мкг	44мкг	40мкг	75мкг	14мкг
Вит В2	150мкг	130мкг	60мкг	60мкг	140мкг
ниацин	0,59мг	0,7мг	0,52мг	0,4мг	0,59мг
Вит В6	60мкг	78мкг	40мкг	40мкг	52мкг
Фолиев.   кислота	8,4мкг	12мкг	6,5мкг	5мкг	9,5мкг
Пантот.   кислота	0,5мг	0,38мг	0,27мг	0,3мг	0,5мг
Вит В12	0,15мкг	0,25мкг	0,22мкг	0,15мкг	0,24мкг
биотин	1,9мг	2,2мг	1,3мг	0,4мг	1,5мг
холин	7,7мг	11мг	6,5мг	—	12мг
инозитол	5,8мг	5,3мг	2,5мг	2,0мг	6мг
таурин	5,4мг	4,8мг	4,1мг	4,5мг	5,1мг
карнитин	1,0мг	0,9мг	1,2мг	6,0	1,0мг
железо	0,7мг	0,79мг	0,8мг	0,6 мг	0,67мг	0,2мг
йод	12мкг	11мкг	9,1мкг	3,5 мкг	12мкг	6,0мкг
медь	40мкг	42мкг	44мкг	40мкг	52мкг
цинк	0,64мг	0,46мг	—	0,25мг	0,7мг	0,12мг
осмол	241   мосм/л	218   мОсм/л	290   мОсм/л		270   мОсм/л	260-300   мОсм/л
кал	67ккал	65ккал	66ккал	67ккал	67ккал	67-74   ккал
Пробиот.	Бифидобакт   B.lactis Термофильн бактерий	Бифидо   бакт Bifidus	Бифидо   бакт В.lactis 1,3х106 КОЕ	Ацидоф.   бакт, бифидо бакт, лакто бакт.
Пальмов.   масло.	+	+	+	+	+
Примеч.		рН-6,4   близко к жен молоку		Срок   хранен. 10 сут.		рН-6,8

Все эти смеси представляют собой сложный коктейль из молочной сыворотки, смеси растительных масел (пальмового, рапсового, соевого, кукурузного, кокосового, подсолнечного) как источника полиненасыщенных жирных кислот, углеводов (лактоза, мальтодекстрин), а также смесь витаминов и минералов.

Все адаптированные кисломолочные смеси содержат

• Таурин — аминокислота, необходимая для развития головного мозга, и сетчатки глаза, лучшего усвоения жира и синтеза жирных кислот в организме. Эта аминокислота в организме ребенка первого полугодия жизни синтезируется недостаточно.
• Карнитин — биологически активное вещество, способствующее усвоению жира в клетках, а также оказывает защищает нервные клетки от воздействия токсинов.
• Инозит (инозитол)— защитное вещество, стабилизатор клеточных мембран, особенно нервных клеток. Наибольшая концентрация этого вещества в головном мозге и в тканях глаза. Относится к витаминам группы В.

Кисломолочные смеси могут содержать

• Нуклеотиды — активизирут иммунитет, входят в состав гормонов и ферментов, участвуют в энергетических процессах, входят в состав ДНК. (НАН КМ Фрисолак, Ночная формула, Агуша КМ, Нутрилак КМ).
• Холин — относится к витаминам группы В нужен для развития нервной системы, предшественник нейромедиатора ацетилхолин, входит в состав фосфолипидов, лецитина, метионина, инсулина является гепатопротектором. (Все смеси, кроме Агуши)
• Соевый лецитин — эмульгатор — превращает жиры в мелкодисперсные капельки, для лучшего всасывания. Нутрилон
• Олигосахариды — пребиотики — вещества для лучшего размножения лакто и бифидобактерий. Фрисолак ночная формула.
• Крахмал, как и мальтодестрин (частично расщепленный крахмал) — регулирует скорость прохождения смеси по ЖКТ ребенка и скорость всасывания компонентов смеси, способствует чувству насыщения, удлинняет интервалы между кормлениями. НАН КМ, Фрисолак ночная формула.
• Пальмовое масло  —  в качестве источника пальмитиновой кислоты. Это разрешено Сан Пином. Среди родителей вопрос о пользе содержания этого компонента остается спорным и горячо обсуждаемым (подробнее читайте здесь). Пальмитиновая кислота содержится в женском молоке в бета-позиции, в таком виде она легко усваивается, делает стул мягким и хорошо переваренным. Пальмовое масло содержит эту кислоту в 2х вариантах: альфа-позиции — усваивается плохо, связывает кальций; и бета-позиции — благоприятной. Некоторые производители открыто указывают пальмовое масло на упаковке, как у Нутрилона, Нутрилака, Фрисолака. Производители «Агуши» и «НАНа» предпочитают не указывать на упаковке состав растительных жиров, что не добавляет им преимуществ. Жиры других растений (рапса, сои, кукурузы, кокоса, подсолнечника) тоже не являются абсолютно полезными и физиологичными для ребенка первого года жизни. Поэтому выбирать для ребенка смесь, не содержащую именно пальмового масла, я считаю бессмысленным.

НАН КМ и Нутрилон КМ

Для полной замены питания ребенка кисломолочной смесью рекомендуют свою продукцию только НАН КМ и Нутрилон КМ

Они отличаются от других более низкой осмолярностью и меньшим содержанием белка, что уменьшает нагрузку на почки.

НАН КМ имеет 2 варианта: 1 — для детей первого полугодия и 2 — от 6 до 12 месяцев, что лучше отвечает изменяющимся потребностям растущего детского организма. За счет особой технологии ферментации белок в этой смеси легче усваивается, а стул ребенка становится более мягким и переваренным. Смесь содержит крахмал и мальтодестрин, что делает ее более вязкой, формирует чувство насыщения, позволяет увеличить промежутки между кормлениями, способствует нормализации стула при склонности к поносам. В составе не указано, какие именно растительные масла входят в смесь.

Нутрилон КМ имеет рН 6,4 наиболее приближенное к рН грудного молока, т.е это наименее кислая смесь из всех кисломолочных. Содержит натуральные ферменты, для облегчения процессов пищеварения. Сочетание сывороточных белков к казеину 50:50 (оптимально 60:40 и больше). Содержит пальмитиновую кислоту в благоприятной бета-позиции. Не содержит нуклеотиды. Не имеет разновидностей 1 и 2 по возрасту ребенка.

В случае необходимости, можно полностью перевести ребенка, находящегося на искусственном вскармливании на кормление этими смесями.

Как правильно кормить ребенка кисломолочной смесью

Замена привычной для ребенка смеси —  кисломолочной производится постепенно, сначала ребенку дается 10-20мл новой смеси, с последующим докормом привычной смесью до объема одного кормления, затем объем новой смеси постепенно увеличивается с заменой одного кормления за 2-3 дня. Если желаемый результат достигается на этом можно ограничиться. Если же проблема остается — постепенно заменяется еще 1 кормление и т.д.

Рекомендуемое соотношение стандартной и кисломолочной смеси в питании ребенка 1:1. Но следует еще раз подчеркнуть, что производитель гарантирует и исследования подтверждают, что вскармливание исключительно одной из двух вышеперечисленных кисломолочных смесей (до введения прикорма) безопасно и даже полезно для ребенка от 0 до 1 года. Грудное молоко, разумеется, вне конкурса.

Нутрилак КМ и Агуша КМ

Нутрилак КМ и Агуша КМ рекомендуется специалистами НИИ питания РАМН включать в рацион ребенка, чередуя со стандартной сладкой смесью в соотношении 1:1. При необходимости разрешается кратковременный (на 1-1,5 месяца) перевод ребенка полностью на питание этими смесями до достижения желаемого результата (нормализация стула, исчезновение сыпи и т.д), а затем ребенок переводится на сочетанный рацион питания 1:1.

У Нутрилака в сравнении с 2-мя предыдущими: выше осмомолярность, нет в составе цинка, чуть больше белка, не оптимальное соотношение сывороточных белков к казеину, нет разновидностей 1 и 2. Но эти недостатки не столь существенны, особенно если сравнивать смесь со стандартным (пресным) Нутрилаком. Видимо,  рекомендации отражают мнение отечественных специалистов по детскому питанию к кисломолочным смесям вцелом.

Агуша единственная готовая к употреблению жидкая кисломолочная смесь. У Агуши есть типы 1 и 2, но менее богатый состав, больше белка, чем в других смесях, осмолярность и состав растительных жиров  на упаковке не указана. У нее короткий срок хранения — 10 суток в холодильнике.

Если специалисты рекомендуют в питании ребенка 1-го года жизни сочетание смесей пресной и кислой не выше, чем 1:1 — нужно придерживаться этих рекомендаций.

Выводы

• Идеальной пищей для ребенка является только грудное молоко.
• Самой лучшей кисломолочной смеси абсолютно для всех не существует. Каждая из них имеет преимущества и недостатки.
• Подбор смеси и ее количества в питании ребенка производится строго индивидуально врачом педиатром совместно с родителями.
• Какая именно окажется лучшей именно для Вашего ребенка предсказать невозможно.
• Прежде чем выбрать для ребенка смесь — обязательно проконсультируйтесь с педиатром.

 

Источники

• 1. Информация на упаковке вышеперечисленных смесей.
  2. СанПиН 42-123-4689-88 РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СОСТАВ, КРИТЕРИИ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ЖЕНСКОГО МОЛОКА

Заведующая детской поликлиникой №1 считает, что лучшее питание для маленького ребёнка–грудное молоко

Заведующая детской поликлиникой №1 Антонина Ивановны Аблец считает, что лучшее питание для маленького ребёнка – грудное молоко. Об этом, и о много другом она рассказала в интервью информационному еженедельнику «Моя газета».

Антонина Ивановна, неужели, молочная кухня не нужна?

Знаете, лет 20-30 назад, когда мы своих детей растили, молочная кухня выручала нас: кормили детей грудью, а продукция молочной кухни была дополнительным питанием для деток. А сейчас, и это очень хорошо, мы имеем возможность давать детям адаптированные продукты, которые уже давно получает детское население Европы и Америки. Нам, медицинским работникам, постоянно приходится учиться, повышать свою квалификацию, быть в курсе новейших достижений в области здравоохранения, в том числе и по вопросам детского питания. И мы опираемся не только на знания, полученные когда-то в институте. Да, когда-то нас, будущих педиатров, учили готовить питание для малышей, а мы в свою очередь, учили мамочек, как разводить коровье молоко, как готовить кисломолочные смеси из кефира, потому что приходилось исходить из того, что имели. А если бы детское питание было в том ассортименте, какое имеем сейчас, то педиатры, разумеется, и рекомендовали именно такое питание для детей.

Но в смесях, как считают многие, добавки искусственные?

Самые первые смеси, которые сейчас наиболее приближены к грудному молоку, стали вырабатываться в Швейцарии фирмой Nestle более ста лет назад. Адаптированные смеси изготавливаются на основе высококачественного коровьего или козьего молока. Адаптация заключается в снижении уровня белка путем расщепления до уровня белка женского молока. Это делается для того, чтобы предупредить неблагоприятное воздействие на пищеварительный тракт и незрелые почки малыша. В смеси вводятся белки молочной сыворотки, добавляется лактоза, и другие необходимые вещества. Наука не стоит на месте в вопросах детского питания. Хотя не каждые смеси полезны ребенку. В них больше кальция, чем в грудном молочке, и может вызвать нарушение обменных процессов. И я убежденный сторонник естественного вскармливания. Являясь консультантом по естественному вскармливанию, много лет наблюдая детей, еще и еще раз убеждаюсь, что именно грудное молоко самое лучшее и единственное питание, которое создала природа для новорожденного, оно содержит весь комплекс питательных веществ, необходимых ребенку для развития и роста. Это естественная защита от агрессивной внешней среды, к которой малыш пока не готов.

Но некоторые мамы жалуются, что у них нет молока.

А здесь главное что? – посыл, настрой самой женщины кормить ребенка грудью.

Меня все время интересовал вопрос, как же во время войны бедные женщины кормили грудью, и у них молоко не пропадало? Да потому что кормить было нечем и подсознание срабатывало на то, чтобы вырабатывалось молоко, и только оно могло сохранить жизнь ребенку. В 2005 г. я попала на международный семинар по естественному вскармливанию, который проходил в Хабаровске, и с сожалением думала, почему нас всему этому не учили в институте? Тому, что очень многое зависит от мамы, что она должна морально готовиться к появлению дитя, настраивать себя на то, что будет кормить грудью. Что очень многое зависит от техники вскармливания. Этому нужно учить каждую будущую маму. Если женщина соблюдает гипоаллергенную диету, которую мы рекомендуем кормящим матерям — советуем, какие продукты исключить, чтобы у ребенка не было аллергии — то малыш хорошо развивается, не доставляя особого беспокойства и самой маме. И лучшая профилактика заболеваний – это длительное грудное вскармливание. Но чаще мамы идут по пути наименьшего сопротивления. Ребенок забеспокоился, молока не хватает — дают манную кашу. И к чему мы пришли в связи с неправильным вскармливанием? У нас 80% детей, оканчивающих школу, имеют хронические заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). И основная причина – неправильное питание, начиная с младенческого возраста к которому добавляется нерегулярное питание в школьные годы.

И все-таки, что делать, если у мамы действительно нет молока или ее заболевание не позволяет кормить ребенка грудью?

Сегодня это к счастью не проблема. Сейчас есть детские смеси, которые можно назначать с первых дней жизни ребенка. Они, хотя и не полностью заменяют естественное вскармливание, но на 80-90% по своему составу соответствует грудному молоку. Просто нужно вместе с участковым педиатром подобрать соответствующую смесь в зависимости от состояния здоровья ребеночка. И мы информируем родителей, в каких магазинах они могут приобрести необходимый продукт.

Но ведь коровье молоко всегда считалось полезным для детей…

Если сравнить женское и коровье молоко – там состав совершенно разный. Поэтому усвояемость коровьего молока у детей до года очень низкая. Ребенок, ведь не теленок. Мало того, казеиновые белки, входящие в состав коровьего молока, вызывают сильную аллергизацию. И на первом полугодии жизни никакого молока, кефира и творога в питании детей не должно быть вообще. Коровье молоко может привести к расстройству ЖКТ и даже вызвать кровотечение.

А как у детского населения со здоровьем?

Заболеваемость детей до года осталась на уровне 2009 года. В этом году идет подъем заболеваний вирусными инфекциями. По нашей поликлинике около 500 детей состоит на диспансерном учете, из них, 360-370 детей с патологией ЖКТ: хроническими гастродуоденитами, хроническими колитами, есть дети с язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки, хроническими заболеваниями желчевыводящих путей.

Они что, родились с такими патологиями?

Да нет, конечно, это приобретенные заболевания. И неправильное питание – одна из главных причин этих патологий. По состоянию здоровья все люди, в том числе и дети, подразделяются на пять групп. Первая группа – это абсолютно здоровые. Так вот, в 2010 г на участке обслуживаемом нашей поликлиникой родился 581 ребенок, и лишь один — совершенно здоровым. Основная масса детей со второй группой здоровья (99,1 %), это дети из группы риска, у которых есть предрасположенность к тем или иным заболеваниям. 3 ребенка родилось с третьей группой здоровья. Это дети с хроническими заболеваниями; 1 ребенок родился с врожденным пороком развития. В 2009 г. ни одного ребенка не было с первой группой здоровья, в 2008 – 1 ребенок. Но чем хорош младенческий возраст до года? Если правильно ухаживать за малышом, то группа риска может и не развиться, то есть ребенок может стать полностью здоровым. Но нужно приложить родителям старание и в первую очередь уделить внимание вопросам питания, от которого зависит построение всех клеток организма. Отрадно отметить, что молодые отцы сейчас более активно проявляют заботу о своих малютках: и на приемы приходят, и интересуются многими вопросами развития, вскармливания; хотят, чтобы их ребенок рос здоровым.

Значит детские смеси полезнее, чем продукция ДМК?

Продукция молочной кухни предназначена для детей второго полугодия жизни. Простые молочные смеси изготавливаются путем добавления к коровьему молоку отваров различных круп – рисовой, гречневой, овсяной. Но услугами молочной кухни в нашем городе в последнее время пользовались лишь около 200 человек. Мы выписывали рецепты, но мамы получали не кефир и творог, а денежную дотацию на приобретение детских смесей. Да, продукция ДМК дешевле, но никто не задумывался о том, какого качества используется молоко для приготовления детского питания. И не цельное, как считают многие, а восстановленное из сухого молока. Что творог готовится как в домашних условиях — в кастрюлях. Что используемое холодильное оборудование шестидесятых годов. Поэтому от продукции ДМК отказались и грудное отделение детской больницы, и дом ребенка во избежание форс-мажорных обстоятельств.

Я думала, там более высокие технологии.

Для того чтобы были высокие технологии, нужно устанавливать технологические линии, а они рассчитаны на 15 тысяч порций минимум. В нашем городе такое количество продукции не будет востребовано.

И как сейчас будет с бесплатным питанием для детей?

Планируется, что детское питание будет выдаваться в детских поликлиниках.

Как только будет вынесено решение, будет вывешено объявление. Сейчас в продаже появились продукция Хабаровского комбината детского питания «Молочный край», тот же творожок, который деткам нравится. Это диетический продукт для прикорма детей с 6 месяцев. Если бы наладили нормальную доставку детского питания из Хабаровска, то это сразу бы сняло остроту вопроса закрытия молочной кухни.

Искусственное вскармливание: что важно знать?

1. Объем питания при искусственном вскармливании должен определяться по тем же правилам, что и при естественном. Он зависит от возраста и веса ребенка.

На каждой упаковке смеси рассчитан примерный суточный и разовый объем питания малыша, ориентироваться нужно на него, но перед первым применением обязательно проконсультироваться с педиатром.

2. При искусственном вскармливании ребенка уже нельзя кормить «по требованию», ему следует наладить определенный режим питания с перерывами, между отдельными приемами пищи не менее 3,5 часов и 6-6,5-часовым ночным перерывом.

Это обусловлено тем, что белок смеси переваривается и усваивается труднее и медленнее, чем белок грудного молока. Частое и бессистемное кормление смесью может привести к кишечным расстройствам.

Таким образом, в первом полугодии жизни ребенок находится на 6-разовом кормлении, во 2-м полугодии с введением прикорма переходит на 5-разовое.

3. Нельзя кормить ребенка насильно. Если он в какое-то кормление съедает меньше обычной порции, нельзя заставлять его доедать все «положенное». При этом у малыша могут возникнуть срыгивания, рвота, развиться отвращение к еде.

Вместе с тем, если ребенок не насытился предложенной ему порцией и проявляет определенное беспокойство, ему можно дать дополнительное количество пищи — около 30-50 мл.

Однако при излишне высоких темпах нарастания массы тела и постоянном требовании добавочного питания ребенку вместо молочной смеси лучше дать фруктовый сок, отвар шиповника, слабый чай.

4. По возможности старайтесь кормить ребенка на руках, ведь кроме пищи он очень нуждается в телесном контакте с мамой. Вот увидите, кроха будет спокойнее и довольнее, а вы испытаете чувства, подобные тем, что испытывает мама, которая кормит свое чадо грудью.

Как приготовить смесь?

1. Главное правило — чистота. Перед кормлением тщательно вымойте руки, горячей водой (можно с добавлением пищевой соды) помойте бутылочку и соску. Стерилизация бутылочек проводится кипячением в течение 5-10 минут. Перед использованием бутылочку требуется высушить.

2. При приготовлении смеси творчество недопустимо, требуется строго следовать инструкции на упаковке: порошка больше, чем нужно, не сыпать, смесь разбавлять водой (не молоком)!

3. После приготовления смесь может храниться не более 1 часа при комнатной температуре, в холодильнике — дольше, но лучше не экспериментировать и, если малыш уснул, так и не поев, вылить, а по мере требования приготовить новую.

4. Температура смеси примерно должна быть равна температуре тела (36-40 градусов).

Техника кормления

Йогурт: с какого возраста?

Первые детские йогурты появились в нашей стране в конце 90-х годов, и за это время завоевали огромную популярность, как среди детей, так и среди родителей. Дети любят йогурты за сладкий вкус, родители — за удобство. Когда некогда готовить, удобно достать из холодильника маленькую упаковку йогурта и дать ее ребенку, тем более, что йогурты, судя по надписям на этикетках, еще и полезны — содержат кальций, белок и множество витаминов.

Большинство родителей уверены в пользе кисломолочных продуктов, в том числе йогуртов. Попробуем разобраться в тонкостях приготовления кисломолочных продуктов. Йогурт — это кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания молока болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Польза этого био-продукта заключается в том, что болгарская палочка, не являясь микроорганизмом, характерным для нормальной микрофлоры кишечника человека, действует губительно на патогенные микроорганизмы и бактерии. Таким образом, йогурт работает как натуральный антибиотик. Полезны и другие виды натуральных кисломолочных продуктов, так например, различные виды био-кефиров. Они содержат полезные и знакомые уже всем бифидо- и лактобактерии, лактозу, которые так необходимы кишечнику при дисбактериозе. К тому же в отличие от молока, которое усваивается организмом на 32%, йогурт усваивается на 91% благодаря тому, что тяжелый для организма молочный белок частично расщепляется бактериями Lactobacillus bulgaris.

Организм ребенка развивается быстрыми темпами и мамочки начинают интересоваться, можно ли давать йогурт ребенку. Возникает правомочный вопрос: когда же такие полезные йогурты можно давать ребенку? В прежние времена кефир, ацидофилин вводили в рацион маленьких детей еще до 6 месяцев в качестве одного из видов молочного питания. Современные педиатры считают, что до 6–8 месяцев ребенок должен получать только грудное молоко или адаптированную смесь. При наличии дисбактериоза или аллергических высыпаний врач может прописать ребенку кисломолочную смесь, но кефир не может ее полностью заменить, он просто является одним из продуктов прикорма. Обычно йогурт или детский кефир вводят ребенку после 8–10 месяцев. В крайне редких случаях педиатры рекомендуют кефир в качестве первого прикорма с 6 месяцев. Вводится он, как и другой прикорм, начиная с 0.5–1 чайной ложечки, постепенно объем порции доводится до 100 мл в сутки, после года порцию можно увеличить до 150 мл, а после 2-х лет до 200 мл в сутки.

Польза от введения йогурта и других кисломолочных продуктов будет лишь в том случае, если это живой продукт высокого качества, предназначенный для питания детей до года. Продукты для детей отличаются от взрослых меньшей жирностью и сниженной кислотностью. Приобрести такие йогурты и кефирчики можно в отделах детского питания и на детских молочных кухнях. А можно приготовить йогурт дома, что особенно полезно, так как вы будете уверены в качестве и свежести продукта. Для этого вам понадобится кипяченое молоко пониженной жирности и закваска, приобретенная в аптеке. Если вы доверяете только домашнему молоку, то дайте ему отстояться, снимите верхний слой сливок, а затем тщательно минут 15–20 кипятите молоко, снимая пенки — это позволит и продезинфицировать, и снизить аллергенность, и обезжирить молоко. По рецепту, указанному на закваске, вы готовите из охлажденного до 40 градусов молока йогурт, для поддержания постоянной температуры сквашивания удобно воспользоваться йогуртницей или термосом. Вся тара, используемая для приготовления йогурта должна быть простерилизована. Сквашивается молоко 4–8 часов в зависимости от количества закваски и температуры молока. При температуре свыше 45–50 градусов живые бактерии погибают, и продукт теряет свои полезные свойства. Кормить детей кефиром и йогуртом из магазина до 2 лет нельзя, лучше используйте домашние продукты или специальные детские йогурты (Hipp, Агуша и др.).

Если вы все же решили покупать кисломолочные продукты в супермаркетах, то, выбирая йогурт для ребенка, необходимо придерживаться одного и самого главного правила: строго соблюдать возрастные ограничения, указанные на этикетке продукта! Нельзя давать ребенку грудного возраста кисломолочные продукты, разрешенные для более старших возрастных групп!

Разные йогурты предназначены для детей разного возраста. Если йогурт в магазине находится рядом с другим детским питанием, и на упаковке нарисованы персонажи из мультфильмов, это не значит, что его можно давать ребенку с годика или с двух лет (а уж тем более от 8-ми месяцев). Йогурты для детей с 3 лет, как правило, содержат гораздо больше сахара, чем йогурты для детей с 8 месяцев (почти в 2 раза больше сахара). Такое количество сахара для ребенка до 3 лет — большая нагрузка на печень и поджелудочную железу. Возрастает риск развития у ребенка таких заболеваний, как сахарный диабет и ожирение. Также у йогуртов для детей старше 3 лет может быть более высокая кислотность, что тоже не полезно для малышей. Сахара — много, кальция — мало. Не смотря на громкие заявления на этикетках многих кисломолочных продуктов, независимые исследования доказали, что кальция в них в среднем всего 94 мг/100 г — значительно меньше, чем в молоке! Для справки: кальций необходим для нормального роста и развития ребенка. При его дефиците нарушается формирование костей и зубов, дети страдают нервными расстройствами, повышенной нервной возбудимостью, могут возникать судороги. Суточная потребность в кальции зависит от возраста ребенка: от 1 до 6 месяцев — 400 мг; от 1 года до 5 лет — 600 мг; от 6 до 10 лет — 800-1200 мг. Итак, кальция в детских йогуртах немного. Йогурты можно рассматривать как источник белка, но не стоит рассчитывать на них как на источник кальция.

Покупая в магазине йогурт для ребенка любой возрастной категории, обращайте также внимание на:

1. Срок годности продукта. Живые йогурты сохраняются до 7 дней при температуре до +6 градусов. Есть продукты, срок годности которых до 20 дней и на них указано, что они содержат живые бактерии. Это продукты, изготовленные по специальной технологии, но разумеется, содержание в них живых культур намного ниже, чем в йогуртах с коротким сроком годности.
2. Обращайте и на место изготовления, способ доставки продукта в магазин и качество хранения его на прилавке. Помните, что летом в жару продукт может быстро испортиться, потому выбирайте его с особой тщательностью и пристрастием, иначе можно угодить в больницу с тяжелейшим отравлением. Если вы не уверенны в качестве йогурта, лучше не давайте его ребенку вообще!!!
3. Натуральный живой йогурт имеет название «Йогурт», продукты с названием «йогуртер», «биогурт», «продукт йогуртовый» и т. д. не имеют уже полезной микрофлоры, так как после заквашивания прошли термообработку и кроме питательной ценности они в себе ничего полезного не несут.
4. Для ребенка выбирайте йогурты без добавок. Натуральные фрукты никогда не смогут храниться в йогурте, если туда не добавлены специальные химические стабилизаторы и консерванты. Все эти добавки вредны для детского желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы. Лучше перед самим употреблением смешать в блендере йогурт без добавок с фруктами, ягодами и сразу же дать его ребенку.
5. Выбирайте для ребенка продукты с жирностью до 5%, для детей до 2 лет — до 2.5%.
6. На упаковке с био-продуктом (кефиром, йогуртом и т. д.) должно быть указано, какой закваской сквашен продукт, и какое количество полезной микрофлоры содержится в нем. На конец срока годности ее концентрация должна составлять не меньше 10*7 КОЕ-/ 1 грамм.

Подводя итоги всему сказанному, хотелось бы охарактеризовать фруктовые йогурты и кисломолочные продукты как вкусный десерт, которым можно изредка побаловать ребенка, но нельзя считать его полноценной едой. Какие же кисломолочные продукты покупать своему малышу? Выбор остается за родителями: каждый решает, нужен ли йогурт с добавками ребенку, или лучше купить натуральный йогурт или обычный детский кефир.

инструкция по применению и отзывы :: SYL.ru

Многие мамочки утверждают, что искусственное питание – первая причина возникновения всяческих проблем с желудочно-кишечным трактом у ребенка (запоры, расстройства, колики и т. д.). Они отчасти правы. Но если вы остановили свой выбор на детской сухой кисломолочной смеси «НАН», то такие проблемы не коснутся ни вас, ни вашего чада.

Искусственное вскармливание: оптимальный выбор либо крайняя необходимость

Для младенца нет ничего лучше, чем материнское грудное молоко. Оно является идеальной пищей для крохи.

Молоко матери содержит все жизненно важные и необходимые компоненты, вещества и витамины. Ну так уж природой заложено, что мать отдает все самое лучшее своему малышу еще с пеленок. Однако бывают случаи, когда натуральное вскармливание не представляется возможным в силу тех или иных причин.

Важно! Перед тем как принять решение о переводе малыша на искусственное вскармливание, в обязательном порядке следует обратиться к педиатру и проконсультироваться.

Причины перевода малыша на искусственное питание

• Тяжелое протекание беременности и сложные роды, которые в послеродовой период требуют полного восстановления сил за счет приема медикаментозных средств, проникающих в грудное молоко.
• Заболевания мамы инфекционного характера.
• Нехватка вырабатываемого грудного молока.
• Пребывание новорожденного без матери.

«НАН» – наиболее приближенный аналог грудного молока

Детские сухие смеси «НАН» по своему составу максимально приближены к материнскому грудному молоку и обладают определенными лечебными свойствами. «НАН кисломолочный» относится к группе высокоадаптированных детских смесей, вводить в рацион который можно с момента появления крохи на свет.

Детское питание «НАН»: общее описание

«НАН кисломолочный» предназначен для искусственного вскармливания малышей, не имеющих врожденных недостатков, грудное вскармливание которых невозможно в силу тех или иных причин. Случаи, которые предусматривают полный отказ от кормлений грудью, описаны выше.

Кисломолочная сухая смесь «НАН» относится к адаптированным смесям. Получена в результате биологической ферментации, которую обеспечивают молочнокислые бактерии. Именно за счет этого процесса улучшается переваривание белка и его усваивание. Все витамины и минеральные вещества содержит «НАН кисломолочный». Состав смеси включает: сыворотку деминерализованную, масло растительного происхождения, крахмал натуральный без глютена, молоко обезжиренное, казеинат калия, мальтодекстрим, кальция цитрат, калия хлорид, калия цитрат, лецитин соевый, натрия хлорид, магния карбонат, магния хлорид, витамины, таурин, железа сульфат, меди сульфат, калия йодид, бифидобактерии культурные.

Детское питание «НАН» производится традиционным способом, без добавления ароматизаторов, красителей и консервантов и генномодифицированных объектов. Страна фирмы-производителя — Швейцария.

Результаты вскармливания

Сухие детские смеси «НАН» оказывают исключительно благотворное воздействие на организм ребенка, в целом обеспечивая:

• укрепление иммунной системы;
• рост флоры бифидобактерий у крохи;
• улучшенное переваривание белка;
• улучшенное усваивание белка;
• улучшенные процессы пищеварения;
• активизацию защиты от кишечных инфекций.

Детское кисломолочное питание «NAN 1»

Предназначена для вскармливания деток с момента их появления на свет. Смесь «НАН кисломолочный 1» сочетает в себе уникальную комбинацию защитных компонентов «Первая защита», способствуя активизации иммунитета, его укреплению, а также улучшению микрофлоры кишечника. Здоровая микрофлора иммунитета поддерживается благодаря живым пробиотическим культурам, которые содержатся в детском питании. Они же называются и бифидобактериями Bl. Биоферментация продукта способствует улучшению микрофлоры кишечника и является непреодолимой преградой какой-либо инфекции на пути к кишечнику новорожденного. Детский «НАН кисломолочный 1» – сбалансированное питание малыша с первых дней до полугода, обеспечивающее его оптимальный рост и развитие — как умственное, так и физическое.

Смесь легкоусвояемая. Имеет приятный кисломолочный вкус, который является первоочередной причиной того, что питание «НАН» уже многие года является одним из видов самых любимых детских смесей, от которой еще не отказался ни один ребенок на свете. Но понравится это питание не только деткам, но и их мамочкам, поскольку поможет избавиться от запоров и газиков, а значит, подарит пару-тройку спокойных часов сна.

Кроме того, выступает в качестве профилактического средства против анемии «НАН кисломолочный» – состав смеси включает достаточное количество железа.

Кисломолочная детская смесь «NAN 2» с бифидобактериями

Предназначена для детей с 6 месяцев до 1 года. Смесь «НАН 2» может использоваться как основное вскармливание, так и вводится в качестве молочного прикорма. Польза от этого питания очевидна: улучшается микрофлора кишечника, укрепляется иммунитет, выстраивается некая стена между кишечными инфекциями и организмом крохи.

Важно! Смесь «НАН кисломолочный 2» категорически запрещено использовать в первые 6 месяцев жизни ребенка, так как это не аналог грудного молока.

«НАН 3»

«Нан 3» — кисломолочный продукт, предназначенный для кормления здоровых малышей, возраст которых — более года. «Нан 3» – полностью сбалансированная кисломолочная смесь. По содержанию полезных веществ, витаминов и минералов является абсолютным аналогом коровьего молока либо кефира в ежедневном рационе ребенка.

Питание «НАН 3 кисломолочный» сочетает в себе уникальную комбинацию защитных компонентов «Защита и рост», способствуя укреплению иммунной системы крохи, улучшению процессов пищеварения.

Инструкция по приготовлению

Очень важно правильно приготовить детскую смесь «НАН кисломолочный». Инструкция представлена на внешней стороне баночки с питанием. Процесс приготовления кисломолочной смеси «НАН» следует начинать непосредственно перед кормлением.

Условно его можно разделить на три этапа:

Этап 1. Подготовительный.

1. Вымыть бутылочку.
2. Простерилизовать бутылочку и соску.
3. Открыть баночку со смесью. Здесь сразу обращаем ваше внимание на то, что кисломолочная смесь «НАН» выглядит не так, как другие смеси – она нерассыпчатая. Масса характеризуется некой спрессованностью. Поэтому пугаться ее внешнего вида и обвинять магазин или супермаркет в продаже некачественной или просроченной продукции не стоит.

Этап 2. Основной.

1. Взять в руки баночку с питанием и детально изучить рекомендуемую таблицу кормления, которая изображена на ней.
2. Налить в сосуд для кормления (простерилизованную бутылочку) ½ часть воды от объема, рекомендуемом в таблице. Вода должна быть кипяченой и остуженной до 37 градусов.
3. Всыпать необходимое количество (определяется в зависимости от налитого объема жидкости и указывается все в той же таблице на баночке) мерных ложек сухой смеси.
4. Встряхивать сосуд до тех пор, пока сухая смесь полностью не растворится и не превратится в однородную массу.
5. Добавить в бутылочку оставшуюся ½ часть жидкости.
6. Повторно встряхнуть до образования однородной смеси. Смесь получается достаточно густой, поэтому не следует бить тревогу, если ожидали увидеть жидкую массу. И еще одно: после приготовления на стеновой поверхности бутылочки остаются крупинки, это тоже норма!

Важно! Давать малышу можно только свежеприготовленную смесь. Категорически запрещено использовать ту, которая осталась от предыдущих сеансов кормления.

Очень важно соблюдать точность дозировки. В противном случае в смеси будут образовываться комочки, которые станут препятствовать ее вытеканию через соску в ротовую полость младенца. Далее поговорим о том, как давать «НАН кисломолочный».

Как давать смесь

Если ребенок перенес инфекционное заболевание, лечение бактерицидными препаратами неизбежно. Но, к сожалению, такие лекарственные средства, с одной стороны, способствуют избавлению от инфекции, а с другой — негативно воздействуют на кишечную флору ребеночка. Здесь на помощь придет «НАН кисломолочный». Смесь рекомендуется давать в качестве профилактического средства от нарушений процессов пищеварения. В таком случае «НАН» дается малышу один раз в сутки с периодичностью каждый день. Дозы варьируются в зависимости от возрастной группы, к которой относится ребенок.

Когда детское питание «НАН» выписано врачом как средство для повышения иммунитета, смесь следует включить в ежедневный рацион крохи.

Доза определяется исходя из возраста малыша. Как правило, педиатры рекомендуют давать «НАН кисломолочный», когда существует повышенная степень риска возникновения инфекционных заболеваний, особенно в холодную осень либо зимнюю пору года.

Кисломолочные продукты не поддаются воздействию болезнетворных бактерий. Поэтому кисломолочную смесь «НАН» можно еще принимать как защитное средство от микробов, обеспечивающее отличное усвоение жизненно важных для детского организма веществ и микроэлементов, в частности, белков, железа и кальция. Особую важность это приобретает в период ввода прикорма, когда вероятность контакта с опасными микробами высока. В таком случае «НАН» следует начать давать одновременно с началом прикорма каждый день, единожды либо дважды в сутки.

Также сухое детское питание «НАН кисломолочный» активно применяется как средство против запоров для деток, которые с рождения вскармливаются искусственным путем. Главное показание к применению – систематический запор. Сперва рекомендуется давать «НАН» два раза в день, а когда стул придет в норму, сократить до однократного приема.

Смесь «НАН» можно использовать и как основное средство для кормления малыша. Благодаря тому, что кисломолочный продукт быстро переваривается, его рекомендуют детям, обладающим повышенной склонностью к срыгиванию. К ускоренному опорожнению приводит «НАН кисломолочный». «Можно ли кормить постоянно этой смесью?» — вопрос многих мамочек. Ответ однозначен: в этом случае разрешается.

Особенности хранения

Хранить искусственное детское питание «НАН» можно на протяжении 18 месяцев при условии, что упаковочная тара не повреждена. Если смесь уже открыта, то использовать ее для вскармливания малыша можно на протяжении не более трех недель после вскрытия баночки.

«НАН кисломолочный»: отзывы

Большинство мамочек охотно подтверждают заявления производителя относительно благотворного влияния смеси «НАН» на детский организм. «НАН» является незаменимым помощником при дисбактериозе кишечника, запорах, болях и коликах. Отдельно отмечают, что перевод ребенка на искусственное питание не составляет никакого труда, малыш быстро привыкает к приятному кисломолочному вкусу.

«НАН кисломолочный 1» отзывы имеет самые положительные. Многие потребители подчеркивают его лечебные свойства. Результат его применения — нормализация микрофлоры кишечника, улучшение стула, укрепление иммунитета, снижение риска инфекционных заболеваний. Помимо качественных характеристик, отмечена также и практичность эксплуатации: удобная баночка из прочного материала, комплектация мерной ложкой, габаритные характеристики которой разрабатывались с учетом размеров горлышка детской бутылочки. А еще смесь «НАН» является выгодной и с экономической точки зрения — одной баночки хватает на достаточно продолжительный период.

«НАН кисломолочный 1», отзывы о котором содержат информацию относительно отвратительных вкусовых качеств, плохой растворимости, невозможности использования в качестве основного вскармливания, не соответствуют действительности! Во-первых, смесь кисломолочная, то есть сладкой быть она не может, чтобы нравиться всем мамочкам. Да, да, вы прочитали правильно, именно так. Во-вторых, любой детский врач опровергнет утверждение о том, что «НАН» нельзя использовать для постоянного вскармливания. Конечно, существуют определенные показания, противопоказания и т. д., но это еще совсем не значит, что «НАН» нельзя давать ребенку постоянно.

Анализируя потребительские отзывы, можно сказать еще одно: смесь «НАН» характеризуется сытностью. И это не просто слова. Это вывод, сделанный после проведения любительских экспериментов, когда женщины давали на ужин малышу в один день смесь «НАН», а в другой — «Малыш». Время насыщения маленького организма первой смесью значительно превышает показатели второй. Поэтому многие мамочки предпочитают давать «НАН» на ночь, чтобы ребенок наелся и крепко спал.

Преимущества сухой смеси мы уже обсудили. Давайте перейдем к недостаткам, если таковые имеются, конечно. Используя самостоятельно «НАН кисломолочный», отзывы читая о нем, можно понять, что недостатков как таковых нет. Для кого-то им является слишком высокая стоимость питания, а кто-то решил, что ребенок привык к смеси и не хочет есть ничего иного. Ну согласитесь, эти причины необъективны.

В завершение хочется сказать одно: организм каждого ребенка индивидуален! Одна и та же смесь может вызвать совершенно противоположные реакции у детей. Этот факт был учтен производителями детского питания, в результате чего на полках со смесями можно встретить широчайший ассортиментный ряд, умопомрачительное количество разновидностей, в составе которых содержатся те или иные добавки. Плохой детской смеси Nestle нет, ведь этот швейцарский производитель является гарантом качества питания. Просто есть смеси, которые не подходят вашему малышу. Вот почему так важно правильно подобрать детское питание.

Чрезмерное брожение — что это значит и есть ли проблемы?

Чрезмерное брожение — это явление, которое является результатом слишком долгой ферментации или слишком высокой культуры. Прочтите, чтобы получить больше информации об этом и несколько советов, как этого избежать.

Время важно!

Обычно чрезмерное брожение происходит, когда мы оставляем культуру бродить дольше, чем рекомендуется. Для молочного кефира это означает более 24 часов, а для воды — 48 часов.С чайным грибом дело обстоит немного сложнее, поскольку существуют очень разные подходы к тому, как долго он должен бродить, в зависимости от индивидуального вкуса. По нашему мнению, чтобы чайный гриб стал напитком с отличным вкусом, лучше всего его сбраживать в течение 7-10 дней.

Итак, если вы превысите рекомендованное время брожения, вполне возможно, что ваша культура перебродит. Как вы узнаете, произошло ли это? По виду и вкусу.

Жидкость, которая отделяется от более густого кефира, — это сыворотка.Он богат белками.

Переброженный кефир более эффективен

Просто взгляните, не происходит ли переброжение вашего молочного кефира. Он станет более свернутым, и вы увидите, как происходит разделение. Жидкая сыворотка отделяется от более густого кефира. Дополнительное время брожения также изменит вкус, он станет более кислым.

Водяной кефир практически не изменит внешнего вида. Когда водный кефир закончен, он все еще остается сладковатым.Если вы предпочитаете более кислый, вы можете перебродить. Если оставить его на очень долгое время, он может даже стать кислым при питье.

То же самое и с чайным грибом. После длительного брожения он становится более кислым, даже похожим на уксус. Если вы перебродите чайный гриб, вы также заметите, что он становится более мутным.

Если вам нравится более кислый чайный гриб, просто оставьте его бродить дольше, больше недели.

Почему это происходит?

Мы уже упоминали один важный фактор, который приводит к чрезмерному брожению — время.Если вы оставите культуру в молоке / воде / чае слишком долго, она перебродит.

Это также связано с температурой окружающей среды. Более высокая температура увеличивает активность микроорганизмов в закваске. Вы заметите, что в теплое время года или если у вас очень теплый интерьер в холодное время года, брожение можно завершить даже за половину времени.

Слишком много культуры для того количества молока / воды / чая, которое вы употребляете. Если в ферменте содержится больше микроорганизмов, вполне логично, что им потребуется больше еды.Если вы сохраните объем закваски все время одинаковым, но культуры умножаются, соотношение заметно изменится. Опять же, брожение будет готово быстрее. Учтите, не рекомендуется теснить зерно, регулярно убирать лишнее. Это обеспечит активность и благополучие ваших культур.

Что делать при чрезмерном брожении?

Если это было сделано не намеренно, вам, вероятно, не понравится вкус кефира или чайного гриба после того, как он перебродит. Вот несколько идей, что с ним делать:

Кефир молочный

Если кефир лишь слегка отделился и вам все еще нравится вкус, вы можете просто хорошо его размешать, затем процедить и использовать, как всегда,
Но если кефир очень творожистый и густой, вам, вероятно, понадобится большой дуршлаг, где вы можете осторожно перемешать кефир и отделить крупинки.
Если вам не нравится вкус перебродившего кефира, вы можете использовать его в смузи или как ингредиент в других блюдах и рецептах выпечки (блины с сывороткой, булочки, кексы).

Водный кефир

Невозможно изменить вкус водяного кефира, если он становится слишком кислым. Можно добавить сахар или другие подсластители. Но, возможно, было бы лучше использовать его в смузи или даже для выпечки (чиабатта).

Водный кефир становится более непрозрачным, если его долго бродить.

Чайный гриб

Так же, как и с водяным кефиром, кислый чайный гриб можно добавлять в коктейли или другие освежающие напитки.
Вы также можете оставить его бродить еще дольше, пока он не станет по-настоящему кислым, а затем использовать в качестве уксуса чайного гриба. Это означает, что его нужно ферментировать на несколько недель, а не на несколько дней дольше. Некоторые также используют этот очень кислый чайный гриб как натуральное чистящее средство.

Проблема чрезмерного брожения?

Избыточное брожение в основном происходит, когда в зернах не хватает еды, исчезло содержание сахара. Как только вся еда закончится, культуры начнут голодать. Если это происходит очень часто, это может представлять угрозу для культур, и они могут перестать расти и размножаться или производить ферментированный напиток.При ферментации важно регулярно подкармливать культуры, и это гарантирует их сохранение на всю жизнь.

Получите все необходимое для брожения и второго брожения:

КВОЙНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, полученные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или его комбинации и дрожжевого брожения (например, кефир), называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Ферментированное молоко — это собирательное название для таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, пленка (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока). Общее название ферментированного молока происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат.Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко происходит из Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно. Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, продуцирующими токсины.

Инжир.11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы. Разные микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут». Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, что бы ни было правдой в этой истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне смесью микроорганизмов, которые не очень любят тепло.Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастыря по поводу вкуса.
Кефир содержит несколько различных типов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко.Низкий уровень pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный запах, вздутые упаковки и т. Д., Если позволяют заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате лактоза не расщепляется в процессе пищеварения на более простые типы сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока.Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве ферментированного молока для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста. Это достигается путем тепловой обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно поддерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. После достижения наилучшего вкуса и аромата кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время брожения будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная тепловая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на этапах производства, которые отличаются от этапов производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району.В некоторых регионах йогурт производят в виде высоковязкой жидкости, а в других странах — в виде более мягкого геля. Йогурт также производится в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

• Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11.3
• Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
• Тип питья: аналогичен типу с перемешиванием, но сгусток разлагается до жидкости перед упаковкой, Рисунок 11.5
• Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замороженный, как мороженое, рис. 11.6
• Концентрированный: инкубируется в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис.7

Рис. 11.3

Набор йогурт.

1. Наполнитель стаканов
2. Инкубационная комната
3. Камера быстрого охлаждения

Рис. 11.4

Йогурт размешанный.

1. Инкубационный танк
2. Охладитель
3. Наполнитель стаканов

Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

1. Инкубационный танк
2. Охладитель
3. Гомогенизатор
4. Машина фасовочная

Инжир.11,6

Йогурт замороженный.

1. Инкубационный танк
2. Морозильник непрерывного действия
3. Морозильная камера для мороженого
4. К закалочному туннелю

Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

1. Инкубационный танк
2. Сепаратор или мембранная фильтрация
3. Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту.Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. В качестве альтернативы фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда йогурт также приправляют ванилью, медом, кофейными эссенциями и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости также могут быть добавлены стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
Типичный состав фруктового йогурта:

• Жир 0,5 — 3,0%
• Лактоза 3.0 — 4,5%
• Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 — 13,0%
• Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
• Фрукты 12,0 — 18,0%

Молоко для производства йогурта необходимо:

• иметь низкий количество бактерий
• Не содержат ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры
• Не содержат антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

• Выбор молока
• Стандартизация молока
• Молочные добавки
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Термическая обработка ent
• Выбор культуры
• Дизайн завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

• Йогурт Мин.молочный жир 3%
• Частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
  Мин. молочный жир> 0,5%
• Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%

Содержание сухого вещества (СВ)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и белков сыворотки, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания DM являются:

• Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
• Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
• Добавление концентрат молока
• Добавление УФ- или обратного осмоса из обезжиренного молока

Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться экспериментально каждым производителем. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если используется неподходящий стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и ​​их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

• Повышенная стабильность и вязкость йогурта
• Сокращенное время ферментации
• Улучшенные условия работы гомогенизатора
• Меньший риск загрязнения во время термообработки
• Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)

Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными мотивами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно от 90 до 95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жира и около 8,7% MSNF), когда оно предварительно обрабатывается при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат дается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока с полным потоком зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют йогуртовое молоко до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждается вопрос об одно- или двухступенчатой ​​гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного продукта (шведский filmjölk)

51 5,0

Давление при 60 ° C МПа	Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек)	Высоконагретое молоко (95 ° C / 5 мин)
0	5,7	15,0
2,5	5,6	14,6
7,1	15,8
7,5	8,0	19,0
10,0	8,9	22,1
15,0	10,40	11,2	30,2
30,0	13,8	32,7
Вязкость = время отключения потока1 в секундах при 20 ° C	9		Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.

Термическая обработка

Молоко перед инокулированием закваской подвергается термообработке, чтобы:

• Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
• Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
• Снижение риска отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90 — 95 ° C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур по индивидуальному заказу.Молочные предприятия могут выбрать брендированные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить (, например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для бестарной закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или лиофилизированной

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также расположение завода очень важно.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться йогурт в застывшем или перемешанном виде. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии для производства йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемой жирности и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко, сухое молоко с повышенным содержанием сухого вещества, предпочтительно должно быть деаэрировано, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Могут быть добавлены в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

1. Балансирный бак
2. Пластинчатый теплообменник
3. Испаритель
4. Гомогенизатор
5. Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумном сосуде. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный бак интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в секции регенерации, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция йогуртной установки

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11–11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в заводы.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может привести к дефектам продукта, таким как густая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока продолжается до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Размешанный йогурт

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема перемешанного йогурта показана на Рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубокозамороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные резервуары изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру во время инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период генерации составляет около 20-30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встроены в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания статично и гигиенично сконструировано, чтобы гарантировать, что фрукты тщательно смешиваются с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

• Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
• Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термообработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разные типы разливочных машин. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, дизайн завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара через упаковку и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике.
Кривая A представляет идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
Продукт неизбежно станет менее вязким во время обработки, так как йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и холодного хранения. Если сгусток йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

• A Оптимальная конструкция установки
• B Плохо спроектированная установка

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия по производству наборного йогурта. Установленный йогурт получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная производственная концепция

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждается до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивается в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства готового йогурта; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

1. Бак для смешивания
2. Пластинчатый теплообменник
3. Емкость для ароматизаторов / фруктов
4. Статический смеситель
5. Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

• Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой на последний холодильный склад.
• Инкубационная комната, в которой можно разместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система предлагает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся грузовиком в инкубационную комнату. Это обеспечивает равномерное качество при точном контроле температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура составляет 18-20 ° C; Важно быстро остановить дальнейший рост, а это значит, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — еще через
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения вышеупомянутой температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа инкубационной / охлаждающей камеры, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для йогурта с перемешиванием, но также может быть уменьшен DM на e.грамм. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Чтобы получить стабильный питьевой йогурт без седиментации, в продукт следует добавить стабилизатор (обычно пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ) перед охлаждением. Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к созданию более крупных и централизованных производственных единиц, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

• Производство и упаковка в асептических условиях
• Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

1. Бак для смешивания
2. Гомогенизатор
3. Пластинчатый теплообменник
4. Буферная цистерна
5. Асептический розлив
6. УВТ-обработка
7. Начинка

• A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
• B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
• C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередная мера — тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; с использованием асептических резервуаров, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозаторов для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена ​​для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.Альтернативой является то, что каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, в который будет подаваться воздух, оснащены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических заводах.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно исключить загрязнение во время этих операций и использовать машину для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) могут быть продлены путем нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения:

• Инактивация заквасочных бактерий и их ферментов
• Инактивация загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень инкубационные емкости можно подвергать термообработке при 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует пост-подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
  Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75-110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

  Различные технологические решения может быть использован.

  • Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
  • Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению по отдельности перед смешиванием.
  • Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

  Продукт во всех случаях должен быть упакован в асептическую разливочную машину для предотвращения повторного заражения, как показано на Рисунке 11.22.
  Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

  Рис.11.22

  Производство йогурта с длительным сроком хранения.

  Йогурт с длительным сроком хранения

  Йогурт с длительным сроком хранения можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для типа набора следует использовать стабилизатор.

  Йогурт питьевой длительного хранения

  Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
  Пектин — обычный стабилизатор, используемый для предотвращения осаждения и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.грамм. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
  Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
  Технологическая линия для термообработки йогурта может также использоваться для производства пудингов и десертов.

  Замороженный йогурт

  Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
  В последнем варианте можно использовать обычную линию для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные резервуары. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это связано с тем, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая переработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 Мороженое .)
  Замороженный йогурт можно разделить на мягкий и твердый. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

  Концентрированный йогурт

  Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями, как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Сыворотка сливается из коагулята. Сегодня используются два основных метода производства:

  Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
  Жир 4 6
  Сахар 11-14 12-15
  MSNF 10-11 12
  Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
  Вода 71 66

  В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90–95 ºC в течение 5 минут перед гомогенизацией (при необходимости), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные резервуары. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластинчатые с рамой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
  За исключением этих двух методов производства, можно также стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода следует соблюдать осторожность, так как при чрезмерном повышении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием необходимо уделять особое внимание конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

  Инжир.11,23

  Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

  Кефир

  Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
  Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кисловатым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
  Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
  Зерна кефира желтоватого цвета и размером с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, благодаря чему кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации во время производства.

  A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
  B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — это дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
  C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

  В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
  Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с перемешиванием, с использованием специальной концентрированной лиофилизированной закваски.

  Рис.11.26

  Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

  Рис.11.27

  Дрожжи и молочная кислота на поверхности зерна кефира, видимые в электронный микроскоп.

  Сырье

  Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

  Производство заквасок

  Рис.11.28

  Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

  Кефирную культуру обычно получают из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
  Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат необходимо тщательно подвергнуть термообработке для инактивации бактериофагов.
  Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
  На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически перемешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается, прежде чем зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
  Зерна промывают в ситечке кипяченой и охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
  На второй стадии фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

  Производство кефира

  Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Следующая комбинация типична для традиционного производства кефира:

  • Стандартизация жира (не всегда практикуется)
  • Гомогенизация
  • Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
  • Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется « фильтрат »)
  • Инкубация в две стадии (это вместе с конкретной культурой характерно для кефира)
  • Охлаждение
  • Упаковка

  Стандартизация жира

  Сообщается, что содержание жира в кефире колеблется от 0.5% и 6%. Часто используется сырое молоко с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

  Гомогенизация

  После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется примерно при 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

  Термическая обработка

  Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

  Инокуляция

  После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

  Инкубация

  Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

  Стадия подкисления

  Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

  Стадия созревания

  Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12-14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110–120 ° Th (pH около 4,4).

  Охлаждение

  Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и во время последующей упаковки. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

  Альтернативное производство кефира

  Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления сыпучей закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
  Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные кефирные культуры, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
  После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, произведенным из зерен в материнской культуре.
  Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
  По сравнению с традиционным производством бестарной закваски, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество этапов процесса и, как следствие, риск повторного заражения культуры.
  Следует, однако, отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, не может называться «кефиром» в некоторых странах. Вместо этого он называется что-то вроде «кефирного типа».

  Сливки кисломолочные

  Рис. 11.29

  Закваска для кефира на лиофилизированной культуре.

  Квашеные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
  Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
  Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
  Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие b-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
  Квашеные сливки с длительным сроком хранения можно также производить путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

  Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

  Производство

  Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

  Гомогенизация

  Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
  Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), поскольку белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

  Термическая обработка

  Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

  Инокуляция и упаковка

  Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
  Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По окончании брожения сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за большого перепада давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
  Сливки иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
  После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не станет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед раздачей.
  Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

  Квашеные сливки длительного хранения

  Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

  Рис. 11.30.

  Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

  Пахта

  Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
  Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

  Ферментированная пахта

  Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
  Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

  Тенденции в кисломолочных продуктах

  В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
  В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это было за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.) через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая таким образом, они подавляют производство «ядовитых» отходов, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
  Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
  За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
  Выражение «функциональная пища» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
  Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

  Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

  • Способность к колонизации и выживанию
  • Адгезионная способность
  • Способность к агрегированию
  • Антагонистические эффекты

  L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом.
  Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
  Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

  Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указывается, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь: иммунная система

• Снижает риск рака желудка.

( нутриш-культур, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в комбинации с другими культурами, например.грамм. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Заявленные эффекты, однако, отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире страдают непереносимостью лактозы. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах можно найти множество безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает от непереносимости лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Потребление ферментированных и неферментированных молочных продуктов: влияние на концентрацию холестерина и метаболизм | Американский журнал клинического питания

РЕФЕРАТ

Целью данной статьи был обзор существующей литературы, касающейся эффектов и механизмов действия ферментированных молочных продуктов на концентрацию холестерина в сыворотке крови.Хотя не все без исключения, существующие данные исследований на животных и людях свидетельствуют об умеренном снижении холестерина ферментированных молочных продуктов. Механически было показано, что ферментированное молоко вызывает увеличение содержания бактерий в кишечнике человека. Считается, что эти бактерии, когда-то обитавшие в толстом кишечнике, сбраживают неперевариваемые углеводы пищевого происхождения. Такая ферментация вызывает повышенное производство короткоцепочечных жирных кислот, что снижает концентрацию холестерина в крови либо за счет ингибирования синтеза холестерина в печени, либо за счет перераспределения холестерина из плазмы в печень.Кроме того, повышенная бактериальная активность в толстом кишечнике приводит к усилению деконъюгации желчных кислот. Деконъюгированные желчные кислоты плохо всасываются слизистой оболочкой кишечника и выводятся из организма. Следовательно, холестерин, являющийся предшественником желчных кислот, в большей степени используется для синтеза желчных кислот de novo. Эти комбинированные действия предполагаются в качестве механизмов, способствующих ассоциации потребления ферментированного молока со снижением концентрации циркулирующего холестерина.

ВВЕДЕНИЕ

Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) — основная причина смерти в Северной Америке.Диета была определена как средство контроля концентрации холестерина в сыворотке (1, 2). Международные исследования выявили несколько групп населения, придерживающихся диеты с высоким риском, но с низкой частотой сердечно-сосудистых заболеваний. Среди нескольких возможных факторов в рационе этих групп населения, потенциально вызывающих гипохолестеринемию, были идентифицированы молоко и кисломолочные продукты. Целью настоящего обзора было изучить доступную литературу, подтверждающую утверждение о том, что потребление ферментированных молочных продуктов влияет на концентрацию холестерина, и попытаться изучить валидность механизмов, предложенных для объяснения их эффектов.

МОЛОКО КАК ПИТАНИЕ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ХОЛЕСТЕРИНА

Интерес к влиянию молока на концентрацию холестерина впервые был изучен у народа масаи в Африке (3). Это население потребляет большое количество мяса, а также крови и молока. Несмотря на эту атерогенную диету, частота сердечно-сосудистых заболеваний в этой популяции довольно низка. Молоко было предложено в качестве продукта питания, защищающего от сердечно-сосудистых заболеваний. Mann (3) определил влияние сурфактанта на концентрацию холестерина в сыворотке крови у мужчин масаи в возрасте 16–23 лет.Мужчины были случайным образом разделены на 2 группы, одна из которых действовала как контрольная и пила молоко, а другая пила молоко, содержащее Твин 20 (1 мг / л; Sigma Chemical Corp, Сент-Луис), оливковое масло и рибофлавин. Субъекты ели свою обычную диету из ферментированного молока в течение 6 дней в неделю и ели мясо и кровь на седьмой день. Молоко инокулировали диким штаммом Lactobacillus , и через 2-3 дня добавляли добавки. Исследование было прекращено через 3 недели вместо 4 из-за большого объема потребляемого молока, который увеличился с 4–5 л / день до исследования до 8.3 л / д на четвертый день. Ввиду такого увеличения потребления энергии и после того, как не удалось снизить потребление молока, исследователи призвали к увеличению физической активности. Однако субъекты не соблюдали компонент физической активности исследования и прибавили в весе. Концентрация общего холестерина значительно снизилась в обеих группах, несмотря на увеличение массы тела. Таким образом, был сделан вывод, что фактор молока снижает концентрацию холестерина и что при большем потреблении молока происходит большее снижение концентрации холестерина.Было высказано предположение, что молоко действует как ингибитор синтеза холестерина (3).

Это исследование, проведенное в масаи, привело нескольких ученых к поиску гипохолестеринемического фактора в молоке. В исследовании Buonopane et al (4) было отобрано 82 свободноживущих мужчины и женщины, которые были включены в группу лечения или сезонную группу. Субъектов в группе лечения ( n = 64) просили выпивать ≈1,1 л обезжиренного молока с 2% сухого вещества в день. Сезонная группа была включена для мониторинга влияния сезона на концентрацию холестерина в сыворотке, а не для того, чтобы выступать в качестве контрольной группы, и, таким образом, от нее не требовалось пить молоко.В течение первой недели (до лечения) субъекты не пили молочную добавку. Физиологические измерения и образцы крови собирали 4 раза на протяжении всего исследования. Испытуемые также должны были заполнить три 5-дневных протокола питания до проведения физиологических измерений и сбора крови. Результаты показали, что не было изменений концентрации холестерина в зависимости от сезона. Однако наблюдалось значительное снижение концентраций общего холестерина в сыворотке и триацилглицерина в подгруппе с исходной концентрацией общего холестерина ≥4.9 ммоль / л, что произошло через 4 недели и снова через 8 недель для триацилглицерина. Лечение не оказало влияния на концентрации общего холестерина и триацилглицерина в подгруппе с исходными концентрациями общего холестерина <4,9 ммоль / л. Семь субъектов, включенных в это испытание, принимали препараты, снижающие уровень холестерина. У этих субъектов не наблюдалось изменений концентрации холестерина по сравнению с другими субъектами. Было сделано заключение, что снижение холестерина в плазме было вызвано потреблением молока, поскольку не было изменений в других гиперхолестеринемических факторах, таких как масса тела, потребление пищевых волокон, холестерина и соотношение ненасыщенных жиров и насыщенных жиров.Однако произошло значительное снижение процента энергии, поступающей из жиров, поскольку потребление жиров оставалось стабильным, а потребление энергии увеличивалось. Было высказано предположение, что за эти эффекты снижения холестерина ответственны несколько агентов, содержащихся в молоке, такие как магний, рибофлавин и оротовая кислота (4).

Steinmetz et al (5) сравнили эффекты обезжиренного молока и цельного молока на концентрацию циркулирующего холестерина, используя перекрестный дизайн, в котором испытуемые придерживались диеты, соответствующей рекомендациям Американской кардиологической ассоциации.Каждый субъект потреблял 660 мл молока в день в рамках двух экспериментальных диет в течение 6 недель, каждая из которых разделялась на 10–16 недель. Образцы крови брали на исходном уровне, через 3 и 6 недель для анализа концентраций общего холестерина, холестерина ЛПНП, холестерина ЛПВП и триацилглицерина. По сравнению с группой, получавшей цельное молоко, через 6 недель наблюдалось значительно большее снижение общего холестерина в группе, получавшей обезжиренное молоко. Концентрации общего холестерина и холестерина ЛПНП снизились на 0,40 и 0,19 ммоль / л соответственно при потреблении обезжиренного молока через 6 недель по сравнению с исходным уровнем.Обе диеты привели к снижению концентрации холестерина ЛПВП через 6 недель по сравнению с исходным уровнем. Это исследование не позволило сделать вывод о том, что молоко снижает концентрацию холестерина, потому что обе диеты имели более низкое содержание жира, чем обычная диета испытуемых. Кроме того, рацион из обезжиренного молока содержал 28% калорий в виде жира по сравнению с 33% в рационе из цельного молока. Процент насыщенных жиров в рационе из обезжиренного молока был на 3,8% ниже, а содержание холестерина на 66 мг ниже, чем в рационе из цельного молока.

Golay et al (6) сравнили стандартное обезжиренное молоко с обезжиренным молоком от иммунизированных коров у 11 субъектов мужского пола с исходной концентрацией общего холестерина 7.01 ммоль / л. Авторы обнаружили, что наблюдалось значительное снижение концентрации общего холестерина и холестерина ЛПНП, когда обезжиренное молоко от иммунизированных коров потреблялось в количествах ≤0,3–0,5 л / день в течение 8 недель в контролируемой среде питания. Было высказано предположение, что более высокий уровень иммуноглобулина G (IgG) был ответственен за снижение концентрации холестерина. Шарп и др. (7) воспроизвели это исследование как рандомизированное контролируемое двойное слепое перекрестное исследование продолжительностью 38 недель, состоящее из 5 периодов, в течение которых 30 человек получали молочные продукты.Испытуемых просили придерживаться разумной диеты, и за ними следил диетолог, чтобы поддержать постоянное потребление жиров с пищей на протяжении всего исследования. По оценкам авторов, соблюдение режима потребления молока составило 97%. Результаты снова показали значительное снижение общего холестерина и холестерина ЛПНП при потреблении иммунизированного молока по сравнению с обычным обезжиренным молоком. Авторы этого исследования предположили, что влияние потребления молока от иммунизированных коров на концентрацию холестерина было связано с изменениями желудочно-кишечной флоры, которые, как считалось, усиливали секрецию желчной кислоты и холестерина.Уменьшение рециркуляции желчных кислот в конечном итоге приведет к снижению концентрации холестерина в плазме, поскольку холестерин используется для синтеза желчных кислот. Однако это исследование не измеряло какие-либо микробиологические параметры, подтверждающие это предположение.

Все эти исследования (3, 4, 6, 7) пришли к выводу, что молоко, цельное или обезжиренное, снижает концентрацию холестерина в сыворотке. Каждый предлагает свой медиатор для этих эффектов, но ни один из них не пытался показать, какой компонент молока — магний (4), рибофлавин (4), оротовая кислота (4), IgG (6), неизвестный фактор ингибирования (3) — или желудочно-кишечная флора (7) вызывает это гипохолестеринемическое действие.

ВЛИЯНИЕ БЕЗОПАСНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА КОНЦЕНТРАЦИИ ХОЛЕСТЕРИНА

Исследования на животных

Шарп и др. (7) предположили, что эффект молока от иммунизированных коров действует через желудочно-кишечную флору. Следуя этим рассуждениям, можно утверждать, что кишечные бактерии также могут быть эффекторами в метаболизме холестерина. Если флора желудочно-кишечного тракта влияет на концентрацию циркулирующего холестерина, то во время употребления кисломолочных продуктов следует наблюдать изменения концентрации холестерина в плазме.

Несколько исследователей сравнили влияние пастеризованного молока, йогурта и других кисломолочных продуктов на концентрацию холестерина на животных моделях. В одном из этих исследований, проведенных Биной ​​и Прасадом (8), на крысах сравнивалось влияние стандартного йогурта и йогурта, содержащего бифид, на концентрацию холестерина в сыворотке крови. Они исследовали стандартный йогурт, инокулированный Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus при 10 г / л, и бифидный йогурт, дополнительно инокулированный Bifidobacterium bifidum при 100 г / л.Затем каждый йогурт был обогащен либо сухим обезжиренным молоком, либо сгущенной сывороткой, либо сывороткой, гидролизованной лактозой. Крыс кормили диетой, обогащенной холестерином, с добавлением каждого йогурта ad libitum в течение 30 дней. Все йогурты значительно снижали общий холестерин, но йогурты с гидролизом лактозы и сгущенной сывороткой были наиболее эффективными. Цельное молоко не оказывало гипохолестеринемического действия. Наблюдалось увеличение концентрации холестерина ЛПВП в группе, получавшей бифидный йогурт с сухим обезжиренным молоком, и снижение в группах, получавших стандартный йогурт с сухим обезжиренным молоком и гидролизованной лактозой и сгущенной сывороткой.Во всех группах, получавших бифидный йогурт, концентрация холестерина ЛПНП на 21–27% ниже, чем в группах, получавших цельное молоко. Хотя количество бактерий не измерялось, был сделан вывод, что снижение общего холестерина у крыс, получавших йогурт, могло быть связано с повышенным содержанием кишечных бактерий.

Аналогичные результаты наблюдались и в других группах (9–11). Гиллиланд и др. (9) кормили свиней пищей на основе кукурузы с высоким содержанием холестерина и специфическими штаммами Lactobacillus acidophilus . Одна группа выступала в качестве контроля и получала 50 мл стерильных обезжиренных сухих веществ молока (NFMS), вторая группа получала 50 мл 10% NFMS, содержащих 5 × 10 ¹⁰ клеток объемом л.acidophilus P47, а третьему давали 50 мл 10% NFMS с 5 × 10 ¹⁰ клеток L. acidophilus RP32 один раз в день. Эти продукты не подвергались ферментации, бактерии просто добавлялись в NFMS. Обе группы, получавшие бактерии, имели меньшее увеличение концентрации общего холестерина в плазме, чем контрольная группа. Таким образом, был сделан вывод, что определенные штаммы L. acidophilus обладают способностью модифицировать холестерин в кишечнике, делая его недоступным для абсорбции в крови, что вызывает снижение концентрации холестерина в крови (9).

В другом исследовании (10) крыс кормили крысиным кормом с водой, обезжиренным молоком или молоком, инокулированным S. thermophilus бактериями ad libitum в течение 29 дней. Концентрации холестерина в плазме были значительно ниже в группе термофильного молока, чем в группе, получавшей обезжиренное молоко или воду. Хотя обезжиренное молоко не влияло на концентрацию холестерина в плазме, отсутствие эффекта обезжиренного молока могло быть связано с большим увеличением веса, наблюдаемым в этой группе. Эти авторы также предположили, что метаболиты оротата, образующиеся при ферментации, могли быть ответственны за гипохолестеринемическое действие S.thermophilus — кисломолочное молоко (10).

Акалин и др. (11) провели исследование на мышах, чтобы изучить влияние диетического йогурта и ацидофильного йогурта на концентрацию общего холестерина, триацилглицерина и липопротеинов в сыворотке. Мышей разделили на 3 группы: те, которые получали корм для грызунов с водой (контрольная группа), йогурт (группа йогурта) или ацидофильный йогурт (группа AY) ad libitum в течение 56 дней. Йогурты готовили из молока 1% жирности, инокулированного 3% жидкой культурой S. thermophilus и L.delbrueckii подвид bulgaricu s для йогурта и 0,01% лиофилизированная культура S. thermophilus плюс L. acidophilus для ацидофильного йогурта. Количество живых лактобацилл в свежесбродившем молоке составляло ≈10 ¹⁰ / л. На 28 день концентрация общего холестерина была на 22% ниже в группе AY, чем в контрольной группе. Через 56 дней значения для группы AY снизились на 31%, 26% и 17% по сравнению с контрольной группой, группой йогурта и 28-м днем, соответственно.В группе йогурта концентрация общего холестерина была на 7% ниже на 56-й день, чем на 28-й. Концентрации HDL-холестерина и триацилглицерина не пострадали ни от одного лечения, но холестерин LDL на 56-й день был на 33% ниже, чем на 28-й день в AY. группа и на 11% ниже в группе йогурта. Концентрации холестерина ЛПНП в контрольной группе оставались стабильными. Образцы фекалий были также собраны для определения количества фекальных лактобацилл и кишечной палочки. Эти образцы показали увеличение количества фекальных лактобацилл с 8 до 9.5 log колониеобразующих единиц (КОЕ) / г в группе AY и от 8 до 8,5 log КОЕ / г в группе йогурта на протяжении всего лечения. Эти данные показали, что L. acidophilus легче внедряется в кишечном тракте мышей, чем L. bulgaricus , и, таким образом, ацидофильный йогурт был более эффективным в снижении концентрации холестерина в сыворотке, чем йогурт.

Молочнокислые бактерии также были изучены на предмет их гипохолестеринемических свойств. Накадзима и др. (12) изучали влияние ряженого ферментированного молока, полученного с образующими слизь лактококками, на концентрацию холестерина в сыворотке крови крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина.Обезжиренное молоко было инокулировано либо 5% образующим слизь, либо не образующим слизь L. lactis , подвид cremoris . Контрольный продукт получали путем обработки обезжиренного молока нагреванием и подкисления его до pH 4,7 с помощью 10% молочной кислоты. Крыс кормили рационом с высоким содержанием холестерина, содержащим 10% образующего слизь L. cremoris — ферментированное молоко (вязкое), не образующее слизь L. cremoris — кисломолочное молоко (не липкое) или кислое молоко. ad libitum в течение 7 дней. Концентрации общего холестерина были значительно ниже, а отношение холестерина ЛПВП к общему холестерину было значительно выше в группе, получавшей вязкое молоко, чем в группе, получавшей подкисленное молоко, но концентрации холестерина ЛПВП и триацилглицерина существенно не различались между группами.

Поскольку есть доказательства того, что молочные продукты, ферментированные одним типом бактерий, могут влиять на концентрацию холестерина в сыворотке, можно предположить, что несколько типов бактерий также могут влиять на концентрацию холестерина и, возможно, в большей степени. Эффекты одного типа бактерий по сравнению с эффектами смеси бактерий на концентрацию холестерина в сыворотке крови были исследованы на крысах Фукусимой и Накано (13). Четыре группы крыс получали 30 г рисовых отрубей / кг рациона, ферментированного 1 бациллами, лактобациллами, стрептококками, Clostridium butyrium, Saccharomyces cerevisiae и Candida utilis; 2 ) л.ацидофильный; 3 ) Streptococcus faecalis; или 4 ) неферментированные рисовые отруби (контроль). Ферментация была достигнута добавлением от 1 × 10 ⁷ до 1 × 10 ⁸ КОЕ / г рисовых отрубей. Группа, получавшая смесь бактерий, показала значительно большее снижение концентрации холестерина, чем группы, получавшие только один тип бактерий. Наблюдалось, что смесь организмов вызывает большее снижение концентраций холестерина ЛПОНП, холестерина липопротеинов промежуточной плотности (ЛПНП) и холестерина ЛПНП; повышение концентрации стероидов в кале; и снижает состав жирных кислот в печени.Активность β-гидрокси-β-метилглутарил-кофермента А редуктазы в печени значительно снизилась в результате потребления бактерий и была ниже в группе смешанных организмов, чем в группах, получавших один тип бактерий, тогда как концентрации холестерина в фекалиях и желчных кислот были ниже. выше. Это исследование позволяет предположить, каким образом бактерии могут оказывать влияние на концентрацию холестерина в плазме. Бактерии могут вызывать повышенную экскрецию желчной кислоты и холестерина, как это наблюдается в образцах фекалий, что приводит к более низким концентрациям холестерина, наблюдаемым в группе, потребляющей смесь организмов.

Mohan et al (14) сообщили, что цыплята-бройлеры получали рацион с добавлением на килограмм 75, 100 или 125 мг высушенных первичных культур L. acidophilus и L. casei, B. bifidum, Aspergillus oryzae и Torulopsis организмов в таблетированной форме в течение 8 недель имели значительно более низкие концентрации холестерина, чем контрольная группа, не получавшая пробиотик. Экспериментальный корм в этом исследовании содержал минимум 0,27 × 10 9 1042 9 9 1043 КОЕ / г и давался цыплятам-бройлерам ad libitum.Образцы для анализа холестерина брали через 6 недель кормления. Было высказано предположение, что смеси организмов связывают холестерин и желчные кислоты и могут ингибировать образование мицелл в кишечнике (13), хотя данных, подтверждающих это утверждение, представлено не было. Связывание холестерина с желчными кислотами и ингибирование образования мицелл в сочетании с влиянием ферментации на продукцию короткоцепочечных жирных кислот (SCFA) были механизмами, которые были предложены для объяснения потенциального снижения уровня холестерина ферментированных молочных продуктов (15).

Все эти исследования на животных указывают на понижающее холестерин действие кисломолочных продуктов (7–10, 12–14), которые кажутся более эффективными, чем одно молоко (9, 10). Большинство данных указывает на то, что содержание бактерий может быть ответственным за гипохолестеринемическое действие. Кроме того, некоторые исследования показали, что несколько типов бактерий в сочетании оказывают большее влияние на метаболизм холестерина, чем один тип (14).

Исследования на людях

Убеждения о пользе кисломолочных продуктов для здоровья человека восходят к началу 1900-х годов.В 1908 году Мечников (16) писал, что молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями, «предотвращало гниение кишечника» и «помогало поддерживать силы организма». Исследования на людях в области ферментированных молочных продуктов и холестеринемии проводятся с 1970-х годов. Hepner et al (17) в 1979 году протестировали влияние добавок йогурта на концентрацию холестерина в плазме у людей. В первом рандомизированном перекрестном исследовании участвовали 17 свободноживущих субъектов, которые дополнили свой привычный рацион тремя порциями по 240 мл непастеризованного йогурта или 720 мл 2% -ного молока в течение 4 недель.После 4-недельного периода вымывания субъекты принимали альтернативное лечение. Результаты показали, что в группе, получавшей непастеризованный йогурт, концентрация общего холестерина снизилась на 5% после 1 недели приема добавок, повысилась во время периода вымывания и продолжала незначительно повышаться во время добавления молока. В группе, впервые получавшей молоко, концентрация общего холестерина в плазме снизилась, хотя и незначительно, после 1 недели приема молока, повысилась во время вымывания и снизилась на 9% после 1 недели приема йогурта.Тридцать шесть субъектов участвовали во втором эксперименте, в котором 4 группы дополнили свой рацион тремя дневными порциями по 240 мл непастеризованного йогурта, пастеризованного йогурта или 720 мл дневными порциями 2% -ного молока, или поддерживали свою обычную диету в течение 12 лет. нед. Оба йогурта изначально содержали живые культуры L. bulgaricus и S. thermophilus . Уровень холестерина в сыворотке крови в группе, потреблявшей непастеризованный йогурт, упал на 9% после первой недели эксперимента. В группах, потреблявших йогурт, снижение составило 5%.Авторы пришли к выводу, что молоко может иметь небольшой гипохолестеринемический эффект и что пастеризованный и непастеризованный йогурты имеют сходное влияние на концентрацию холестерина. Тот факт, что концентрация холестерина всегда снижалась после 1 недели приема добавок, может указывать на то, что эффект не опосредован лечением, а просто участием в исследовании.

Thompson et al (18) исследовали влияние ферментированного и неферментированного молока в попытке найти в молоке фактор, ответственный за его свойства снижать уровень холестерина.Шестьдесят восемь добровольцев приняли участие в 10-недельном исследовании, в ходе которого они потребляли 250 мл 2% -ного молока. В течение первых 3 недель испытания все испытуемые должны были потреблять дополнительно 1 л 2% молока в день. В течение следующих 3 недель они возобновили потребление 250 мл молока, а в течение последних 3 недель были разделены на 6 групп. Первые 3 группы пили 1 л обезжиренного, 2% жирного и цельного молока соответственно; группа 4 выпила 1 л сладкого ацидофильного молока, неферментированного, но инокулированного L. acidophilus , группа 5 выпила 1 л пахты, ферментированной S.cremoris и S. lactis , а группа 6 потребляла 1 л йогурта, ферментированного L. bulgaricus и S. thermophilus . Концентрации общего холестерина в плазме, холестерина ЛПНП и холестерина ЛПВП оставались постоянными на протяжении всего исследования. Концентрации триацилглицерина были постоянными в течение первых 2 периодов и увеличивались в группах, получавших йогурт и ацидофильное молоко в последний период. Масса тела увеличивалась в первые и последние 3 недели, за исключением групп, получавших 2% жирность и цельное молоко, в которых она увеличивалась только в первые 3 недели.Отсутствие значительного влияния ферментированных продуктов на концентрацию холестерина объяснялось тем фактом, что субъекты в этом исследовании имели концентрацию холестерина <5,0 ммоль / л.

Аналогичным образом Rossouw et al (19) провели исследование, чтобы сравнить влияние обезжиренного молока, йогурта и цельного молока на липиды сыворотки крови человека. Мальчики-подростки были случайным образом распределены по потреблению обезжиренного молока (A), йогурта (B) или цельного молока (C). Исследование длилось 5 недель, в течение первой и последней недель из которых молочные продукты не подавались.В течение недель, в течение которых они получали 2 л назначенного молочного продукта, испытуемых просили потреблять продукт в 4 аликвотах по 500 мл каждая, один раз перед каждым приемом пищи и еще раз перед сном. Разделение молочного продукта на аликвоты было выполнено для облегчения корректировки приема пищи по степени насыщения и таким образом, чтобы потребление энергии оставалось стабильным. Для статистического анализа диетических поступлений использовались записи о питании за два дня. В течение базовой недели концентрации общего холестерина значительно снизились во всех группах, концентрации HDL-холестерина значительно снизились в группах A и B, а триацилглицерин также снизился в группе B.В течение экспериментальных недель концентрации общего холестерина значительно упали в группе A, выросли в группах B и C к концу второй недели и вернулись к исходному уровню после третьей недели. Изменения концентрации общего холестерина коррелировали с общим потреблением жиров и холестерина. Концентрации HDL-холестерина значительно увеличились в течение первой недели эксперимента во всех 3 группах и упали до исходных концентраций в течение последующих недель. На основании этих результатов авторы пришли к выводу, что фактор молока не обязательно может быть вовлечен в гипохолестеринемический эффект обезжиренного молока.Однако они предположили, что снижение концентрации холестерина на второй неделе употребления йогурта и цельных сливок могло быть связано с физиологической реакцией на необычное потребление холестерина и жиров.

Schaafsma et al (20) исследовали влияние молока, ферментированного с использованием традиционных заквасок для йогурта, йогурта, содержащего 2 штамма L. acidophilus , и йогурта, содержащего 2,5% фруктоолигосахаридов, на концентрацию липидов в крови. Контрольным продуктом было молоко, инокулированное традиционными заквасочными культурами йогурта.Тридцать здоровых мужчин с концентрацией холестерина <7,8 ммоль / л были случайным образом распределены в 1 из 2 групп после сопоставления по массе тела, общему холестерину в сыворотке и фенотипу аполипопротеина E3. Исследование имело двойной слепой, рандомизированный, двусторонний перекрестный дизайн с двумя 3-недельными периодами лечения, разделенными 1-недельным периодом вымывания. Во время каждой фазы испытуемым предлагалось потреблять три порции по 125 мл тестируемого или контрольного продукта ежедневно во время их обычного приема пищи. Тестируемый продукт снижал концентрации общего холестерина и холестерина ЛПНП по сравнению с контрольным продуктом.Однако в отчете не указывается, были ли изменения этих переменных значительными по сравнению с исходными значениями.

Другой молочный продукт, ферментированный Enterococcum faecium и 2 штаммами S. thermophilus (Gaio, Орхус, Дания), был изучен на предмет возможных гипохолестеринемических свойств (21). Свежий продукт, содержащий 10 ^8–12 КОЕ E. faecium / л и 5–20 × 10 ¹² КОЕ S. thermophilus / л, давали здоровым мужчинам с концентрацией холестерина от 5.0 и 6,5 ммоль / л. Участников попросили потреблять 200 мл ферментированного молока в качестве дополнения к их обычному рациону в течение 6 недель. Исследование было рандомизированным, двойным слепым и плацебо-контролируемым. В качестве плацебо использовалось молоко, подкисленное органической кислотой. Группы были похожи, за исключением того, что у субъектов, принимавших плацебо, исходные концентрации холестерина ЛПНП были выше. Не было изменений в массе тела, концентрациях холестерина ЛПВП или триацилглицерина внутри или между группами во время испытания. В группе, потреблявшей ферментированное молоко, значительное снижение концентрации общего холестерина на 3% и 6% наблюдалось после 3 и 6 недель приема добавок, соответственно, а концентрации холестерина ЛПНП были снижены на 10% после 6 недель приема добавок.В группе плацебо таких изменений не наблюдалось. Таким образом, было высказано предположение, что гипохолестеринемический эффект молока зависит от присутствия бактерий в ферментированном молоке, но объяснительный механизм не был предложен.

В долгосрочное исследование (22) с использованием того же ферментированного молока участвовали женщины и субъекты с концентрацией холестерина <8,0 ммоль / л (5,78 ± 0,20 ммоль / л). Субъекты были случайным образом распределены либо на тестируемый продукт (Gaio), либо на подкисленное молоко. В течение первых 4 недель субъекты придерживались своей обычной диеты без каких-либо добавок.В течение следующих 24 недель субъекты потребляли любой продукт со скоростью 200 мл / день. Участников проинструктировали не менять свои привычки в еде и не употреблять какие-либо ферментированные молочные продукты, кроме тех, которые были предоставлены для исследования. Исходные показатели были одинаковыми в обеих группах лечения. У женщин концентрации холестерина ЛПНП были значительно снижены на 8% после 1 месяца употребления ферментированного молока и оставались стабильными до конца эксперимента. В группе плацебо изменений в уровне холестерина ЛПНП не было. У мужчин линейное снижение холестерина ЛПНП на 10% наблюдалось в течение первых 3 месяцев потребления ферментированного молока.Однако концентрации холестерина ЛПНП также были значительно ниже в группе плацебо через 3 месяца, но через 6 месяцев снижение было одинаковым в обеих группах. Был сделан вывод, что ферментированное молоко может значительно снизить концентрацию холестерина ЛПНП в течение 1 месяца после употребления. Однако было также признано, что плацебо могло также оказывать гипохолестеринемический эффект.

de Roos et al (23) провели плацебо-контролируемое двойное слепое исследование, в котором 78 здоровых субъектов с нормохолестеринемией дополнили свой рацион 500 мл йогурта в день.Все субъекты потребляли контрольный йогурт, приготовленный из закваски S. thermophilus в течение первых 2 недель, и были случайным образом распределены либо на контрольный, либо на тестовый йогурт на следующие 6 недель. Исследуемый йогурт содержал от 4,8 × 10 ⁹ до 2,7 × 10 ¹⁰ КОЕ штамма L. acidophilus L-1 в каждом образце объемом 500 мл. Группы были похожи по половому признаку, возрасту, индексу массы тела и концентрации общего холестерина на исходном уровне. Не было изменений в концентрациях общего холестерина, HDL-холестерина, LDL-холестерина или триацилглицерина в течение 6-недельного периода ни в одной из групп.Был сделан вывод, что йогурты, содержащие L. acidophilus штамма L-1, не снижают уровень липидов в крови у мужчин и женщин с концентрацией холестерина от нормы до пограничного уровня.

Таким образом, исследования, проведенные на людях, неоднозначны в отношении влияния ферментированных молочных продуктов на концентрацию холестерина в сыворотке (таблица 1). Наличие мешающих факторов, таких как изменение содержания жира в рационе (18, 19), не позволяет сделать прямые выводы из результатов. Кроме того, в начале некоторых исследований у субъектов наблюдалась низкая концентрация холестерина в сыворотке крови (18, 19).Кроме того, отсутствие надлежащего плацебо проблематично, поскольку было доказано, что молоко обладает гипохолестеринемическими свойствами. Кроме того, некоторые авторы не сообщили о бактериальном составе (19) и концентрации (17–20) исследуемого продукта, что затрудняет сравнение исследований.

ТАБЛИЦА 1

Сводка результатов по влиянию ферментированных молочных продуктов на концентрацию холестерина в плазме ¹

Ссылка и год .	Исследуемая популяция .	Протестированных продуктов .	Результаты .
Beena and Prasad (8), 1997	Rats	Стандартный и бифидный йогурт	Оба йогурта снижают концентрацию TC
Gilliland et al (9), 1985	Pigs	Меньшее увеличение концентраций TC с AY
Rao et al (10), 1981	Крысы	Вода, молоко и термофильное молоко	Концентрации TC были ниже в группах, получавших термофильное молоко, чем молоко или вода
Akalin et al (11), 1997	Мыши	Standard и AY	AY снизили концентрации TC и фекальных бактерий по сравнению с потреблением воды и йогурта; AY снизил холестерин ЛПНП на 33%, а йогурт — на 11%
Nakajima et al (12), 1992	Крысы	Сквашенное молоко и подкисленное молоко	Ферментированное молоко снизило концентрацию TC по сравнению с подкисленным молоком
Фукусима и Некаано (13), 1996	Крысы	Смесь организмов, однотипные организмы, и никакие	Смесь организмов привела к большему снижению концентраций ТХ, чем однотипные организмы
Mohan et al. (14), 1996	Цыплята	Смесь организмов, и ни одна из них	Концентрации ТС были ниже при потреблении смеси организмов, чем при ее отсутствии
Hepner et al (17), 1979	Мужчины и женщины	Йогурт, молоко, пастеризованный и непастеризованный йогурт	Йогурт снизил TC на 5%, оба йогурта снизили концентрации TC в одинаковой степени t
Thomson et al (18), 1982	Мужчины и женщины	Молоко и ацидофильное молоко, ферментированная пахта и йогурт	Не влияет на концентрацию липидов в крови
Rossouw et al (19), 1981	Мальчики-подростки	Йогурт, молоко и сливки	Не влияет на концентрацию липидов в крови
Schaafsma et al (20), 1998	Мужчины	Ферментированный йогурт и молоко	Йогурт снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП концентрации по сравнению с молоком
Agerbaeck et al (21), 1995	Men	Ферментированное молоко и подкисленное молоко	Ферментированное молоко снижает концентрацию TC и LDL-холестерина
Richelsen et al (22), 1996	Мужчины и женщины	Ферментированное молоко и подкисленное молоко	Женщины: ферментированное молоко снижает концентрацию холестерина ЛПНП; мужчины: оба продукта снижают концентрацию холестерина ЛПНП
de Roos et al (22), 1998	Мужчины	Йогурт и AY	Не влияет на концентрацию липидов в крови

Ссылка и год .	Исследуемая популяция .	Протестированных продуктов .	Результаты .
Beena and Prasad (8), 1997	Rats	Стандартный и бифидный йогурт	Оба йогурта снижают концентрацию TC
Gilliland et al (9), 1985	Pigs	Меньшее увеличение концентраций TC с AY
Rao et al (10), 1981	Крысы	Вода, молоко и термофильное молоко	Концентрации TC были ниже в группах, получавших термофильное молоко, чем молоко или вода
Akalin et al (11), 1997	Мыши	Standard и AY	AY снизили концентрации TC и фекальных бактерий по сравнению с потреблением воды и йогурта; AY снизил холестерин ЛПНП на 33%, а йогурт — на 11%
Nakajima et al (12), 1992	Крысы	Сквашенное молоко и подкисленное молоко	Ферментированное молоко снизило концентрацию TC по сравнению с подкисленным молоком
Фукусима и Некаано (13), 1996	Крысы	Смесь организмов, однотипные организмы, и никакие	Смесь организмов привела к большему снижению концентраций ТХ, чем однотипные организмы
Mohan et al. (14), 1996	Цыплята	Смесь организмов, и ни одна из них	Концентрации ТС были ниже при потреблении смеси организмов, чем при ее отсутствии
Hepner et al (17), 1979	Мужчины и женщины	Йогурт, молоко, пастеризованный и непастеризованный йогурт	Йогурт снизил TC на 5%, оба йогурта снизили концентрации TC в одинаковой степени t
Thomson et al (18), 1982	Мужчины и женщины	Молоко и ацидофильное молоко, ферментированная пахта и йогурт	Не влияет на концентрацию липидов в крови
Rossouw et al (19), 1981	Мальчики-подростки	Йогурт, молоко и сливки	Не влияет на концентрацию липидов в крови
Schaafsma et al (20), 1998	Мужчины	Ферментированный йогурт и молоко	Йогурт снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП концентрации по сравнению с молоком
Agerbaeck et al (21), 1995	Men	Ферментированное молоко и подкисленное молоко	Ферментированное молоко снижает концентрацию TC и LDL-холестерина
Richelsen et al (22), 1996	Мужчины и женщины	Ферментированное молоко и подкисленное молоко	Женщины: ферментированное молоко снижает концентрацию холестерина ЛПНП; мужчины: оба продукта снижают концентрацию холестерина ЛПНП
de Roos et al (22), 1998	Мужчины	Йогурт и AY	Не влияет на концентрацию липидов в крови

ТАБЛИЦА 1

Резюме результатов влияние кисломолочных продуктов на концентрацию холестерина в плазме ¹

Ссылка и год .	Исследуемая популяция .	Протестированных продуктов .	Результаты .
Beena and Prasad (8), 1997	Rats	Стандартный и бифидный йогурт	Оба йогурта снижают концентрацию TC
Gilliland et al (9), 1985	Pigs	Меньшее увеличение концентраций TC с AY
Rao et al (10), 1981	Крысы	Вода, молоко и термофильное молоко	Концентрации TC были ниже в группах, получавших термофильное молоко, чем молоко или вода
Akalin et al (11), 1997	Мыши	Standard и AY	AY снизили концентрации TC и фекальных бактерий по сравнению с потреблением воды и йогурта; AY снизил холестерин ЛПНП на 33%, а йогурт — на 11%
Nakajima et al (12), 1992	Крысы	Сквашенное молоко и подкисленное молоко	Ферментированное молоко снизило концентрацию TC по сравнению с подкисленным молоком
Фукусима и Некаано (13), 1996	Крысы	Смесь организмов, однотипные организмы, и никакие	Смесь организмов привела к большему снижению концентраций ТХ, чем однотипные организмы
Mohan et al. (14), 1996	Цыплята	Смесь организмов, и ни одна из них	Концентрации ТС были ниже при потреблении смеси организмов, чем при ее отсутствии
Hepner et al (17), 1979	Мужчины и женщины	Йогурт, молоко, пастеризованный и непастеризованный йогурт	Йогурт снизил TC на 5%, оба йогурта снизили концентрации TC в одинаковой степени t
Thomson et al (18), 1982	Мужчины и женщины	Молоко и ацидофильное молоко, ферментированная пахта и йогурт	Не влияет на концентрацию липидов в крови
Rossouw et al (19), 1981	Мальчики-подростки	Йогурт, молоко и сливки	Не влияет на концентрацию липидов в крови
Schaafsma et al (20), 1998	Мужчины	Ферментированный йогурт и молоко	Йогурт снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП концентрации по сравнению с молоком
Agerbaeck et al (21), 1995	Men	Ферментированное молоко и подкисленное молоко	Ферментированное молоко снижает концентрацию TC и LDL-холестерина
Richelsen et al (22), 1996	Мужчины и женщины	Ферментированное молоко и подкисленное молоко	Женщины: ферментированное молоко снижает концентрацию холестерина ЛПНП; мужчины: оба продукта снижают концентрацию холестерина ЛПНП
de Roos et al (22), 1998	Мужчины	Йогурт и AY	Не влияет на концентрацию липидов в крови

Ссылка и год .	Исследуемая популяция .	Протестированных продуктов .	Результаты .
Beena and Prasad (8), 1997	Rats	Стандартный и бифидный йогурт	Оба йогурта снижают концентрацию TC
Gilliland et al (9), 1985	Pigs	Меньшее увеличение концентраций TC с AY
Rao et al (10), 1981	Крысы	Вода, молоко и термофильное молоко	Концентрации TC были ниже в группах, получавших термофильное молоко, чем молоко или вода
Akalin et al (11), 1997	Мыши	Standard и AY	AY снизили концентрации TC и фекальных бактерий по сравнению с потреблением воды и йогурта; AY снизил холестерин ЛПНП на 33%, а йогурт — на 11%
Nakajima et al (12), 1992	Крысы	Сквашенное молоко и подкисленное молоко	Ферментированное молоко снизило концентрацию TC по сравнению с подкисленным молоком
Фукусима и Некаано (13), 1996	Крысы	Смесь организмов, однотипные организмы, и никакие	Смесь организмов привела к большему снижению концентраций ТХ, чем однотипные организмы
Mohan et al. (14), 1996	Цыплята	Смесь организмов, и ни одна из них	Концентрации ТС были ниже при потреблении смеси организмов, чем при ее отсутствии
Hepner et al (17), 1979	Мужчины и женщины	Йогурт, молоко, пастеризованный и непастеризованный йогурт	Йогурт снизил TC на 5%, оба йогурта снизили концентрации TC в одинаковой степени t
Thomson et al (18), 1982	Мужчины и женщины	Молоко и ацидофильное молоко, ферментированная пахта и йогурт	Не влияет на концентрацию липидов в крови
Rossouw et al (19), 1981	Мальчики-подростки	Йогурт, молоко и сливки	Не влияет на концентрацию липидов в крови
Schaafsma et al (20), 1998	Мужчины	Ферментированный йогурт и молоко	Йогурт снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП концентрации по сравнению с молоком
Agerbaeck et al (21), 1995	Men	Ферментированное молоко и подкисленное молоко	Ферментированное молоко снижает концентрацию TC и LDL-холестерина
Richelsen et al (22), 1996	Мужчины и женщины	Ферментированное молоко и подкисленное молоко	Женщины: ферментированное молоко снижает концентрацию холестерина ЛПНП; мужчины: оба продукта снижают концентрацию холестерина ЛПНП
de Roos et al (22), 1998	Мужчины	Йогурт и AY	Не влияет на концентрацию липидов в крови

КОЛОНИЗАЦИЯ ЖЕЛЕЗЫ

Поскольку pH желудка является основным барьером для бактерий, он обычно содержит лишь небольшое количество грамположительных бактерий, таких как лактобациллы и стрептококки.Считается, что эти бактерии являются временными микроорганизмами, попадающими в организм с пищей или слюной (24). Чартерис и др. (25) в 1998 г. изучали жизнеспособность различных штаммов лактобацилл и бифидобактерий в условиях, встречающихся во всем желудочно-кишечном тракте, и обнаружили, что 14 из 15 изученных штаммов потеряли> 90% жизнеспособности во время имитации желудочного транзита. Единственным внутренне устойчивым штаммом был штамм L. fermentum KLD. Однако добавление молочных белков улучшило переносимость желудочного транзита, позволив 2 штаммам, л.casei 212.3 и Bifidobacterium infantis 25962, чтобы быть полностью устойчивыми к pH. Добавление муцина не изменило толерантность лактобактерий, но увеличило толерантность бифидобактерий. Таким образом, был сделан вывод, что некоторые штаммы видов лактобацилл и бифидобактерий могут выжить при прохождении через желудок человека и в большей степени при попадании в организм с молочными продуктами или продуктами, содержащими молочные белки (25).

Оказавшись в толстом кишечнике, задержка бактерий может быть результатом специфической адгезии бактерий к эпителиальным клеткам, неспецифической адгезии к другим кишечным бактериям или проникновения и запутывания в слизистой оболочке (26).Было обнаружено, что введение 125 г ферментированного бифидобактериями молока в день, содержащего 1 × 10 9 1042 9 9 1043 бактерий / г, 3 раза в день в течение 12 дней, увеличивает долю экзогенных бифидобактерий во флоре толстой кишки (27). Это было косвенно изучено Marteau et al (28), которые изучили влияние регулярного употребления продуктов, содержащих живых L. acidophilus (1 × 10 ⁷ клеток / г) и B. bifidus (1 × 10 ⁸ клеток / г) бактерий в течение 3 недель на активность фекальных ферментов.Ферментированный молочный продукт, который также содержал мезофильную молочную культуру S. lactis и S. cremoris (1 × 10 ⁸ клеток / г), потребляли по 100 г 3 раза в день в течение 3 недель. Периоду приема добавок предшествовали трехнедельные периоды, в течение которых испытуемым не разрешалось употреблять ферментированные молочные продукты. Нитроредуктаза, фермент, участвующий в превращении нитрованных ароматических соединений в потенциально вредные амины в кишечнике, продемонстрировал снижение своей активности в течение периода приема добавок и оставался низким в фазе последующего наблюдения.Ферментативная активность β-глюкозидазы, пищеварительного фермента, обнаруживаемого преимущественно в тонком кишечнике, значительно увеличилась во время фазы приема добавок и вернулась к исходному уровню в фазе наблюдения. Однако не было изменений в выделении водорода и метана из дыхания при добавлении ферментированного молока. Эти результаты заставили исследователей предположить, что хроническое употребление ферментированного молочного продукта, содержащего L. acidophilus и B. bifidum , приводит к метаболическим модификациям флоры толстой кишки (28).Таким образом, можно сделать вывод, что содержание бактерий в кишечнике может быть изменено путем хронического употребления в пищу продуктов, содержащих бактерии.

ВЛИЯНИЕ КИШЕЧНЫХ БАКТЕРИЙ НА КОРОТКОЦЕПНЫЙ ОБМЕН ЖИРНЫХ КИСЛОТ И ХОЛЕСТЕРИНА

Бактерии в толстом кишечнике сбраживают неабсорбированные углеводы и эндогенные полисахариды, включая слизь, с образованием ≈100–450 ммоль SCFAs / день (29). Сообщается, что относительные пропорции производимых ацетата, пропионата и бутирата составляют ≈60: 20: 15, в зависимости от ферментируемых субстратов (30).Все субстраты производят ацетат в качестве основного конечного продукта, но количество производимых пропионата и бутирата варьируется. Таким образом, наблюдение за измененными структурами SCFAs в толстой кишке человека является свидетельством ферментации (31).

Когда SCFAs присутствуют в кишечнике, они быстро абсорбируются толстым кишечником, а затем метаболизируются в печени (32). Wolever et al (33) исследовали взаимодействие между SCFA толстой кишки и сыворотки, чтобы увидеть, сколько ацетата, продуцируемого в толстой кишке, передается в кровь.Они обнаружили, что ректальные инфузии ацетата натрия или пропионата натрия увеличивают сывороточные концентрации каждого из этих субстратов. Результаты этого исследования также позволили авторам сделать вывод, что ацетат увеличивает общий холестерин и снижает содержание жирных кислот, а пропионат увеличивает уровень глюкозы в крови и снижает гиперхолестеринемический ответ, вызванный ацетатом, предшественником холестерина. Этот эффект снова наблюдался, когда те же авторы показали, что пропионат ингибирует включение ацетата в триацилглицерин плазмы, а также имеет тенденцию ингибировать включение ¹³ C из меченого ацетата в холестерин плазмы (34).

В исследовании, в котором женщины принимали ежедневно в течение 7 недель капсулы, содержащие 7,5 г пропионата (30), концентрации холестерина ЛПВП в плазме увеличивались, тогда как холестерин ЛПНП снижался по сравнению с контролем, капсулами двухосновного фосфата кальция и с исходными значениями, когда индекс массы оставался постоянным. Контрольные субъекты были сопоставлены по индексу массы тела, площади под базовой кривой теста толерантности к глюкозе и процентному содержанию общего холестерина в виде холестерина ЛПВП. Авторы предупредили, что постепенное всасывание пропионата, полученного в результате бактериальной ферментации, может не привести к тем же эффектам, что и в этом исследовании, поскольку потребление с пищей приводит к быстрому всасыванию пропионата в кишечнике.

Чтобы кишечная бактериальная ферментация играла роль в гиполипидемическом эффекте пищи, необходимо производить достаточное количество пропионата, чтобы компенсировать эффекты образования ацетата в качестве предшественника синтеза липидов (15). Увеличение количества бактерий или изменение состава популяции бактерий в толстой кишке приведет к усилению ферментации и продукции SCFA. Таким образом, в зависимости от пропорции каждой продуцируемой жирной кислоты концентрация холестерина в плазме может изменяться посредством этого механизма.

ВЛИЯНИЕ БАКТЕРИЙ НА ЖЕЛЧНЫЕ КИСЛОТЫ И ОБМЕН ХОЛЕСТЕРИНА

Другой механизм, посредством которого бактерии, связанные с ферментированными молочными продуктами, могут проявлять свое гипохолестеринемическое действие, — это желчные кислоты. Холевая и дезоксихолевая кислоты, желчные кислоты, вырабатываемые гепатоцитами из холестерина, конъюгированы с глицином и таурином соответственно. Эти кислоты попадают в тонкий кишечник, где всасываются и направляются в печень. Однако во время реабсорбции конъюгированные желчные кислоты подвергаются воздействию микрофлоры кишечника.Бактерии, обнаруженные в ферментированных продуктах, такие как Bacteroides видов, бифидобактерии, фузобактерии, клостридии, пептострептококки, лактобациллы и стрептококки, гидролизуют конъюгированные желчные кислоты (24). Исследования на животных также показали, что меченая желчная кислота выводится быстрее у нормально питающихся крыс, чем у стерильных крыс (35). Кроме того, свиньи, содержащиеся в нестерильной среде, имеют более низкие концентрации холестерина в сыворотке и в 4 раза более высокую экскрецию нейтральных стероидов, чем свиньи, содержащиеся в стерильной среде (36).Эти результаты согласуются с результатами, полученными Годдардом и Хиллом (37), которые обнаружили, что крысы и морские свинки выделяли [ ¹⁴ C] холестерин в виде стероидов с мочой и фекалиями (94% и 90% для крыс и морских свинок, соответственно). при инъекции 2–10 мкКи (74–370 кБк) меченого холестерина в слепой кишке. Выведение было максимальным через 72 часа, но ≈90% нейтральных стероидов было восстановлено в первые 24 часа. Эти данные свидетельствуют о том, что кишечная флора не только гидрирует, дегидрирует и окисляет желчные кислоты, но также расщепляет боковые цепи с образованием стероидов.

Было высказано предположение, что если штамм Lactobacillus , проявляющий высокую степень активности гидролазы солей желчных кислот, может быть включен в кишечный тракт, степень гидролиза желчи увеличится (38). В конечном итоге это приводит к более высокой скорости преобразования холестерина в производство большего количества желчных кислот (39). L. acidophilus — одна из лактобацилл, которые при анаэробном выращивании в среде, содержащей желчь, могут удалять холестерин из лабораторных сред и превращать его в желчные кислоты (38).In vivo удаление холестерина происходит потому, что деконъюгированные желчные кислоты не реабсорбируются в толстом кишечнике и выводятся с калом и мочой. Выведение желчных кислот приводит к снижению энтерогепатической рециркуляции желчных кислот и, таким образом, увеличивает синтез желчи de novo.

Исследования in vitro с использованием различных штаммов L. acidophilus , выращенных на среде, содержащей желчь, действительно показали, что определенные штаммы бактерий изменяют метаболизм холестерина (9). Поскольку количество желчи в среде не превышало концентраций, обычно наблюдаемых в кишечнике, можно ожидать, что связывание холестерина с желчными кислотами также будет происходить in vivo.Эта ассимиляция холестерина бактериями сделает холестерин недоступным для всасывания в кровоток.

ВЫВОДЫ

В свете этих открытий некоторые ферментированные молочные продукты, доступные сегодня на рынке, могут быть классифицированы как полезные средства, снижающие уровень холестерина. Эти продукты включают ферментированные овощи, йогурт, содержащий бифид и ацидофилин, и молочные напитки, а также кефир, кисломолочный продукт, содержащий несколько типов бактерий в симбиозе с дрожжами.Большое количество бактерий (> 1 × 10 ⁸ КОЕ / г) в потребляемой пище гарантирует прохождение достаточного количества бактерий в кишечник, чтобы оказывать влияние на обмен веществ. Поскольку бактерии, содержащиеся в этих продуктах, абсорбируются с другими макроэлементами, которые изменяют pH желудка, выживаемость бактерий увеличивается по мере их прохождения в толстом кишечнике. Попадая в толстую кишку, эти бактерии сбраживают неперевариваемые углеводы и производят SCFAs. Относительные пропорции продуцируемых SCFAs, вероятно, изменят синтез холестерина.Кроме того, кишечные бактерии могут связывать желчные кислоты с холестерином, что приводит к выведению комплексов желчная кислота-холестерин с фекалиями. Снижение рециркуляции желчных кислот через энтерогепатическое кровообращение приведет к захвату холестерина из кровотока в печень для синтеза желчных кислот de novo. Следовательно, можно ожидать, что молочные продукты, ферментированные подходящим штаммом бактерий, приведут к снижению концентрации циркулирующего холестерина, что снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний у населения.Эти бактерии должны быть устойчивыми к желчи и иметь способность деконъюгировать желчные кислоты и связывать холестерин. Если эти критерии соблюдены, кисломолочные продукты можно рассматривать как функциональные продукты для снижения повышенных концентраций холестерина и, следовательно, для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. На сегодняшний день продукты, содержащие живые бактерии, такие как йогурт, ацидофильное молоко и кефир, содержат штаммы, которые обычно не находятся в желудочно-кишечном тракте человека. В результате эти «чужеродные» бактерии не колонизируют кишечник и быстро выводятся с калом.Поэтому ежедневное употребление пробиотических продуктов необходимо для длительного воздействия на метаболизм.

ССЫЛКИ

1

Комитет по медицинским аспектам продовольственной политики

.

Диета и сердечно-сосудистые заболевания: отчет группы по диете в связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Лондон

:

Департамент здравоохранения и социальных дел, Канцелярия Ее Величества

,

1984

. (.) 2

Всемирная организация здравоохранения

.

Профилактика ишемической болезни сердца: отчет экспертного комитета ВОЗ

.

Представитель World Health Organ Tech Rep Ser

1982

;

678

.3

Манн

GV

.

Исследования сурфактанта и холестеремии в масаи

.

Am J Clin Nutr

1974

;

27

:

464

—

9

,4

Буонопан

GJ

,

Килара

A

,

Smith

JS

,

McCarthy

RD

RD

Влияние добавок обезжиренного молока на концентрацию холестерина в крови, артериальное давление и триглицериды у свободноживущих людей

.

J Am Coll Nutr

1992

;

11

:

56

—

67

.5

Steinmetz

KA

,

Childs

MT

,

Stimon

C

и др.

Влияние потребления цельного и обезжиренного молока на липидный профиль крови здоровых мужчин

.

Am J Clin Nutr

1994

;

59

:

612

—

8

,6

Golay

A

,

Ferrara

JM

,

Felber

J-P

,

Schneider

H

Эффект снижения холестерина обезжиренного молока от иммунизированных коров у пациентов с гиперхолестеринемией

.

Am J Clin Nutr

1990

;

52

:

1014

—

9

,7

Sharpe

SJ

,

Gamble

GD

,

Sharpe

DN

.

Эффекты иммунного молока, снижающие уровень холестерина и артериальное давление

.

Am J Clin Nutr

1994

;

59

:

929

—

34

,8

Beena

A

,

Prasad

V

.

Влияние йогурта и бифидного йогурта, обогащенного сухим обезжиренным молоком, сгущенной сывороткой и гидролизованной лактозой конденсированной сывороткой, на концентрацию холестерина и триацилглицерина в сыворотке крови у крыс

.

J Dairy Res

1997

;

64

:

453

—

7

.9

Gilliland

SE

,

Nelson

CR

,

Maxwell

C

.

Ассимиляция холестерина Lactobacillus acidophilus

.

Appl Environ Microbiol

1985

;

49

:

377

—

81

.10

Rao

DR

,

Chawan

CB

,

Pulusani

SR

.

Влияние молока и термофильного молока на холестерин плазмы и холестерогенез в печени у крыс

.

J Food Sci

1981

;

46

:

1339

—

41

.11

Akalin

AS

,

Gonc

S

,

Duzel

S

.

Влияние йогурта и ацидофильного йогурта на уровень холестерина в сыворотке мышей

.

J Dairy Sci

1997

;

80

:

2721

—

5

.12

Накадзима

H

,

Suzuki

Y

,

Hirota

T

.

Снижающая холестерин активность ряженого кисломолочного молока

.

J Food Sci

1992

;

57

:

1327

—

9

,13

Фукусима

M

,

Накано

M

.

Влияние смеси организмов Lactobacillus acidophilus или Streptococcus faecalis на метаболизм холестерина у крыс, получавших диету, обогащенную жирами и холестерином

.

Br J Nutr

1996

;

76

:

857

—

67

.14

Mohan

B

,

Kadirvel

R

,

Natarajan

A

,

Bhaskaran

M

.

Влияние пробиотических добавок на рост, использование азота и уровень холестерина в сыворотке у бройлеров

.

Br Poult Sci

1996

;

37

:

395

—

401

.15

Jenkins

DJA

,

Wolever

TMS

,

Jenkins

A

и др.

Определенные типы ферментации толстой кишки могут повышать концентрацию холестерина липопротеинов низкой плотности

.

Am J Clin Nutr

1991

;

54

:

141

—

7

.16

Мечников

E

.

Продление жизни.

Нью-Йорк

:

GP Putnam’s Sons

,

1908

.17

Hepner

G

,

Fried

R

,

St Jeor

S

,

Fusetti 2

R

.

Гипохолестеринемический эффект йогурта и молока

.

Am J Clin Nutr

1979

;

32

:

19

—

24

.18

Thompson

LU

,

Jenkins

DJ

,

Amer

MA

,

Reicher

R

Камульский

J

.

Влияние ферментированного и неферментированного молока на холестерин сыворотки

.

Am J Clin Nutr

1982

;

36

:

1106

—

11

.19

Rossouw

JE

,

Burger

EM

,

Van der Vyver

P

,

Ferreira

JE

Влияние обезжиренного молока, йогурта и цельного молока на липиды сыворотки крови человека

.

Am J Clin Nutr

1981

;

34

:

351

—

6

.20

Schaafsma

G

,

Meuling

WJA

,

van Dokkum

W

,

Bouley C

Влияние молочного продукта, ферментированного Lactobacillus acidophilus и с добавлением фруктоолигосахаридов, на липиды крови мужчин-добровольцев

.

евро J Clin Nutr

1998

;

52

:

436

—

40

,21

Агербек

M

,

Gerdes

LU

,

Richelsen

B

.

Гипохолестеринемический эффект нового кисломолочного продукта у здоровых мужчин среднего возраста

.

евро J Clin Nutr

1995

;

49

:

346

—

52

.22

Richelsen

B

,

Kristensen

K

,

Pedersen

SB

.

Долгосрочное (6 месяцев) влияние нового кисломолочного продукта на уровень липопротеинов плазмы — плацебо-контролируемое двойное слепое исследование

.

евро J Clin Nutr

1996

;

50

:

811

—

3

.23

de Roos

NM

,

Schouten

G

,

Katan

MB

.

Йогурт, обогащенный Lactobacillus acidophilus , не снижает липиды крови у здоровых мужчин и женщин с нормальным или пограничным высоким уровнем холестерина в сыворотке

.

евро J Clin Nutr

1998

;

53

:

277

—

80

.24

Hentges

DJ

.

Биотрансформация желчных кислот и холестерина микрофлорой кишечника

.

Микрофлора кишечника человека в здоровье и болезнях.

Нью-Йорк

:

Academic Press

,

1983

.25

Charteris

WP

,

Kelly

PM

,

Morelli

L

,

Collins

JK

JK

JK

Разработка и применение методологии in vitro для определения транзитной толерантности потенциально пробиотических видов Lactobacillus и Bifidobacterium в верхних отделах желудочно-кишечного тракта человека

.

J Appl Microbiol

1998

;

84

:

759

—

68

.26

Шлифовальные машины

ME

.

Влияние потребления молочных культур на здоровье человека

.

Adv Food Nutr Res

1993

;

37

:

67

—

130

.27

Bouhnik

Y

,

Flourie

B

,

Andrieux

C

,

Bisetti

N 9000ri5000

N 9000ri5 Рамбауд

JC

.

Влияние ферментированного молока Bifidobacterium sp, проглоченного с инулином или без него, на бифидобактерии толстой кишки и ферментативную активность у здоровых людей

.

евро J Clin Nutr

1996

;

50

:

269

—

73

,28

Марто

P

,

Pochart

P

,

Flourie

B

и др.

Влияние хронического употребления ферментированного молочного продукта, содержащего Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum , на метаболическую активность флоры толстой кишки человека

.

Am J Clin Nutr

1990

;

52

:

685

—

8

,29

Wolever

TMS

,

Fernandes

J

,

Rao

AV

.

Соотношение ацетат: пропионат в сыворотке связано с холестерином в сыворотке у мужчин, но не у женщин

.

J Nutr

1996

;

126

:

2790

—

7

.30

Venter

CS

,

Hester

VH

,

Cummings

JH

.

Влияние диетического пропионата на углеводный и липидный обмен у здоровых добровольцев

.

Am J Gastroenterol

1990

;

85

:

549

—

53

.31

Каммингс

JH

.

Ферментация в толстом кишечнике человека: доказательства и значение для здоровья

.

Ланцет

1983

;

1

:

1206

—

9

.32

Hoverstad

T

,

Bohmer

T

,

Fausa

O

.

Поглощение короткоцепочечных жирных кислот из толстой кишки человека, измеренное с помощью теста дыхания ¹⁴ CO ₂

.

Сканд Дж Гастроэнтерол

1982

;

17

:

373

—

8

.33

Wolever

TMS

,

Spadafora

P

,

Eshuis

H

.

Взаимодействие ацетата и пропионата толстой кишки у человека

.

Am J Clin Nutr

1991

;

53

:

681

—

7

.34

Wolever

TMS

,

Spadafora

PJ

,

Cunnane

SC

,

Pencharz

PB

.

Пропионат подавляет включение [1,2- ¹³ C] ацетата толстой кишки в липиды плазмы у людей

.

Am J Clin Nutr

1995

;

61

:

1241

—

7

,35

Eyssen

H

.

Роль микрофлоры кишечника в метаболизме липидов и стеринов

.

Proc Nutr Soc

1973

;

32

:

59

—

63

,36

Mott

GE

,

Moore

RW

,

Redmond

HE

,

Reiser

R

.

Снижение уровня холестерина в сыворотке крови кишечными бактериями у поросят, получавших холестерин

.

Липиды

1973

;

8

:

428

—

31

.37

Годдард

P

,

Hill

MJ

.

Метаболизм холестерина in vivo кишечными бактериями у крыс и морских свинок

.

J Steroid Biochem

1974

;

5

:

569

—

72

,38

Gilliland

SE

.

Польза для здоровья и питания от молочнокислых бактерий

.

FEMS Microbiol Ред.

1990

;

7

:

175

—

88

.39

Gilliland

SE

,

Speck

ML

.

Деконъюгация желчных кислот кишечными лактобациллами

.

Appl Environ Microbiol

1977

;

33

:

15

—

8

.

© 2000 Американское общество клинического питания

Сделайте свои собственные кисломолочные продукты

кисломолочные продукты — йогурт, мягкие сыры,
пахта и кефир — отличный вкус, легкий и
весело сделать дома, просто добавив культуры выбранных
штаммы дрожжей или бактерий, чтобы запустить процесс
ферментация.Культуры добавляют насыщенный и острый вкус к
молочные продукты. Эти культивированные продукты укрепляют ваш иммунитет
системы, обеспечивают кальций и помогают пищеварению. Для тех
при непереносимости лактозы эти продукты также приветствуются
альтернатива. По словам Стива Герцлера, помощника
профессор питания человека в Университете штата Огайо,
«Активные культуры в этих продуктах превращают
лактоза, углевод, содержащийся в молоке, легко превращается в
легкоусвояемая форма ».

Люди делают йогурт и другие кисломолочные продукты.
продукты на тысячи лет.Следы ферментированных продуктов
были найдены в Месопотамии, которая считается
место зарождения цивилизации, но эксперты подозревают, что эти продукты
происходит от кочевых племен Западной Азии и Востока.
Европа, потому что ферментация сделала их молочные продукты
легче транспортировать и меньше подвержен порче.

Культурные продукты на удивление быстро и просто приготовить в
дома, и ваши домашние продукты могут быть вкуснее многих
чрезмерно засахаренные бренды продуктовых магазинов. Вы можете добавить свой
любимые начинки, такие как фрукты, орехи и подсластители.

Начиная

Если вы когда-нибудь работали с дрожжами или закваской
культуры для выпечки хлеба, вы уже знакомы
с приготовлением кисломолочных продуктов в зависимости от того, что
вы можете использовать купленный в магазине йогурт или
пахта для развития закваски. Или быть
уверенные в хорошей, сильной культуре, вы можете приобрести
коммерческий стартер. Часто это разовая покупка.
потому что с небольшой осторожностью вы можете сохранить свою семью
дружелюбные микробы усердно работают на долгие годы.

Они не слишком разборчивы в отношении жирности молока, поэтому
йогурт можно приготовить из цельного или обезжиренного молока. Используйте органические
молока, когда это возможно, и если у вас есть доступ к молоку из
коровы травяного откорма, вкус и питательность вашего йогурта
будет значительно улучшен.

Это правда, что люди извлекают много пользы из
есть «живые» молочные продукты, но
микробы, которые действительно делают эту работу, имеют эгоистичные мотивы.
Эти бактерии питаются углеводами в молоке —
а именно лактоза — для энергии.Этот процесс создает
другие более кислые побочные продукты, придающие пикантный вкус
содержится в йогурте, пахте и кефире. Не все бактерии
«Дружелюбный», поэтому фокус в том, чтобы контролировать
процесс выращивания тех типов, которые вам нужны.

Инструменты

Не нужно покупать модные машины для приготовления йогурта.
или другие кисломолочные продукты — скорее всего, вы
все необходимое уже есть прямо у вас на кухне. В
самый важный фактор, который следует иметь в виду, это то, что все
должен быть безупречно чистым, чтобы никого не приглашать
нежелательные бактерии в ваш микс.Вот список
предметы, которые вам следует собрать перед началом работы:

• Кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном
• Марля
• Пластиковый сетчатый фильтр
• Ложка из нержавеющей стали или пластика
• Банки на 2–3 литра (стерилизованные)
• Мерный стакан
• Термометр мгновенного считывания
• Охладитель для пикника (опция)
• Йогурт

Если у вас есть доступ к качественному коммерческому йогурту с
живые культуры, используйте около 3 столовых ложек в качестве закваски
культура.В противном случае купите коммерческий стартер. Естественный
в продовольственных магазинах обычно есть оба предмета. Температура
рекомендации по упакованным культурам могут отличаться, поэтому обязательно
прочтите инструкции перед тем, как начать.

1. Нагрейте 1 литр молока примерно до 185 градусов или в соответствии с указаниями
   инструкции к коммерческому продукту. Затем позвольте этому
   охладиться до 105–115 градусов. Добавьте культуру
   и хорошо перемешать. Перелейте смесь в литровую банку и поставьте
   крышка. Пока культура формируется, температура
   молоко должно оставаться примерно при 110 градусах.если ты
   нет коммерческого производителя йогурта, чтобы регулировать
   температуры, попробуйте одну из этих идей:
2. Поместите литровую банку в небольшой холодильник для пикника.
   с парой банок с горячей водой, затем закройте кулер.
3. Поставьте литровую банку йогуртовой смеси в газовую духовку.
   с пилотным светом.
4. Перелейте смесь в термос.
5. Оберните банку с йогуртом одеялом.
6. Проверьте йогурт через четыре-шесть часов.Когда творог
   хорошо сформированный, поместите йогурт в холодильник. Маленький
   по краям может образоваться сыворотка — просто слейте ее
   или перемешайте, когда будете готовы копать. Наслаждайтесь
   йогурт без добавок или приправьте его медом, кленовым сиропом или свежим
   фрукты.

Кефир

Танжее йогурта, но слаще пахты, кефира
(произносится как ka-FEER), как полагают, возник в
Кавказские горы в России, где до сих пор
основные продукты питания на каждый день. Можно купить фасованную кефирную культуру, но
истинные ценители кефира — беленькие
ядра размером с тапиоку, которые набухают и инициируют
ферментация.Хороший кефир включает в себя много разных видов
дружественные бактерии, а также некоторые дрожжи, и он упаковывает один
сильнейших ударов по здоровью из всех кисломолочных продуктов
продукты.

Как и большинство хороших культур, кефирные зерна становятся более реактивными.
тем больше они используются. Чтобы начать свою культуру,
поместите в банку 4 столовые ложки зерен и добавьте чашку
молоко. Осторожно перемешайте, затем дайте смеси постоять от 12 до
24 часа при комнатной температуре. Когда культура готова,
смесь загустеет, и немного сыворотки может иметь
разделены.Кефир процедить через сито, аккуратно
помешивая зерна (никогда не нажимая!), пока жидкость стекает
в другой контейнер.

Поместите зерна в чистую емкость, добавьте еще стакан
молока и повторите процесс. Чтобы сделать большие партии, позвольте
культуру для завершения процесса, затем добавьте в два раза больше
молока и дайте ему заквашиться, пока он не загустеет, вдвое больше
количество молока, пока не достигнете желаемого количества.

По мере того, как вы продолжаете готовить кефир, количество ваших зерен
будет расти.Вы можете поделиться некоторыми из них с друзьями или высушить
и храните их в пластиковом пакете от восьми до десяти.
месяцы. (Подождите несколько дней, чтобы начать, когда
вы готовы реактивировать зерна.)

Мэрилин Джарзембски, энтузиастка кефира, продающая зерна
mail предлагает перенести процесс в ваш холодильник. В
более низкие температуры замедлят процесс кефира, и
зерна проживут до двух недель без
внимание.

Естественная карбонизация делает кефир газированным и идеальным для
смузи, популярные у любителей кефира.Просто налейте жидкость
в блендер и смешайте со свежими фруктами, такими как
клубника, черника или манго.

Шевр (Мягкий сыр)

Шевр — это свежий, обычно мягкий козий сыр. Слово
«Chevre» происходит из Франции, где различные
шевры популярны.

Здесь, в Соединенных Штатах, мы больше всего знакомы с
гладкая кремовая версия. Ниже приводится простой сыр
для начинающих, и легкое введение для тех, кто
кто может быть не знаком с отличительной остротой
козьи сыры.Вот рецепт:

Нагрейте 1 галлон козьего молока (коровье молоко можно
заменили, но вкус сыра будет более
как сливочный сыр) в большой кастрюле, пока не достигнет 160
градусов и подержите там 30 минут. Затем охладите
молоко примерно до 72 градусов.

Перелейте смесь в миску и добавьте одну упаковку
коммерческая шевровая культура. Накройте миску полиэтиленовой пленкой.
и дайте ему постоять при комнатной температуре, пока творог и
сыворотка отдельно (от 18 до 24 часов).

Перелейте творог в ситечко, выстланное марлей, затем
свяжите их в пучок и дайте им стечь в течение ночи при
комнатная температура.Утром солим творог по вкусу.

Ешьте творог без добавок или прессуйте его в декоративные формы. Рулон
сформированный сыр в свежих травах, таких как чеснок, укроп или
тимьян, и храните шевр в банке, покрытой оливковым
масло и зелень.

Что такое кисломолочные «пробиотики»?

Пробиотик означает «на всю жизнь» и
«Пробиотики» в кисломолочных продуктах —
йогурт, пахта и многие мягкие сыры — это
не более чем типы полезных бактерий, обычно
содержится в таких продуктах.Традиционно эти ферментированные продукты
как правило, имеет мягкий и острый, но легкий вкус. Они
помогают укрепить вашу иммунную систему и легче переносятся желудком
чем другие молочные продукты, потому что бактерии, добавленные в молоко
расщепить естественную лактозу в молоке.

Есть два конкретных штамма бактерий, которые наиболее
обычно называемые пробиотиками: Bifidobacterium и
Lactobacillus acidophilus. Эти «дружелюбные»
бактерии естественным образом существуют среди сотен или около того типов
уже присутствуют в нашей пищеварительной системе, но они
находятся в постоянной осаде человеческих поблажек, например, когда
пьем кофе или алкоголь, едим много лука и чеснока,
или принимать антибиотики.Изготовление и употребление в пищу собственных культур
молочные продукты могут обеспечить хороший запас вашего тела
с этими укрепляющими здоровье «пробиотиками»
бактерии.

---

Источники кисломолочных продуктов

Домашние источники

---

Первоначально опубликовано: февраль / март 2005 г.

Молочный кефир FAQ Часто задаваемые вопросы

Добро пожаловать в FAQ Kombucha Kamp Milk Kefir — отличное место, где можно найти ответы на все ваши вопросы о кефире.Не можете найти ответ в разделе часто задаваемых вопросов о молочном кефире? Попробуйте нашу страницу рецепта на молочном кефире или напишите нам через страницу контактов.

Базовый молочный кефир FAQ

Что такое молочный кефир?
Молочный кефир — ОРИГИНАЛЬНЫЙ кефир! Это ферментированный напиток, который получают путем добавления зерен молочного кефира в молочное молоко и выдерживания его в течение нескольких дней в зависимости от температуры заваривания и вкусовых предпочтений. В результате получается острый питьевой «йогурт», который является прекрасной основой для смузи или для самостоятельного приготовления.Вы также можете ферментировать широкий ассортимент молочных и немолочных видов молока с помощью зерен.

Как произносится слово кефир?
Традиционный способ произносить «кефир» — «кух-СТРАХ» с ударением на втором слоге. Есть два других распространенных произношения, которые мы слышим в Соединенных Штатах. Мы говорим KEE-fur, потому что слова в английском языке обычно не подчеркивают последний слог существительных. KEFF-er является альтернативным произношением, потому что короткие гласные обычно представлены одной гласной.«Помидор» — как мы говорим «томахто»!

Какой вкус у молочного кефира?
Молочный кефир — это кисломолочный продукт, поэтому он имеет пикантный вкус. Чтобы сохранить молоко и предотвратить заселение его плесенью или другими организмами, здоровые бактерии и дрожжи вырабатывают кислоты, которые придают ему слегка острый вкус. Многие традиционные термины для обозначения брожения обозначают этот процесс с помощью глагола «кислый». Некоторые описывают его как сырное, йогуртовое или похожее на крем-фреш — все это ферментированные молочные продукты, поэтому было бы уместно сказать, что он на вкус как ферментированные молочные продукты! Вы также можете ароматизировать молочный кефир, что открывает широкий спектр возможностей.

Чем отличается водный кефир от молочного кефира?
Кефир молочный — это «оригинальный кефир». Сделано из молока, процесс ферментации улучшает профиль питательных веществ. Водный кефир — это полисахарид, который растет на сахарозе. Процесс приготовления воды и молочного кефира похож, и обе культуры известны как «зерновые». Однако на этом их сходство заканчивается. Каждый из них состоит из уникальных и разных групп бактерий и дрожжей.

Почему молочный кефир полезен для здоровья?
Все ферментированные продукты содержат питательные вещества в живой форме.В Kombucha Kamp мы рекомендуем употреблять разнообразные ферментированные продукты и напитки, чтобы обеспечить широкий спектр настоящих питательных веществ для здорового кишечника. Если в организме есть все, что ему нужно для процветания, в результате вы сможете сохранить здоровье!

Кефир полезнее йогурта?
Традиционно ферментированные кефир и йогурт имеют более высокую плотность питательных веществ и большее разнообразие микробов, чем их коммерчески производимые аналоги. Однако, поскольку кефиру не требуется нагревание, чтобы вызвать брожение, большее разнообразие организмов, как правило, способно размножаться по сравнению с йогуртом.

Молочный кефир Зерна FAQ

Откуда берутся зерна молочного кефира?
Зерна молочного кефира происходят из Кавказских гор, которые расположены на перешейке между Черным и Каспийским морями и расположены в таких странах, как Грузия, Азербайджан и Россия. Они якобы были подарком Пророка Мухаммеда православным верующим, а методы культивирования держались в секрете на протяжении сотен лет. Изначально ферментированные в мешках из желудков животных, они висели у двери, и прохожие давили на них кран, чтобы перемешать смесь и на удачу.Зерна кефира ценились настолько высоко, что передавались как часть приданого женщины, чтобы обеспечить здоровье и жизнеспособность семьи.

Какие еще названия у молочного кефира?
У ферментационных культур почти столько же разных названий, сколько у штаммов организмов! Вот некоторые из других названий молочного кефира:
Зерна Пророка Мухаммеда, Напиток Пророка, Снежный лотос, Кифир, Кефир, Кефирас, Кнапон, Кепи, Киппе, Муду Кекия, Бульгарос, Тара, Йогуртовое растение, Йогуртовый гриб , Tibetanischer Pilz (немецкий), Alga Galodium и Yoghurt de Pajaritos.

Как выглядят зерна молочного кефира?
Зерна молочного кефира могут выглядеть как маленькие белые шарики, которые слипаются, образуя нечто, напоминающее цветную капусту. Полисахарид — это структура, в которой обитают бактерии и дрожжи. Цвет зерен варьируется от белого до слегка желтого. Избегайте розовых зерен или зерен другого цвета, так как они могут быть загрязнены.

Сколько зерен молочного кефира вам нужно?
Зерна молочного кефира могут менять форму в зависимости от типа используемого молока.Например, если зерна переместить из пастеризованного молока в сырое, они часто приобретают более рыхлую и тонкую консистенцию. Температура также изменит форму зерен молочного кефира. При хранении в холодильнике зерна сжимаются и, в конечном итоге, разваливаются.

Можно ли использовать слишком много зерен молочного кефира?
Слишком большое количество кефирных зерен просто приводит к более быстрой конверсии молока. Об этом свидетельствует образование сыворотки (прозрачной жидкости), которая отделяется от белой части молока.Если у вас слишком много зерен, добавьте их в смузи, отдайте друзьям, накормите домашних животных или увеличьте размер порции!

Могут ли зерна кефира использовать повторно?
Зерна молочного кефира многоразовые, если они здоровые и активные. Если они перейдут в спящий режим, им может потребоваться несколько циклов, чтобы полностью восстановиться. Промежуточный кефир обычно тоньше, чем обычно, но снова загустеет, когда зерна полностью насытятся.

В чем разница между зернами кефира на молоке и закваской для сухого молочного кефира?
Сухие молочные закваски на кефире менее разнообразны, чем живые зерна, потому что некоторые организмы погибают в процессе обезвоживания.Кроме того, порошок никогда не создает живых зерен, которые могут воспроизводиться сами по себе. С другой стороны, живые зерна крепкие и выносливые с потрясающим микробным разнообразием при хорошем уходе.

Меняют ли зернышки молочного кефира форму?
Вам понадобится 1 столовая ложка зерен молочного кефира, чтобы заквашить 1 пинту молочного кефира. Вы можете масштабировать соотношение в зависимости от размера партии молочного кефира, который вы хотите приготовить.

Размножаются ли зерна молочного кефира?
Да! Зерна молочного кефира очень плодовиты, если для них созданы подходящие условия.Они предпочитают 18-24 ° C (на более теплой стороне для размножения) и кормить их каждые 24 часа. Щепотка белого сахара может ускорить процесс, особенно при более прохладных температурах.

Как быстро растут зерна молочного кефира?
Зерна молочного кефира набухают и быстро размножаются, если их регулярно кормить (они любят ежедневное кормление) и поддерживать соответствующую температуру. Если они хранятся в холодильнике между использованиями, им нужно время, чтобы «проснуться» от более низких температур.Обезвоженные зерна, хотя их можно использовать для приготовления молочного кефира, скорее всего, никогда не будут воспроизводиться снова.

Вы должны каждый день кормить молочными кефирными зернами?
Молочный кефир крупами предпочитают подкармливать каждые 24-48 часов. Иногда можно оставлять их при комнатной температуре на 3-4 дня. Однако, если не кормить регулярно, зерна распадутся, поскольку организмы буквально съедят питательные вещества, удерживающие их вместе.

Можно ли нарезать, измельчить или смешать зерна молочного кефира?
Да! Бросьте лишние зерна в смузи или закройте рот, как кислый мармеладный мармелад с пробиотиками!

Следует ли полоскать зерна молочного кефира?
Обычно не рекомендуется промывать ферментационные культуры, если они не обнаруживают признаков дисбаланса (например, избытка дрожжей), поскольку это может привести к их воздействию хлора или смыванию некоторых жизненно важных организмов, что приведет к ослаблению культуры.Если необходимо полоскание, мы советуем делать это осторожно в молоке, а не в воде.

Зернам молочного кефира нужно отдыхать?
Нет! Они, ребята, всегда голодны, так что держите их счастливыми и сытыми, и они принесут им пожизненный запас!

Можно ли использовать крупинки молочного кефира, упавшие в раковину или на пол?
Ферментационные культуры — это сложные системы, состоящие из множества организмов, что делает их невосприимчивыми к плесени при правильном уходе. Случайный и кратковременный контакт с раковиной или полом вряд ли приведет к их загрязнению.Однако, если у вас их много, можно их отпустить.

Могу ли я самостоятельно приготовить молочные зерна из других ингредиентов?
Хотя исследователи пытались, ни у одного из них не получилось воспроизвести зерно кефира в лаборатории. Вероятно, это связано с уникальным и сложным микробным разнообразием, которое они содержат в своей полисахаридной структуре.

Могу ли я использовать зерна молочного кефира для приготовления водяного кефира?
Вы знаете старую поговорку: «Как только вы начнете поливать кефир, вы никогда не сможете вернуться», потому что если вы сквашиваете зерна молочного кефира без лактозы, это убьет организмы, которые процветают на этом субстрате.Таким образом, со временем вы сможете стимулировать размножение зерен на обычном сахаре (или другом источнике сахара), но затем их нельзя будет снова использовать для приготовления молочного кефира. И они бы не были такими, как другие крупы водяного кефира.

Часто задаваемые вопросы о том, как приготовить молочный кефир

Как сделать молочный кефир?
Молочный кефир очень легко приготовить. Просто добавьте 1 столовую ложку зерен кефира из живого молока в 2 стакана цельного молока. Накройте тканью или крышкой и храните при комнатной температуре. Через 24-48 часов соберите напиток, а затем разлейте по бутылкам с ароматизатором (при желании), залейте смузи или используйте вместо пахты!

Какие расходные материалы необходимы для приготовления молочного кефира?
У вас, вероятно, есть все необходимое в кухонном шкафу.

Должен ли я использовать органические ингредиенты при приготовлении молочного кефира?
Когда дело доходит до пополнения вашего организма питательными веществами, определенно имеет значение, если эти источники пищи загрязнены пестицидами. Так что в идеале мы должны выбирать в первую очередь органические ингредиенты. Конечно, если все, что доступно, — это обычное молоко, будьте уверены, что процесс ферментации также поможет снизить любые потенциальные токсины, присутствующие в молоке. Знание источника ваших ингредиентов — самый верный способ сохранить душевное спокойствие.

В какой емкости лучше всего заквашивать молочный кефир?
Молочный кефир лучше всего ферментируется в стекле, нержавеющей стали 304/316 или в фарфоре, безопасном для ферментации. Можно также использовать пищевой пластик, но постоянное или частое воздействие кислотности кефира со временем может привести к его разложению.

Как долго можно давать молочному кефиру заквашиваться?
Зерна необходимо подкармливать часто, потому что в противном случае они распадутся. Мы рекомендуем 24-48 часов для первого брожения.Кефир разделится на творог и сыворотку. Мы обнаружили, что лучший вкус — прямо перед тем, как произойдет разделение. Необходимое время будет зависеть от вашей среды.

Какой температуры предпочитает молочный кефир?
Молочный кефир предпочитает температуру 65-75 ° F (18-24 ° C). Использование полоски термометра поможет отслеживать температуру, и иногда им понадобится источник тепла, особенно в холодные месяцы, чтобы помочь им бродить и размножаться.

Что делать с молочным кефиром крышкой или тканевой крышкой?
Для заквашивания молочного кефира можно использовать крышку или ткань.Мы сделали это обоими способами и не обнаружили заметной разницы между ними. Самое главное — просто не допускать ошибок.

Какое молоко лучше всего для молочного кефира?
Мы рекомендуем органическое цельное пастеризованное молоко, поскольку оно доступно по цене и его легко найти. Цельное молоко важно, потому что жир является жизненно важным питательным веществом для зерна (и человека!). Сырое молоко, другие виды молочного и немолочного молока также можно использовать для достижения различных вкусовых качеств и пользы для здоровья.Но для этих других видов молока может потребоваться период адаптации или особый уход, чтобы зерна процветали с течением времени.

Я могу найти только ультрапастеризованное молоко, могу ли я его использовать?
Да! Хотя высокотемпературная пастеризация может сделать полезные ферменты и некоторые витамины, естественно, неактивными, она не повреждает лактозу или молочный сахар, которым питаются зерна. Мы рекомендуем использовать органические продукты, если это возможно, или местные молочные продукты, чтобы обеспечить кефир высочайшего качества.

Можно ли использовать сырое молоко для приготовления кефира?
Хотя для приготовления кефира можно использовать сырое молоко, живые бактерии могут конкурировать с бактериями в зернах кефира. Это может вызвать проблемы со вкусом или консистенцией, особенно поначалу. Зерна со временем адаптируются к работе с сырым молоком, как и другие виды молока. Однако, поскольку сырое молоко часто стоит дорого, мы рекомендуем вместо него использовать пастеризованное молоко высокого качества. Зерна молочного кефира вернут полезные бактерии и сделают его легкоусвояемым.

Можно ли приготовить кефир из обезжиренного молока?
Можно использовать молоко с низким содержанием жира один или два раза для приготовления кефира, но в конечном итоге зерна голодают из-за отсутствия жира! Нежирный молочный кефир, на наш взгляд, более жидкий и не такой вкусный. Если вы решили приготовить кефир с низким содержанием жира, оставьте зерна в цельножирном молоке или сливках между партиями или каждой другой порцией, чтобы освежить их.

Можно ли использовать миндальное молоко для приготовления кефира?
Да, вы можете использовать различные виды орехового молока.Однако, как и в случае с любым изменением, зернам потребуется период адаптации. Возможно, они смогут выжить исключительно на ореховом молоке. Или вы можете освежить их в цельном коровьем молоке между партиями кефира из миндального молока. Это придаст зернам новую жизнь и в целом работает лучше.

Как долго кефир хранится в холодильнике?
Кефир никогда не перестает бродить, даже если вы удалите зерна! Если на поверхности жидкости нет плесени, ее можно пить.Но молочный кефир все равно может стать слишком кислым, чтобы наслаждаться им. Большинство людей считают, что для достижения этой точки достаточно более нескольких дней при комнатной температуре. Хранение молочного кефира в холодильнике обычно позволяет ему оставаться пригодным для питья в течение 1-3 недель. Если он там был дольше, взгляните и, может быть, понюхайте. Если оно кажется безопасным, вы можете сделать небольшой глоток и посмотреть, какой он на вкус. 🙂

Часто задаваемые вопросы о молочном кефире

Молочный кефир — это пробиотик?
Да, молочный кефир содержит множество живых бактерий и дрожжей, которые считаются пробиотиками.Фактические типы и количества будут варьироваться в зависимости от зерна и процесса. Традиционно в культурах, используемых для приготовления домашнего кефира, больше штаммов, чем в коммерческих версиях.

Подходит ли кефир при диарее?
Кефир не является лечением. Однако многие люди обнаружили, что он помогает сбалансировать пищеварение и проблемы с кишечником. Но употребление кефира и приток бактерий и дрожжей впервые может вызвать некоторую реакцию желудка. Это потому, что все хорошие ошибки освобождают место для себя, что может стимулировать активность.Так что расслабься!

Есть ли в молочном кефире алкоголь?
Молочный кефир может содержать следовые количества алкоголя, как и все ферментированные напитки, но его количество обычно невелико, около 0,2–8% и не вызывает опьянения.

Осталась ли в молочном кефире лактоза?
Зерна молочного кефира питаются лактозой, также известной как молочный сахар. Многие люди считают, что у них непереносимость лактозы, потому что у них может быть аллергическая реакция на употребление пастеризованного молока.Часто они фактически не переносят пастеризацию, потому что, когда организмам в сыром молоке дают возможность размножаться, они расщепляют лактозу, что снижает воздействие на организм.

Есть ли в кефире белок?
Да! Кефир — отличный источник белка. Одна чашка молочного кефира может содержать от 4 до 12 граммов белка. Цельное молоко содержит больше всего белка в молочном кефире.

Есть ли глютен в молочном кефире?
Нет! «Зерно» — это термин для обозначения полисахарида молочного кефира, а не буквальное его описание.Поэтому он, естественно, не содержит глютена!

Как использовать молочный кефир в качестве пахты?
Молочный кефир вкусен, но если у вас есть запасы пахты или вы ищете заменитель пахты, который представляет собой не просто подкисленное молоко, то вы можете использовать молочный кефир вместо пахты в любом рецепте. Ознакомьтесь с нашим рецептом блинов на молочном кефире . Возникающее естественное сквашивание добавляет бодрости и острого, неотразимого аромата!

Как сделать кефирный сыр из молочного кефира?
Вынув крупинки из кефира, сложите кусок марли и выложите его в ситечко.Поместите ситечко в кувшин или миску и налейте молочный кефир в ситечко. Дайте кефиру стечь на ночь, отделяя прозрачную жидкую сыворотку внизу. Его можно оставить на ночь накрытым или в холодильнике. После полного процеживания кефирный сыр будет густым и может храниться в течение многих недель в холодильнике в закрытом контейнере. Также можно ароматизировать кефирный сыр. Возьмите зерно из Kombucha Kamp и получите бесплатную копию нашего «Руководства по Lacto Fermented Sodas Guide» , которое включает рецепт кефирного сыра, а также множество других советов по работе с зернами кефира с молоком и водой, а также бонусные рецепты!

Можно ли давать собаке кефир? Сколько кефира можно давать собаке?
Да! Собаки любят кефир.Но, как и люди, лучше не торопиться. Попробуйте употреблять всего пару чайных ложек за один прием пищи в течение нескольких дней, чтобы увидеть, как они отреагируют. Если все хорошо, чередуйте через день или чаще по желанию.

Хранение и уход Milk Kefir FAQ

Как вы храните зерна молочного кефира?
Зерна молочного кефира похожи на людей тем, что им не нравится, если их игнорировать! Они процветают, когда их постоянно кормят. Однако, если вам нужно сделать перерыв, храните их в холодильнике в молоке и меняйте его каждые 7 дней, чтобы они оставались свежими.

Как долго можно хранить зерна молочного кефира в холодильнике?
Молочный кефир в зернах можно хранить в холодильнике. Залейте зерна молоком и, если возможно, закройте крышкой. Меняя молоко каждые 7 дней, можно сохранить жизнеспособность зерна в течение многих недель. Как долго они продержатся, зависит от температуры холодильника и здоровья зерен.

Можно ли обезвоживать зерна молочного кефира для хранения?
Обезвоживание молочных кефирных зерен иногда может помочь.Если из обезвоженных зерен образуется кефир, который не образует плесени, их можно пить. Однако в большинстве случаев кефир из обезвоженных зерен не такой активный и вкусный. Кроме того, обезвоженные зерна кефира, как правило, больше не воспроизводятся.

Можно ли заморозить зерна молочного кефира?
Иногда можно заморозить кефирные зерна. Как и в случае с обезвоженными зернами, кефир, который они делают, может не иметь хорошего вкуса и не воспроизводиться. Перед замораживанием добавьте к зернам небольшое количество молока и поместите их в полиэтиленовый пакет или контейнер.Зерна молочного кефира перед употреблением разморозьте в холодильнике.

Проверьте эти похожие сообщения и страницы!

Как приготовить молочный кефир — напиток типа йогурта с пробиотиками

Только в прошлом году я начал включать молочный кефир в рацион моей семьи. Это заняло у меня так много времени, потому что я уже привык к своей рутине приготовления йогурта и, честно говоря, я пробовал кефир много лет назад и помню, что думал, что он был слишком терпким для моих вкусовых рецепторов.

О боже, какие годы подойдут для добавления ферментированных продуктов в свой рацион. От закваски, чайного гриба, натуральных солений, свеклы и капусты я теперь не могу насытиться чем-нибудь, ферментированным с небольшим количеством шипучки — терпким и острым. Поэтому в прошлом году, когда моя подруга Элиза дала мне зерна кефира, мне не терпелось начать варить этот питательный напиток, богатый пробиотиками, дома.

Кефир — кисломолочный продукт, произведенный на юге России. Кефир (произносится как keh-FEHR) — это не только бактерии, но и дрожжи.Кефирные зерна, как и чайный гриб, представляют собой симбиотическую колонию бактерий и дрожжей . Преимущества дрожжей и дополнительных бактерий делают его гораздо более мощным пробиотиком, чем йогурт, поскольку он может более полно колонизировать кишечник. Не поймите меня неправильно, я все еще люблю свой сладкий нежный йогурт, но в моей семье мы сейчас потребляем гораздо больше кефира, чем йогурта.

Помимо полезных для кишечника пробиотических свойств дрожжей и бактерий, кефир богат витаминами, минералами и незаменимыми аминокислотами.Он содержит высокий уровень тиамина, B12, кальция, фолиевой кислоты и витамина K2. Он содержит такие минералы, как кальций, магний и фосфор. Он также содержит биотин, витамин группы B, который помогает усваивать другие витамины группы B. Для женщин с дефицитом витаминов группы В и магния кефир — отличный ферментированный напиток, который можно добавить в свой рацион, чтобы уменьшить стресс и беспокойство.

Как сделать молочный кефир

Одна из вещей, которые мне больше всего нравятся в кефире, — это то, насколько легко его приготовить.

Для приготовления кефира все, что вам нужно, это…

• банка размером с кварту
• 2 столовые ложки — 1 чашка (если вам нравится привкус) кефирных зерен
• сырое или пастеризованное местное молоко с НДС

Все, что вам нужно сделать Поместите зерна в банку размером с кварту и залейте ее молоком. Закройте его крышкой, встряхните и поставьте на прилавок при комнатной температуре. Традиционный кефир готовили в кожаных мешочках, которые вешали возле дверного проема; Любой, кто будет проходить через дверной проем, ударит по сумке, чтобы молоко и кефирные зерна были хорошо перемешаны. Поскольку большинство людей больше не сбраживают кефир в кожных мешочках, просто дайте вам кефирную банку пару хороших встряхиваний в течение дня, чтобы смешать зерна с молоком.

Вот и все. Через 12-24 часа ваш кефир будет готов. Фляга выше ферментировалась около 6 часов. Поскольку я использую чашку зерна, брожение совсем не занимает много времени! Просто знайте, чем дольше вы будете бродить, тем кислее и острее он будет.

После того, как он заквашится, все, что вам нужно сделать, это процедить зерна кефира из загущенного молока и сыворотки.При процеживании используйте неагрессивную посуду для процеживания, которая может быть из нержавеющей стали или пищевого пластика.

Я смешиваю кефир и крупы ложкой, что помогает процессу процеживания.

После процеживания кефира останутся только крупинки. Скоро вы начнете замечать, что ваши зерна увеличились. Мне нравится использовать для заваривания примерно чашку. Что-нибудь еще я скармливаю своим цыплятам или раздаю друзьям. Однако пара столовых ложек зерен — это все, что вам нужно, и из них не получится такой терпкий и острый напиток.

После процеживания я наливаю кефир в каменную банку размером с пинту и наполняю зернами банку размером с кварту, чтобы начать процесс заново.

Еще одна замечательная особенность кефира — это то, что он прощает боль. Вы можете довольно долго хранить зерна в холодильнике, покрытые молоком, и они не погибнут. Мне это нравится в кефире, так как я, как известно, убивает довольно много культур. 😉

Просто помните, вам не нужно использовать 1 стакан кефирных зерен для заваривания.Достаточно пары столовых ложек. Чем больше зерен… тем острее!

Как приготовить молочный кефир — напиток типа йогурта с пробиотиками

Как приготовить молочный кефир — напиток типа йогурта с пробиотиками. Это просто и полностью сытно!

Ингредиенты:

• Кувшин для каменщика размером 1 литр
• 2 столовые ложки — 1 стакан (если вам нравится привкус) кефирных зерен
• сырое или пастеризованное молоко из ндс для покрытия

Метод:

1. В каменщике размером в кварту банку, добавьте зерна и залейте молоком, оставив около 1-2 дюймов свободного пространства.
2. Хорошо встряхните и поставьте на затемненный угол столешницы при комнатной температуре на 12-24 часа. Держите его подальше от других ферментированных продуктов, чтобы избежать перекрестного культивирования. В течение 12-24 часов взболтайте, чтобы зерна и молоко смешались.
3. После брожения процедить зерна из кефира. При процеживании используйте неагрессивную посуду для процеживания, которая может быть из нержавеющей стали или пищевого пластика.
4. Поместите кефир в банку размером с пинту или кварту и храните в холодильнике.
5. Поместите зерна в чистую банку размером с кварту и начните процесс заново.

3,1

https://www.myhumblekitchen.com/2014/03/make-milk-kefir-probiotic-yogurt-type-drink/

© Copyright, A Little Bit of Spain in Iowa

Один из лучших Что мне нравится в кефире, так это то, как я чувствую себя свежим и бодрым после того, как выпил его. Когда я чувствую себя вялым, немного тошнотворным или мне нужно немного подкрепиться, я пью около 6-8 унций подряд. Я люблю это. Теперь я наслаждаюсь терпким и острым запахом; однако моим детям это пока не нравится.

Поэтому я обязательно включаю его в утренний смузи на кефире 3-4 раза в неделю. Они выпьют это, и я уверен, что вы тоже!

Powerhouse Kefir Smoothie

Не стесняйтесь поделиться и прикрепить этот рецепт! Я был бы признателен 😀

Итак, вам нравится пить кефир? Скажите, что вам больше всего в нем нравится? Есть ли у вас какие-нибудь рецепты, которыми вы можете поделиться с My Humble Kitchen?

Молочный кефир Часто задаваемые вопросы: ферментация других видов молока

Молочный кефир FAQ’s

Часть 9 — Ферментация других видов молока

Вопросы в этом разделе:

Можно ли использовать с кефиром искусственный подсластитель или молоко без лактозы?
Легко ли перейти на другую марку молока или% молока?
Можно ли использовать в качестве закуски кефирную жидкость (вместо зерен)?
А как насчет сырого молока?
Какие молоко или другие жидкости можно сбраживать с кефирными зернами?
Можно ли сбраживать ореховое молоко, например, миндальное и кешью?
Как превратить молочные зерна в кефир из других жидкостей, например из кокоса или сои?
Что вы можете сделать, чтобы стимулировать рост и правильное брожение в заменителях молока?
Можно ли добавлять кефир во время его брожения?

Можно ли использовать искусственный подсластитель или молоко без лактозы с кефиром?

Молочный кефир нуждается в настоящих калориях, чтобы выжить, поскольку это лактозный сахар, который естественным образом содержится в молоке.Искусственные подсластители не обеспечат кефир необходимыми для жизни калориями и питательными веществами. Безлактозное молоко, такое как Lactaid, содержит фермент лактазу, расщепляющий лактозный сахар на глюкозу и галактозу. Это более простые сахара, которые легко усваиваются. Поскольку молоко все еще содержит сахар, только в другой форме, наша гипотеза (поскольку мы еще не проверяли это самостоятельно) заключается в том, что молочные зерна могут выжить благодаря этому, хотя это не предполагается. Это даже не обязательно, потому что кефирные зерна действуют так же, как лактаза, содержащаяся в Lactaid и других марках безлактозного молока (и именно поэтому кефир так хорошо переносится людьми с непереносимостью лактозы!).

Легко ли перейти на другую марку молока или процент молока?

Зерновые обычно очень легко адаптируются к другому типу молока того же млекопитающего — другими словами, переход с коровьего цельного молока на коровье обезжиренное молоко или просто на другой бренд обычно довольно легко сделать. Может быть небольшой период корректировки, когда вы можете заметить колебания согласованности, но обычно они переключаются очень хорошо, без необходимости. Переход от млекопитающего к млекопитающему (например, от коровы к козе) обычно переносится почти так же хорошо.Скорее всего, вы увидите период корректировки в пару дней — неделю, но в большинстве случаев он все еще может правильно сбродить его в кефир, который вы можете пить. Если с зернами действительно возникают проблемы, вы можете попробовать дать половину молока, к которому они привыкли, с половиной нового молока. В большинстве случаев вы увидите, как они с радостью приспосабливаются. Кстати, кефир из козьего молока, как известно, тоньше из-за структуры молока (в нем меньше жиров и белков), а не из-за зерен. Из-за этого козий йогурт тоже тоньше.

Можно ли использовать в качестве закваски кефирную жидкость (вместо зерен)?

Да, кефирная жидкость содержит миллиарды микроскопических организмов, которые эффективно создают йогуртную консистенцию из молока, если вы перемешаете столовую ложку или две в чашке или двух молока и дадите постоять или в холодильнике на 24 часа. часы. Он будет с каждым разом разбавляться и становиться все слабее, поэтому лучше начинать каждый раз со свежеприготовленного кефира (из кефирных зерен), чтобы получить самое свежее и безопасное заквашивание.

А как насчет сырого молока?

Кефирные зерна любят сырое молоко, будь то коровье или козье, и питаются им.Сырое молоко действительно является оптимальным способом употребления молока, если вы можете найти надежный, достойный доверия местный источник. Вы должны быть уверены, что корова здорова, а владелец использует санитарные методы, чтобы ваше молоко было безопасным. Помимо того факта, что оно, скорее всего, будет исходить от коровы, которая не находится в помещении (что снижает стресс и другие проблемы, такие как гормоны роста), сырое молоко намного полезнее, и некоторые утверждают, что оно намного лучше на вкус. Он содержит гораздо больше собственных ферментов и естественных здоровых бактерий, белки не были подвергнуты тепловой обработке, а жир не был гомогенизирован.Эти ферменты и бактерии чувствительны к теплу и, к сожалению, уничтожаются в процессе выпаса скота. Сырое молоко также содержит сливки, которые всплывают на поверхность и могут использоваться для приготовления масла, взбитых сливок, сливочного сыра, сметаны и т. Д.! Гомогенизация используется в производстве, чтобы разбить жировые шарики до тех пор, пока они не станут очень мелкими и не смогут разделиться и подняться наверх. В этом процессе используется сильное вращательное движение, чтобы разбить жировые шарики молока, толкая их с высокой скоростью о стенки контейнера, разрывая шарики на мелкие кусочки (как краска, ударяющаяся о стену).То, насколько пастеризация и гомогенизация влияют на наше здоровье, является горячей темой для дискуссий и предметом многих текущих исследований. Насколько нам известно, имеет смысл только то, что молоко в его естественной форме может предложить больше, а иногда лучше усваивается или переносится. Он также поддерживает более естественную, гигиеничную и менее стрессовую среду для коров, фермера и мира в целом, продвигая при этом местные продукты питания и уважение к животным и их фермам, из которых мы потребляем, и связь с ними. Мы рекомендуем вам узнать больше о безопасности сырого молока и ответы на часто задаваемые вопросы на сайте Raw Milk Facts.

Какое молоко или другие жидкости можно сбраживать с кефирными зернами?

Можно ферментировать все формы молока млекопитающих (кобылье, козье, овечье, коровье, буйволиное, верблюжье и т. Д.). Некоторые больные раком даже экспериментировали с ферментацией грудного молока в качестве лечебного средства. Вы также можете попробовать сквашивать другие немолочные среды, такие как кокосовое молоко, кокосовая вода (также называемая соком), соевое молоко, рисовое молоко или миндальное молоко. Вы также можете использовать их для приготовления водяного кефира с сахаром и водой или сока и воды.В этом случае вам придется постепенно преобразовывать зерна и оставлять их в резерве на случай, если они не приживутся. Кефир также в крайнем случае можно приготовить из регидратированного сухого молока или ультрапастеризованного молока, хотя это не лучший вариант для сохранения здоровья зерна.

Можно ли сбраживать ореховое молоко, например, миндальное и кешью?

Ореховое молоко можно успешно ферментировать, но результаты, как правило, неоднозначны. Вы можете заквашивать купленное в магазине миндальное молоко, например шелк или миндальный бриз, но мы не рекомендуем это делать.Для правильного бактериального брожения слишком много добавок, которые также могут повредить зерно за короткий промежуток времени. Домашнее миндальное молоко лучше всего подходит для ферментации. Также вы можете приготовить домашний лесной орех, бразильский орех, пекан, макадамия, грецкий орех или молоко кешью. Используйте примерно 1 столовую ложку зерен молочного кефира на 1-2 чашки домашнего орехового молока. Добавьте как минимум 1 чайную ложку сахара (из-за низкого содержания сахара в домашнем ореховом молоке), чтобы ускорить ферментацию и ферментацию в течение 24 часов.

Как превратить молочные зерна в кефир из других жидкостей, например из кокоса или сои?

Переработка зерна — это терпеливый процесс проб и ошибок.Лучше всего некоторое время перемешивать две среды, если это возможно, чтобы зерна познакомились с новой жидкостью, но при этом у вас будет доступ к некоторой части знакомой жидкости (например, если вы обычно ферментируете коровье молоко и хотите перейти на соевое молоко). , смешайте половину коровьего молока, половину соевого молока в течение недели или двух). Вы можете постепенно сузить зерна с их предыдущей среды и посмотреть, продолжат ли они ферментировать и расти в новой среде. Некоторые зерна просто отказываются расти, но по-прежнему дают кефирный продукт.Это нормально, просто убедитесь, что у вас есть резервные зерна или даже те, которые вы поддерживаете в жидкости, в которой они растут. На самом деле, зерна кефира довольно часто могут производить кефир, но не могут. растут и размножаются в нем. Также неплохо иногда «освежить» зерно, давая им немного хорошего цельного молока каждый месяц или около того, чтобы повысить вероятность того, что они сохранят свою силу и здоровье в другой жидкости (хотя это не всегда необходимо — некоторые люди добились большого успеха, делая только сою и т. д. — просто следите за своими зернами и приспосабливайтесь к их потребностям).Если вам нужна другая жидкость (а не молоко), и вам кажется, что у вас проблемы с зерном, вам, скорее всего, придется сохранить «материнский источник» в молоке, создавая новые здоровые зерна, которые вы можете постоянно использовать в новой жидкости и распоряжаться. Это требует дополнительной работы, но это вариант, если ничего не помогает. Или другой вариант — просто чередовать обычное молоко и альтернативное молоко. Вы также можете использовать кефир (из кефира, сброженного в молоке) вместо зерен для закваски других жидкостей. Просто добавьте около 10% кефира в соевый или другой заменитель молока и оставьте на 12-24 часа при комнатной температуре.В самом кефире достаточно бактерий и дрожжей для правильного брожения. Мы не рекомендуем пробовать это с покупным кефиром, поскольку он может не содержать достаточного количества культур для безопасного брожения при комнатной температуре.

Что вы можете сделать, чтобы стимулировать рост и правильное брожение в заменителях молока?

Иногда молочные зерна переходят в другую жидкость, а иногда нет. Если похоже, что ваши зерна нуждаются в небольшом поощрении, есть несколько вариантов. Вы можете добавить еще пару ингредиентов, которые помогут улучшить его здоровье и рост, например, экстракт ячменного или рисового солода (можно приобрести в пивоваренных магазинах и на сайтах), или подсластитель, например, тростниковый сахар-сырец (из Рапунцель получится хороший) или несколько свежих фруктов. сок из кислых фруктов (например, виноградный сок, яблочный сок, лимонный апельсин или сок лайма, тропические соки, такие как ананас, киви, манго или папайя).Вы также можете просто добавить немного молока (10-50%), если это не проблема. Если зерна отказываются заквашиваться в вашем альтернативном молоке, то, возможно, будет лучше продолжить ферментацию зерна в их родном молоке, а затем просто взять одну или две ложки готового кефира и добавить их в свой заменитель молока. Этот готовый кефир, даже без зерен, достаточно мощный для правильного брожения. Таким образом, сами зерна никогда не контактируют с другой жидкостью и продолжают расти и процветать в своем молоке, в то же время производя закваску, которую вы можете использовать в другой жидкости.Это означает, что в вашем кефире, заменяющем молоко, будет небольшое количество молока (5-10%), но это еще один вариант, если это не проблема.

Можно ли добавлять кефир во время его брожения?

Да, но экспериментируйте осторожно, поскольку некоторые вещи могут мешать или даже навредить зерну (некоторые продукты содержат естественные антибактериальные свойства, например грейпфрут). Вы можете так же легко добавить желаемые ингредиенты или ароматизаторы после того, как процедите зерна, а затем оставьте кефир на 12-48 часов перед употреблением.Добавление манго, ванильных бобов или малины — одни из наших любимых вкусов вторичного брожения!

.